Experiências com as quatro melhores coisas da vida: Comer e Viajar

terça-feira, 26 de maio de 2009

Brinquedo novo para o dia da lembrança

Segunda-feira foi dia de churrasco nos Estados Unidos. Em homenagem aos soldados mortos nas batalhas que o país lutou pelo mundo, a população tem o feriado do dia de lembrança (memorial day), que coincide com o início da temporada de calor no hemisfério norte, e acaba sendo usado pelo barbecues, quando, às 15h, a população deve parar e refletir pela memória dos "heróis".

Como por lá a tradição é fazer churrasco de hambúrguer (de verdade, não desses industrializados vendidos em supermercados), o Monstro usou a ideia para inaugurar um novo brinquedo, um moedor de carne, para fazer hambúguer caseiro.

Com a liberdade de ter em casa a ferramenta para moer a carne, veio a inovação. Em vez de fazer o hambúguer com carne, pura e simples que poderia ser comprada no mercado, o Monstro moeu avestruz, carne que pode ser comprada em supermercados como o Pão de Açúcar.

Antes de passar a carne pelo moedor, ela foi cortada em pequenos cubos. Depois da primeira moída, o processo foi repetido, para que a carne ficasse bem triturada. Depois que a carne estava pronta, foi temperada de forma bem simples, com sal, pimenta-do-reino, azeite e alecrim picado. Os burgers foram, então, moldados à mão, e resfriados.

Para o clima de churrasco, o Monstro usou sua grande chapa de ferro pesado. Do lado da grelha, os hambúrgueres foram assados dos dois lados e servidos com salada, maionese caseira, cebola caramelizada e batatas fritas de forno (compradas prontas). A textura ficou macia e o sabor era claramente diferente, mais intenso e exótico, mas nada de radical. De fato, memorável.

Para beber, o clima de mudança em receitas tradicionais foi seguido novamente. O milk shake com leite e sorvete de creme ganhou uma boa dose de licor de amarula, que dominou o sabor fazendo a bebida refrescante e cremosa.

Sardinhas não-fritas

Em vez de jogar no óleo as sardinhas que haviam sido lavadas, temperadas no limão na pimenta e no sal e passadas na farinha de trigo, quem trabalhou foi o forno. O resultado foram peixes levemente crocantes nos cantos, bem assados por inteiros, gostosos e muito mais saudáveis.

Elas foram o destaque o almoço que teve ainda uma polenta cremosa com molho também de sardinhas, mas refogadas e transformadas em um molho com queijo e creme de leite.

Não há lugar como o lar

O almoço na casa do Monstro com seus pais nunca atrasava. Era chegar da escola e já estava sendo servido para toda a família, uma refeição completa. Por mais variado que fosse o cardápio planejado pela Mestra e por suas ajudantes, algumas coisas que se repetiam marcaram o paladar dele. Corta para dez anos depois. São Paulo. A família agora tem duas pessoas apenas, mas mantém a tradição de almoço pontual (sempre ao meio-dia, por conta da correria para ir ao trabalho), e de ter um cardápio variado, mas que às vezes busca inspiração nos sabores que marcaram a infância.

Fã da "gastronomia" norte-americana, o Monstro já preparou e mostrou no Diária mais de um bolo de carne, preparado de diferentes formas. A receita desta semana lembra mais um rocambole de carne, parecido com o que costumava comer no lar.

O preparo é parecido com o do meat loaf tradicional, temperando a carne moída da forma como quiser (no caso, cebola frita, tomate, mostarda dijon, molho barbecue, sal e pimenta), adicionar um ovo e farinha de rosca (ou de pão), até formar um único bolo. Neste ponto a carne foi aberta e recheada com um omelete de queijo, bem simples. Tudo foi enrolado, coberto com azeite e jogado no forno até o ponto desejado (35 minutos).

Ele foi acompanhado de um feijão cozido lentamente, sem panela de pressão, e temperado com dois pedaços de sobrecoxa de galinha, um cubo de tempero pronto e outro de caldo de galinha. é a perpetuação da tradição, mas com um novo perfil. Tudo com gosto de casa e de saudade.

A construção do onívoro perfeito

Mais difícil de que aprender a cozinhar é aprender a gostar de novos sabores. Jeffrey Steingarten, autor de "O homem que comeu de tudo", que reúne suas colunas de gastronomia para a revista "Vogue", abre sua obra explicando como se livrou de seus preconceitos com comidas de que não gostava, tornando-se o "onívoro perfeito", capaz de ter prazer comendo qualquer coisa que seja, de fato, alimento.
A dica, diz, é experimentar. "A exposição trabalha para superar nossa fobia inata, o temor do onívoro em relação a comidas novas, que compensa o desejo biológico de explorá-las."Oito a dez tentativas, segundo ele, são suficientes para que os sabores que detestamos se tornem dos nossos preferidos.

O Monstro fez algo assim em sua primeira ida à cozinha após a viagem à Jordânia, que formou a quarta edição do mordidas políticas. Preparou um frango ao molho de curry, tempero que era considerado até a adolescência como o sabor que mais detestava (junto com vários outros preconceitos dos quais não se orgulha, mas de que se livrou).

O frango desfiado ganhou um tempero pronto, em saquinho, trazido da França. Foi servido com batatas cozidas e arroz branco, simples, sem tempero. E estava bom. A tática de tentar gostar do molho mesmo considerando que deve ter sido apenas a quarta ou quinta vez que comeu o molho tradicional indiano (por mais que uma amiga do Monstro que conhece bem o país tenha lhe dito que curry é o termo usado lá para qualquer molho, o que é comprovado pelo Wise Geek).

segunda-feira, 25 de maio de 2009

Mordidas Políticas 4 - Escala francesa

Famoso e popular entre turistas, especialmente os norte-americanos, o restaurante francês Le Grand Colbert costuma ser alvo de críticas ambivalentes, ora muito favoráveis ora muito negativas. É verdade que a cozinha deste antigo casarão na rua Vivienne, pertinho do Palais Royal, não ganha muitas estrelas de avaliações gastronômicas locais, e que seu cardápio tradicional não é o mais badalado e premiado do momento, mas quem visita e deixa a opinião em fóruns na internet costuma elogiar muito o que come por lá.

O Monstro parou para um almoço tardio no Colbert durante sua escala em Paris, no caminho de volta desde a Jordânia ao Brasil. Ele havia passado na frente do local e cogitado comer por lá durante a Odisseia Gastronômica que fez com a esposa um ano antes. Desta, vez, sozinho em um sábado às 15h, foi nele em busca de uma comida simples e tradicional francesa.


Apesar de já ser tarde para os padrões da cidade (poucos restaurantes servem almoço após as 15h por lá), o Colbert faz serviço contínuo do almoço ao jantar, provavelmente para se encaixar nas dificuldades temporais de turistas. Seu cardápio é vasto, mas bem preso a receitas tradicionais do país, nada de muita invenção ou inovação. Por 22 euros (R$60), pediu um menu que incluía entrada e prato principal numa lista com várias opções. Por mais 7 euros (R$ 20), uma garrafinha com 250 ml de vinho tinto de Bordeaux.

Antes de mais nada, foi possível matar saudade da mais francesa das instituições alimentares, a baguete que é posta à mesa assim que se que o comensal de senta em qualquer restaurante tradicional do país. Aquele pão com crosta crocante por fora e massa saborosa por dentro parece que só fica do jeito perfeito por ali.

Para começar, um gigantesco prato de filés de arenque crus no azeite com legumes e ervas acompanhados por batatas cozidas. A entrada de fato era imensa, impossível até para duas pessoas. O peixe estava muito bem temperado, saboroso e com textura de que ainda era realmente fresco. Junto com o pão, foi uma entrada ótima, que podia ser comida até que se transformasse em refeição.

A refeição, entretanto, veio em seguida, em tamanho também desenhado para nenhum norte-americano gordo colocar defeito. Era um Magret de Canard, peito de pato, grelhado e servido com molho de pimenta do reino e pequenas batatas assadas. A carne chegou num ponto bom, e estava macia, mas sem crosta da pele. O molho estava bem encorpado, mas excessivamente picante.

A refeição no Colbert serviu para satisfazer com qualidade a vontade de experimentar uma comida francesa, ainda que num único dia que se ficou na cidade. Uma comida gostosa, bem cuidada, mas que não surpreendeu ou impressionou, como também não era seu objetivo.

Durante o almoço, o restaurante tinha tanto os turistas já citados quanto grupos claramente parisienses em mesas cheias. Uma cena com um grupo japonês reforçou o sentimento de estar almoçando em Paris. A garçonete se irritou ao descobrir que, da mesa de 5 pessoas, apenas uma iria comer. Mal-humorada, reclamou com o grupo e com maître, dizendo que, se apenas uma pessoa ia comer, não deveriam estar naquela área do restaurante, mas em uma mesa menor em outra parte, por mais que já passasse das 16h e o local estivesse quase vazio. A falta de jogo de cintura dos garçons da cidade até diverte, quando é com outras pessoas.

Mordidas Políticas 4 - Passeio em outro tipo de feira

Uma vez encerrada a quarta edição do Mordidas Políticas, série em que o Monstro discute as comidas encontradas nos países a que vai a trabalho como repórter ínternacional, foi preciso viajar por mais de 36 horas para chegar de Amã a São Paulo. No caminho havia uma conexão em Paris, com intervalo de 15 horas entre a chegada e a partida para o Brasil.

Com o dia livre, o Monstro pegou o trem que sai do aeroporto Charles de Gaulle e, 40 minutos depois, estava em frente à Notre Dame, onde era realizada a festa nacional do pão. Andando pela cidade, acabou indo repetir o passeio que havia feito na Jordânia, por uma feira de rua um tanto mais organizada, civilizada e sem gritos, mas com frutas, legumes, peixes e queijos sensacionais.



Mordidas Políticas 4 - Leite de camelo

Um gole da bebida pura é uma tortura. Amargo, e com forte gosto de anis, o arak sozinho tem um sabor muito difícil, que o Monstro admite odiar. Inclua um pouco de água e algumas pedras de gelo e a conversa muda. A bebida fica mais sauve, quase adocicada e até interessante.
Foi em um bar de Amã, o ocidentalizado Books@cafe, que experimentou dessa forma pela primeira vez, ainda com preconceito por conta do sabor puro, que já conhecia.

Jordânia deixa tabu de lado e aceita arak como bebida alcoólica nacional

A Jordânia tem uma população majoritariamente islâmica, mas o país não deixa de ter a sua bebida alcoólica nacional. Apesar de o álcool ser proibido pelo Alcorão, a política mais ocidentalizada adotada pelo governo do Rei Abdullah II faz com que uma cidade grande e cosmopolita como a capital, Amã, tenha lojas de bebidas e bares que servem aberta e livremente cerveja, vinho e o destilado que representa o país: o arak.

Preparado com uvas fermentadas e destiladas, o arak é “temperado” com um toque de anis, que deixa a bebida com um sabor intenso, característico e difícil para quem não conhece. Com até 50% de teor alcoolico, ele costuma ser bebido diluído em água e gelo (1 dose da bebida para 2 de água), ficando mais suave, adocicado, leve e se tornando um líquido branco.

Em árabe, segundo a “Pequena Enciclopédia da História das Drogas e Bebidas”, do historiador Henrique Carneiro, arak significa suor, transpiração. A aparência esbranquiçada, entretanto, fez com que o arak bebido diluído ganhasse nomes diferentes, como leite de leões, ou leite de camelo.

A bebida é muito comum nos países árabes, como a própria Jordânia, a Síria e o Líbano. O termo arak tem origem na Índia, entretanto, originado da seiva de coqueiros extraída por fendas no tronco, segundo a enciclopédia, e o seu nome pode se referir a qualquer bebida anisada.



Por falar em leite de camelo, o Monstro não encontrou nada dele enquanto esteve na Jordânia, mas conversou com pessoas que disseram ser comum, e conheceu um beduíno que contou que seu tio tem uma criação de camelo, dromedários, na verdade, que servem especialmente para a produção de leite. Fêmeas de dromedário, claro.

sábado, 23 de maio de 2009

Mordidas Políticas 4 – Underground no deserto

A tradicional receita preparada historicamente pelos nômades jordanianos é repetida para os turistas que visitam o deserto de Wadi Rum, no sul do país do Oriente Médio. Um grande pedaço de carneiro temperado de forma simples, com sal e pimenta, é enterrado e assado sob a terra, em um forno subterrâneo coberto com areia, por cerca de 4 horas, ficando macio e levemente defumado. Enterrado, este forno artesanal consegue manter temperaturas altas e um ambiente abafado de forma única para preparar as comidas, uma técnica milenar uada na região, parecido com o que se faz no barreado paranaense.


O processo de retirada dele é longo. Os beduínos precisam cavar, primeiro com uma pá, depois retirar a proteção que evita que a areia caia na comida: um pano, papel alumínio, e uma tampa de panela. Uma grelha de três camadas é retirada de dentre de um tonel enfiado na areia para formar uma parede. No fundo, ficam algumas das brasas que mantiveram o calor ali dentro.

Na camada mais baixa, fica um arroz, cozido lentamente junto com as carnes. No meio, o carneiro, em único e grande pedaço incluindo pata, pernil e costelas (mas sem a cabeça, como seria uma receita ainda mais tradicional do deserto). Na camada mais alta, pedaços de frango para os visitantes que não gostam de carneiro, e legumes assados e deliciosos: batatas, cebolas e berinjelas.

Os próprios beduínos servem os pratos, que podem ser acompanhados das tradicionais mezzeh e pão árabe. Eles cortam as carnes com uma faca, apóiam com a mão coberta com uma luva de plástico e servem os comensais.

O sabor é completamente diferente de qualquer outra forma de preparo de pedaços inteiros de carneiro. Pelo tempero simples, a carne se impõe sobre o gosto geral, e combina bem de forma simples com a pimenta. O frango também fica bom, se desfazendo de tão macio por passar do tempo no forno, para acompanhar o carneiro.

Este era o prato mais esperado pelo Monstro em sua viagem de duas semanas pela Jordânia. O processo de preparo decepcionou um pouco pelo excesso de ocidentalização dos anfitriões, que não são mais os beduínos que de fato vivem no deserto, mas pessoas contratadas para emular a experiência dita “típica”. Decepção à parte, a simulação é bem feita, e é interessante a forma como o sabor de uma carne tão conhecida pode ser tão surpreendente e diferente do que se espera.

Dentro do clima de ocidentalização, os anfitriões não oferecem, mas permitem que os visitantes levem suas próprias bebidas alcoólicas. Um vinho combina muito bem com a receita tradicional do carneiro.