Experiências com as quatro melhores coisas da vida: Comer e Viajar

segunda-feira, 31 de agosto de 2009

Mais combinações e releituras

A dinâmica da cozinha de quem não segue as regras das receitas é interessante. Em pouquíssimo tempo as circunstâncias podem mudar completamente um cardápio, fazendo com que os mesmos ingredientes se apresentem de forma completamente diferente do plano original. O jantar do sábado, por exemplo, seria um nhoque de mandioquinha com molho de camarões com tomate, mas tudo mudou.
Primeiro que o purê de mandioquinha batido no processador estava saboroso demais para ser transformado em massa. Seria ótimo comê-lo puro daquele jeito. Depois os camarões comprados congelados (mesmo que o Monstro não goste de comprar camarões congelados), encolheram demais ao serem refogados, formando uma porção bem pequena como resultado do preparo daquele meio quilo.

Foi aí que veio o estalo e a mudança. Em vez de prato principal, os ingredientes viraram uma entrada, um escondidinho de camarão com purê de mandioquinha, delicioso. Foi só intercalar os ingredientes, cobrir com queijo parmesão e gratinar.

Combinações e releituras

Por mais que a cozinha que o Monstro defende não seja afeita a regras, é impossível negar que algumas combinações clássicas da gastronomia funcionam tão regularmente que poderiam virar agradáveis leis do paladar. Para não perder o caráter subversivo, entretanto, as combinações podem ser montadas em formas novas e diferentes.
Foi o que aconteceu no fim de semana, quando o equilíbrio de juntar carne de carneiro e folhas de hortelã serviram para fazer não um assado bem cuidado, mas um hambúrguer diferente e delicioso.
Para começar, os pedaços de contrafilé de carneiro (meio quilo por R$ 11) foram moídos em casa, cuidadosamente e mais de uma vez, para triturar bem a carne. Ah, e ela já foi moída depois de temperada com sal, pimenta do reino e alecrim, para o sabor se misturar bem.

Depois a carne foi moldada como búrgueres e chapeada no azeite.


As folhas de hortelã foram batidas com sal, azeite, alho e amêndoas, virando um pesto que cobriu a carne dentro do sanduíche, perfeito assim, sem nada a mais.

segunda-feira, 24 de agosto de 2009

Reprise das sobras no arroz

A receita foi criada em meio a um momento em que não havia quase nada sobrando na cozinha e foi repetida com mais cuidado numa hora mais cômoda. É um risoto preparado com bacon (caseiro), tomate seco e, agora, queijo minas. Simples e muito saboroso.

Comida de estádio de futebol

O ambiente do restaurante em frente ao estádio da Portuguesa no Canindé é bagunçado e precário. Mesas longas, em estilo refeitório, podem ser divididas por vários grupos diferentes. Fazia calor no sábado, e a cerveja de R$ 5 bem gelada descia bem antes que começasse a vir a imensa série de comidas que são servidas na Galinhada do Bahia.
O esquema é quase um rodízio, e várias comidas nordestinas são servidas em série, repostas a pedido ou sempre que termina a porção - As garçonetes preparam os pratos num esquema parecido com self-service, que é visível aos clientes.
É provavelmente a comida nordestina mais autêntica que o Monstro já comeu em São Paulo, lembrando o que se faz em casa, no Recife, ou naqueles bares de mercado que servem comida para matar a ressaca após a bebida.
No Canindé, custa R$ 30 por pessoa, e oferece uma deliciosa galinha à cabidela, outra porção de galinha guisada, baião de dois, arroz de pequi, carne de sol, salada, legumes cozidos, farofa e pirão, tudo muito bom e pesado.
Um esquema de fato mais popular de que a proposta do Mocotó, onde tudo é mais bem cuidado e tratado. Ambos são bons, mas diferentes. A Galinhada é mais desarrumada, e soa mais realista para quem conhece de onde vêm os pratos.

Tentativa e erro

Quando preparava um pernil de carneiro no forno durante o último fim de semana, o Monstro pensou em assar legums sob a peça de carne, para que eles absorvessem o sabor do caldo que caísse dela. Pensou, entretanto, que as duas horas necessárias para assar o carneiro seriam muito tempo para batatas, mandioquinhas, batatas doces e cenouras, que seriam servidos de acompanhamento - um erro.
A carne precisou de duas horas e meia, e, marinaca com cebola, alho, vinho branco e ervas, ficou deliciosa. Os legumes, entretanto, mesmo depois de uma hora e meia no forno, ficaram duros, sem sabor e acabaram sendo deixados de lado.

O erro, como este, é comum em qualquer cozinha, e inspirou um livro de receitas diferentes: Como não fazer. Recém-lançado, traz mil erros enviados por pessoas de todo o mundo. "How Not To Cookbook - Lessons learned the hard way".

quarta-feira, 12 de agosto de 2009

Pobrezinho

De pobre, só o nome. O ambiente do restaurante de inspiração argentina Pobre Juan na rua Tupi (mais um do polo gastronômico na rua em que o Monstro mora) é imponente, arrumado, e oferece uma área mais informal do lado de fora, onde o Monstro sentou no almoço do sábado ensolarado. Agradável, o nome poderia se referir a quem faz refeições lá, pois é preciso tomar cuidado com os altos preços de algumas coisas.
Começou com empanadas (R$ 11 por duas), deliciosas, rechadas com carne e crocantes, mesmo que preparadas ao forno.
Depois, mais uma entrada, uma cebola recheada (R$ 17). Preparada no forno, ela é aberta e montada como uma flor, intercalando pétalas com queijo, presunto, tomate e orégano.
O prato principal foi o que é chamado de especialidade da casa, o bife Pobre Juan. O corte do contra-filé custa quase R$ 70, mas tem umas 700 gramas e alimenta bem duas pessoas. Veio num ponto delicioso, bem vermelha por dentro, e tostada de leve por fora. Veio acompanhado por uma bela batata assada com creme de gorgonzola (mais R$ 15).


O Monstro tomou cerveja Original (R$ 8,5), o que baixou um pouco o preço da conta. Mas uma refeição assim com uma garrafa de vinho (lá tem opções em torno de R$ 50) custaria uns bons R$ 200. Boa comida, bom ambiente, mas não um lugar para um dia qualquer.

domingo, 9 de agosto de 2009

Fritos

Óleos e frituras não são frequentes da cozinha do Monstro, mas apareceram em alto nível em um almoço para amigos.

Primeiro foram os bolinhos de arroz, preparados com arroz branco dormido, que foi temperado com cheiro verde e queijo parmesão, recebeu dois ovos e farinha de rosca e foi moldado. Não ficou tão bom quanto a fritura profissional de botecos competentes (e o bolinho de arroz do Filial, na Vila Madalena, é a única coisa que faz valer uma ida no bar mais sobrevalorizado do mundo). Mas ficou bem acima de tentativas de fritar coisas anteriores.

Depois veio o bolinho de bacalhau, que só deu certo na terceira tentativa. Isso pela vontade de fazer algo mais purista, só com bacalhau, um pouco de batat e cebola, tudo triturado junto com cheiro verde. Moldados, os bolinhos se desfizeram no óleo quente na primeira tentativa. Aí o Monstro usou só farinha de rosca, mas continuou sem funcionar. Por último, jogou um ovo, que deu liga e permitiu que os bolinhos se mantivessem sólidos após a fritura. Ficaram leves e perfumados, sem juntar muito óleo.

O almoço servido após as frituras foi uma volta a um dos primeiros pratos que o Monstro fez na cozinha: baião de dois. Primeiro o Monstro refogou a carne de sol já dessalgada com bacon, cebola, coentro, alho e cominho. Aí juntou o feijão já lavado, água e deixou cozinhar. Quando o feijão estava macio, colocou o arroz e um pouco mais de água, e deixou secar, como se fosse um risoto e por último jogou queijo coalho.

sábado, 8 de agosto de 2009

De traumas e gostos

A mudança de paladar é um tema constante aqui no Diário. Sempre acaba voltando para a ideia de construção do onívoro perfeita, apresentada por Jeffrey Steingarten, um dos cronistas de comida mais interessantes que há. A tese é de que os gostos mudam, e que a repetição e o tempo ajudam nisso. E o Monstro já falou de muitas comidas de que não gostava na infância e que hoje fazem parte do cardápio cotidiano, como curry, vísceras e fungo seco, como usado no prato acima, com filé, em um molho de massa.

Mas tudo tem um limite. E este limite talvez seja o trauma alimentar de infância, que quase todo mundo tem. O do Monstro é pouco criativo, e costuma ser repetido por muita gente: fígado bovino.

Mesmo assim decidiu enfrentar o trauma da infância, que o marcou pelas vezes em que ia à casa de Zé, amigo que visitava com frequência, e sempre havia apenas fígado para o almoço. Mal-acostumado com a bajulação caseira, onde o cardápio se ajustava a seu paladar, o Monstro nem tentava comer, e acabava muitas vezes com fome, enojado do próprio cheiro.

Mas a proposta dele agora é experimentar sabores novos, mesmo aqueles que não são tão novos, mas que sempre foram deixados de lado. E então comprou uma peça de fígado bovino no supermercado, deixou de molho por algumas horas em leite (pois dizem que tira o gosto mais forte de víscera), e refogou tiras da carne com cebola.

Durante o preparo na frigideira, os cheiros se alternavam, ora agradando, ora não. Esperou um ponto em que a carne estava bem macia e serviu uma porção pequena, com arroz branco.

O primeiro passo estava alcançado, era a coragem de encarar, de pôr na boca a peça de carne de que não se gosta. O Monstro encarou, mastigou, sentiu o sabor e conseguiu até terminar o prato. Mas o segundo passo ficou pela metade. Não houve prazer.

O fígado acebolado, segundo a esposa, que gosta, estava bom, mas não ótimo. Ele não agradou ao Monstro, que conseguiu fugir da sensação de nojo, mas não simpatizou com o sabor intenso e nem tinha vontade de continuar comendo, nem tem de voltar a comer (seriam necessárias 7 vezes, segundo Steingarten). A não ser que siga outra estratégia, como a de servir como petisco, com cerveja, que sempre ajuda no processo... Quem sabe um dia ele ainda publique no Diário que o fígado se tornou um prato agradável para ele.

quinta-feira, 6 de agosto de 2009

A hora de errar – ou como inverter uma impressão negativa

A descrevendo dos erros no serviço, poderia fazer parecer uma crítica totalmente negativa do restaurante, mas não é.

Primeiro, a falta de informação. Ninguém avisava se haveria couvert, ou se o preço (R$ 10) era por pessoa ou porção. Depois, o erro: o prato pedido pela esposa, um ravióli de queijo com damasco e molho branco, veio um ravióli de queijo com molho de tomate. Aí a conta veio errada, e depois esqueceram de devolver o cartão de crédito. Ainda assim, o jantar no Ciao foi ótimo, e o monstro pretende voltar lá.

Acontece que era a primeira, sim, primeira noite de funcionamento do restaurante recém-inaugurado na Tupi, rua do Monstro. Ele vinha servindo almoço há algumas semanas, e estreava no jantar naquela noite em que recebeu o Monstro, meio que por acaso. Além disso o serviço foi atencioso, se desculpou por todos os erros, admitiu as falhas e ainda compensou o casal com um delicioso tiramissu de graça. Assim, sim, as falhas são perdoadas.

E melhora. Além de ficar a um quarteirão da casa do Monstro, o Ciao tem um cardápio simples, mas interessante, tem preços acessíveis (até R$ 35 por prato e vinhos bons por R$ 45) e a comida estava excelente. Desde o simples couvert com pães frescos e quentes.

O Monstro comeu um bom badejo coberto com amêndoas e acompanhado por um risoto cítrico, e a esposa comeu o prato que veio errado mesmo, mas que tinha um dos melhores molho s de tomate que comeu nos últimos tempos. A sobremesa, como já comentou, estava deliciosa, leve, perfumada. E a conta acabou saindo por R$ 130 com um vinho reserva da Santa Helena (que deve custar uns R$ 35 em supermercados).

Trapalhadas à parte, foi ótimo.

Arrojada - um risoto que parece feijoada

Não adiantou querer inovar e usar um caldo bem preparado com mistura de sabores, incluindo camarão, nem cozinhar o arroz com tempero, nem incluir grandes pedaços de queijo camembert após o cozimento. O arroz preto tem um forte e delicioso sabor próprio, que supera todos os outros e aparece sozinho. E o preparo é bem simples: água e panela de pressão (seguindo os passos que são indicados na caixinha de 250 gramas comprada por R$ 7 no Empório Santa Maria).

A cara é estranha e parece com feijoada, é verdade, mas o sabor é bem de arroz mesmo, “acastanhado”, como diz a divulgação da marca que mais oferece este tipo de grão no Brasil. Ele fica macio e com um gosto bem agradável, ótimo para variar do tradicional branco dos dias de semana ou do arbóreo dos risotos mais populares.

A produtora diz que o arroz preto é cultivado na China há mais de 4 mil anos, com fama de produto afrodisíaco e chamado de “Arroz Proibido”. "No Brasil, a pesquisa teve início em 1994, desenvolvida pelos pesquisadores do Instituto Agronômico de Campinas (IAC). (...) O Arroz preto tem 20% a mais de proteína, 30% a mais de fibra, tem menos gordura e menor valor calórico que o arroz integral."

O Monstro serviu como indicou acioma, com um queijo que derreteu e sumiu no paladar, e soberto com grandes camarões grelhados numa fina camada crocante de farinha de trigo temperada.

Julie vs. Julia

Talvez o primeiro bom texto sobre o aguardado "Julie e Julia", filme baseado no livro da moça que seguiu as receitas de um tradicional livro por um ano. Na Newsweek, diz-se que ao contrário da animação dos blogueiros brasileiros, os que escrevem sites de comida nos EUA têm uma certa raiva da personagem/autora, pois ela não é de fato uma cozinheira. "

"A premissa parece ter ido de Julie e Júlia para Julie contra Julia, com Julia vencendo." O artigo defende que a proposta nunca foi posar de cozinheiro, mas "ter um projeto de vida".

O filme até parece minimamente interessante, mas sem motivo para tanto alarde dos blogueiros, que parecem estar "se vendo" no cinema.