Experiências com as quatro melhores coisas da vida: Comer e Viajar

quinta-feira, 23 de abril de 2009

O número 24

Há quem diga se tratar do melhor arroz com feijão do mundo. É sem dúvida bom, e um dos mais caros. O Monstro aproveitou a visita da sua mestra a São Paulo para experimentar o almoço executivo do 24º melhor restaurante do mundo, segundo lista divulgada na revista britânica “Restaurant” no último fim de semana. A visita ao DOM foi uma refeição simplíssima servida com pompa de almoço mais complexo e chique do mundo. Uma comida ótima: saborosa, mas sem surpresas; a um preço alto, mas justo.

O único restaurante sul-americano a aparecer nos últimos três anos da edição que elege os melhores do planeta tem este lado mais mundano, uma oferta de menu executivo formado por uma entrada de salada, e um prato principal de carne (filé, peixe ou frango) acompanhada por banana à milanesa, dois feijões, arroz, farofa, couve e cubinhos de batatas crocantes. Muita comida, para contrastar com o serviço “à francesa”, muito boa qualidade, a R$ 42 por pessoa.

Apesar de ter feito reserva, o salão do restaurante não estava lotado entre o meio dia e as 14h desta quinta-feira. Segundo um garçom, de fato há sempre mesas vagas no horário de almoço, e não é necessário marcar com antecedência (no jantar, completou, é melhor reservar para não esperar, mas é possível conseguir mesa mesmo sem). Talvez a repetição do mesmo prato no almoço diminua um pouco a demanda, e acabe mais com pessoas que querem conhecer o cardápio do DOM. Este menu, que é servido na íntegra também no almoço, com entradas em torno de R$ 55 e pratos principais de R$ 75.

Para começar o almoço, é servido um ótimo couvert simples: pães variados e frescos, manteiga francesa, manteiga aviação, pasta de alho, um dente de alho caramelizado e uma pasta de coalhada temperada.

Dentro do menu executivo, a refeição começa com uma pequena salada verde formada por alface de duas cores e radicchio, montada como uma flor, e três finas fatias de tomate. Ela vem coberta em um molho simples, aparentemente de azeite bom, limão e flor do sal.

Para o almoço, o Monstro preferiu o filé de peixe Saint Peter, para desafiar a qualidade de Atala numa combinação menos ortodoxa com o feijão de que o frango ou o filé. O peixe vem em duas fatias bem chapeado em um dos lados, que concentra o tempero e fica crocante. Estava saboroso e interessante. O Monstro ainda experimentou o bom filé pedido pela mestra (servido em três boas fatias).
Além dele, as guarnições vêm à parte e comum aos três comensais. Os feijões são simples, com caldo leve, bem temperado, mas sem excessos. O preto estava melhor de que o marrom, combinando melhor com o prato, pelo menos. A farofa é excelente, crocante, muito bem temperada e leve. A batata também se encaixa bem, nesse perfil. O arroz talvez seja o mais sem graça, mas vem solto e temperado com salsa picada. E tem ainda a couve, que é servida direto no prato, fininha, temperada, mas sem nada fantástico. Ah, isso sem falar da banana, que estava boa mesmo para o Monstro, que não é fã da combinação.


Finalizando, há o café, Nespresso, caro, mas delicioso. Vem acompanhado por uma minidegustação de docinhos: macarron, torta de chocolate, castanha, entre outros.

Considerando que há restaurantes em São Paulo que servem feijoadas nos finais de semana por mais de R$ 50, poderia dizer até que o almoço no restaurante do chef Alex Atala é barato. É preciso lembrar, entretanto, que ir ao DOM não significa pagar apenas os R$ 42. Na visita que fez com a mestra e uma tia, A refeição completa custou R$ 103 por pessoa, adicionando uma garrafa de vinho (Salton Talento – R$ 83), cinco de água (R$ 25), uma tônica (R$ 5), Um dry martini (R$ 25) e dois cafés Nespresso (R$ 12). Surpreendentemente, não são cobrados o couvert nem os acompanhamentos do café. Mas são cobrados 13% de serviço.

O DOM serve duas degustações de seus pratos premiados tanto no almoço quanto no jantar. Por 4 pratos, além de queijo e sobremesa, paga-se R$ 195 por pessoa. Se preferir, há uma opção de 8 pratos, um queijo e duas sobremesas, a R$ 275 por pessoa. Caro, mas eles devem refletir melhor de que o almoço executivo o que faz de Atala o melhor do Brasil e o número 24 do mundo.

quarta-feira, 22 de abril de 2009

Simplicidade na versão mestra

Um jantar “simples”, “fácil” e “rápido” na despedida do Recife, em casa. Numa tarde livre, a mestra-mãe do Monstro foi ali na cozinha dela rapidinho e preparou uma massa caseira, com tempero de azeite manjericão e nozes. Não demorou nada e ela já tinha a massa pronta para ser cozida.

Na mesma simplicidade e velocidade, cozinhou o macarrão, grelhou um filé de salmão, fez um molho com o peixe e ovas de peixe voador e juntou com caudas de lagosta grelhadas. Parecia um jantar corriqueiro, mas era dessas refeições de deixar restaurantes chiques no chinelo.

Sonho dourado no grill

O sonho de consumo do Monstro era um bom fogão. Quando se mudou, juntou brindes que ganhou junto com a esposa no trabalho para investir nesse sonho, procurando tamanho, força no fogo e qualidades gerais. Primeiro quis um que tinha a chama mais potente do mercado (4kw, contra os 1,7kw que tinha até se mudar), mas cedeu em nome de outra característica: o top grill.

Ele até ouviu críticas de que não valia a pena. Mas as imagens do porquinho preparado bem dourado e dessa pizza no pão, gratinada até ficar perfeita, fazem valer a pena a escolha.

Ah, sem querer fazer propaganda, o fogão nem é exatamente uma supermáquina importada, é um Dako Audácia, com cinco bocas e top grill, mas já é um avanço fantástico para quem gosta de mexer com comida.

E a pizza foi simplesmente um pão italiano aberto como um barco e recheado com tomate em cubos, azeite, orégano, requeijão e queijo mussarela ralado.

A volta da monstra

Ela sempre humilha, de tanta superioridade na cozinha. Em nova visita à Mestra no Recife, o monstro foi surpreendido com uma novidade. Em vez da cabidela tradicional, talvaz o prato regional de que mais gosta, ela fez uma cabidela de perua.

O processo, segundo ela, eh semelhante, recolhendo o sangue da perua para temperar o molho. O sabor de fato lembra o tradicional, mas se diferencia pelo sabor mais intenso.

terça-feira, 14 de abril de 2009

Paverde – sabor de mentira

Depois que o monstro descobriu o segredo dos pavês, aquele creme que fica entre os biscoitos, e percebeu que dá pra improvisar, resolveu começar a criar coisas novas. Já foi um pavê com Bailey’s, um creme com amarula, e agora a mais nova criação: um paverde.

É um pavê feito com licor de pistache comprado em Campos do Jordão. Apesar da pompa de licor artesanal, ele é feito com sabor e cor artificial, incorporados ao creme alcoólico. O cheiro desse gosto de mentira predominava, de forma desanimadora durante o preparo, mas o sabor mais tradicional do creme se sobrepôs quando a sobremesa ficou pronta.

O creme é uma mistura básica de leite condensado e gemas mexidos sobre o fogo até que se encontre a consistência preferida. Além dos dois ingredientes básicos, no caso atual entrou ainda o licor de pistache. É rápido, em poucos minutos o creme está pronto.

Na hora de montar a sobremesa, é só intercalar ele com camadas de biscoitos de maisena molhados em leite.

De pistache de verdade, não há nada, mas a cor é interessante e a essência mentirosa não estragou o sabor, o que já é uma vitória.

O pestinho

A pedido a esposa, o jantar improvisado do início da semana repetiu o pesto. Dessa vez o molho preparado com folhas de manjericão esmagadas, azeite e pinholes foi mais simples, sem a noz.

O Monstro pegou algumas folhas da pequena horta sobre o fogão, esmagou no pilãocom azeite, sal, alho, cebola, pimenta e queijo parmesão. Depois jogou este molho na massa ainda quente e misturou bem e rapidamente sobre a chama.

Como sempre, o manjericão se sobrepõe de forma deliciosa e simples.

segunda-feira, 13 de abril de 2009

Semana santa no Rio e no Campos

O Monstro pegou a estrada na semana santa. Foi bater no Rio de Janeiro. Foi um daqueles fins de semana em que se acha que vai acabar com a cerveja do mundo.

Dois destaques gastronômicos ficaram sem foto (apesar de protestos): o bacalhau minuciosamente preparado por Zé no almoço de sexta – duas belíssimas receitas e um almoço excelente. E a truta ao molho de amêndoas do Bar Urca (hypado, mas sensacional e com ótimos preços).

Na volta do Rio, um pequeno desvio e o Monstro trocou a praia e o calor pelo frio, acabou indo passar o domingo de páscoa em Campos do Jordão. Depois da badalação do feriado, a cidade já estava vazia e foi possível aproveitar para almoçar e jantar bem.
O primeiro foi mais um lanche. Apenas croquetes de carne apimentada que serviram para acompanhar duas deliciosas cervejas no bar da Baden Baden. Primeiro uma Red Ale, porque estava frio. Depois uma Weiss, muito leve e perfumada. Um ótimo lanche, mas um preço salgado: R$ 59 por duas cervejas e um petisco.

No jantar, uma decepção no sabor, mas uma prova do valor no contexto. Já sem muito dinheiro, foi preciso abrir mão do super fondue do Davos (R$ 88), já conhecido de dois anos antes. No lugar dele, pediu um fondue de queijo de R$ 45 para duas pessoas no Safári, ao lado da Baden Baden. Preparado com um creme provavelmente industrializado (e não com queijos, como no outro), veio com pão ressecado e estava muito sem graça, mas foi salvo pelo clima e pelo vinho. Na calçada tranqüila, com um vinho Latitud 33º, e boa companhia, o fondue nem precisava estar muito bom, o jantar foi excelente, mesmo sem muito sabor.

Alemão em tupi

A rua em que o Monstro mora, a Tupi, em Santa Cecília, vem se convertendo em mais um pólo gastronômico de São Paulo. Depois de um italiano médio (Casa de Massas), um excelente bistrô franco-mediterrâneo-marroquino (de La Paix), um bom árabe-judeu (Nur), um chinês basicão (Lig-lig), o gourmet Coq e o argentino Pobre Juan (não visitados) agora tem também um alemão. Era domingo à tarde quando foi ao Harry Pisek, filial de uma pousada/restaurante de mesmo nome de Campos do Jordão. Ao contrário de lugares mais badalados, o local não estava cheio e tinha mesas disponíveis.

O cardápio é uma demonstração da especialidade da casa, salsichas e outros pratos de inspiração alemã. O próprio Pisek, que dá nome à casa prepara as salsichas que são servidas em diferentes receitas, a preços acessíveis, mas não exatamente baixos. Diz-se que ele passou cinco anos na Alemanha se especializando no preparo dos embutidos.

O almoço foi um spatzle a Norma Pisek. Uma bela porção do nhoque sem batatas refogado com bacon acompanhado de uma grande fatia de kassler e três lingüiças variadas, custa algo em torno de R$ 60 e serve muito bem duas pessoas (até três, dependendo da fome). A massa estava deliciosa, numa ótima consistência e tempero exato. As salsichas são realmente sabor diferenciado, e a bisteca de porco estava bem preparada, era alta, mas estava um pouco seca.

Um amigo que almoçou junto pediu uma limguiça recheada com queijo brie e acompanhada de risoto de alho poro. Bela aparência. Sem bebidas alcoólicas (a ressaca não deixou), o almoço custou R$ 45 por pessoa, mas a carta de vinhos e cervejas oferece bebidas a preços igualmente pagáveis.

A casa tem ainda chopps e cervejas variadas, e vende os embutidos embalados para preparo em casa. É mais um vizinho agradável que vai ser visitado com freqüência.

quinta-feira, 9 de abril de 2009

Chique e barato - cozinha de sobras

O nome é chique: risoto de tomate seco em infusão de vinho do porto com cebolas e bacon. O preço é mínimo: coisa de menos de R$ 3 por duas porções. E o sabor é excelente.

Sem querer gastar dinheiro no primeiro mês pós-mudança. O projeto da noite de sexta-feira foi se virar pra fazer boa comida improvisando apenas com o que tinha em casa: tinha um resto de bacon em fatias congelado, tinha cebola, tinha um saquinho de tomate seco desidratado (R$ 1,75), tinha arroz arbóreo e tinha um vinho do porto guardado havia mais tempo de que deveria (mas ainda bom).


Bacon e cebola foram picados em pequenos pedaços e longamente refogados no azeite. Metade do saquinho de tomate seco ficou meia hora hidratando no vinho de porto. A porção de arroz arbóreo refogou junto com a cebola e o bacon e depois foi deglaceado com mais vinho do porto. O arroz foi cozido aos poucos com caldo de galinha (um tablete dissolvido em água fervendo).


Na metade do processo, o tomate seco com vinho foram incorporados, e o processo continuou até o ponto de o arroz ser servido.


No fim das contas, saiu quase de graça, mas com sabor e nome de alta gastronomia.

terça-feira, 7 de abril de 2009

O fim do porco

O Monstro espera que o próprio fim de semana seja uma prévia da quarta-feira, e que o porco do futebol paulistano acabe tão destroçado pelo Sport quanto a pequena leitoa servida no sábado.

Depois de duas noite inteiras dormindo no vinho temperado, às 8h da manhã a porquinha foi ao forno. Por ser um filhote, a carne mais macia traiu os cálculos do Monstro, e a ideia de 1,5 hora por quilo não funcionou exatamente como planejado. Em vez de oito horas, o bicho de 5 quilos estava macio e bem assado apenas 4 horas depois do início do cozimento.

O que não foi um problema. Foi só desligar o forno por um tempo e religar uma meia hora antes de servir. Além disso, deu tempo de separar parte do caldo (sem a gordura) para fazer um molho gravy, engrossado com um pouco de farinha de trigo.

Já que todo leitão vem sempre acompanhado da ideia de pururuca, o Monstro foi atrás de entender o que era exatamente isso, e descobriu que trata-se da pele do porco, que ao ser frita, ou tostada ao forno, se torna crocante. Além de esquentar, o Monstro ainda decidiu fazer isso com pelo menos um dos lados, que foi dourado no grill do forno e ficou levemente crocante, e muito saboroso.

Toda a leitoa ficou muito macia, totalmente impregnada pelos temperos, suculenta, uma delícia. Ela foi comida inteira por quase 15 pessoas. Inteira mesmo, incluindo rabo, orelhas, bochecha e tudo mais. No final ainda deu para abrir a cabeça e dividir o miolo, muito, muito macio, se desfazendo.

Para acompanhar o almoço, além do molho, serviu pequenas batatinha cozidas e depois assadas ao forno com alecrim, alho e tempero de pimenta com limão.

Antes do almoço, para agüentar a longa tarde a ajudar a segurar as cervejas, serviu lingüiças especiais compradas no mercado. Elas foram refogadas com cebolas e cachaça.

E também duas alheiras, lingüiça portuguesa feita com pão, assadas ao forno.

sexta-feira, 3 de abril de 2009

Prévia do fim de semana - porquinha

Parecia um porco espinho. Era noite de quinta quando o Monstro preparou a marinada em que a leitoa ia ficar mergulhada até a manhã de sábado, e o alecrim, jogado fresco sobre o bicho e no caldo, deu essa aparência a ele.

A leitoa (percebe-se pelas tetas) tem 5 quilos, e foi comprada na véspera, no mercado municipal de São Paulo, já tratada (R$ 20 por quilo). Primeiro foi preciso lavar bem ela, usando suco de limão espalhado por todo o corpo.

O Monstro bateu no liquidicador os temperos da marinada: azeite, cebola, alho, salsão, limão, laranja, mostarda dijon, pimentas em grãos, tomilho e hortelã e espalhou bem essa mistura sobre a porquinha (e dentro dela também), junto com sal grosso.

Depois encheu a assadeira com vinho branco seco (duas garrafas), cenouras e salsão. E espalhou bem o alecrim fresco na carne e no caldo. Assim, foi coberto e posto pra dormir na geladeira. Nesta sexta-feira, o porquinho foi virado de lado, para ficar marinado por igual dos dois lados.


No sábado, ele vai ao forno em fogo baixo por 8 horas (1,5 hora por quilo). O almoço promete.

quinta-feira, 2 de abril de 2009

Sem receita

Faz quase dois anos que o Monstro criou o Diário, já anunciando seu estilo de cozinhar, sem ler receitas, sem seguir regras, mas trabalhando livremente. E agora virou moda, ou tendência.

Enquanto Carlos Alberto Dória discute a importância da receita em seu novo livro, reunindo os blogueiros que falam de cozinha, o Wall Street Journal publicou um texto apresentando a Cozinha de Improvisação. Aqui, vale o instinto, da criação, a experimentação a ausência de medidas exatas. É um nome novo pro que já é feito e apresentado aqui no blog.

O jornal cita o blog NoRecipes, de um jornalista que defende esse estilo, e diz que vai ser lançado nos EUA um livro de receitas "livre de medidas", escrito pela historiadora Jean Johnson. Segundo ela, esse novo "movimento" "é uma reação a livro de receitas supreprogramados, onde tudo é legislado em medidas exatas."

O WSJ diz que toda essa febre de precisão havia começado em 1986, com o lançamento de um livro da escola de gastronomia de Boston. Ele diz que o estilo se popularizou especialmente pela mudança no perfil familiar, quando as pessoas iam morar sozinhas, precisavam cozinhar, mas não tinham lembrança de aprender direto com a mãe, como seria natural. Sem saber o básico, seria preciso ter detalhes no papel para serem seguidos.

Segundo Dória, uma discussão sobre a importância da receita chegou à conclusão de que "ela serve a muitos propósitos, menos como caminho para se aprender a cozinhar".

Mark Bittman, do "New York Times", também foi ouvido pelo WSJ, e defendeu que as receitas são importantes para ensinar esse "básico". São as dicas, mais que necessárias para quem cozinha. Mas em vez de decorar uma lista de ingredientes, o importante seria entender a lógica do preparo do prato. As receitas deveriam portanto servir de "guia", não de lei, segundo Thomas Griffiths, do Instituto de Culinária da América, que defende a experimentação.

Sem lei, a cozinha se torna mais divertida, mais diferenciada, mais surpreendente. É só assim que o monstro trabalha, e até agora tem dado bem certo.

Galinhas

Fim de mês, pouco dinheiro na conta, pouca comida estocada em casa, e o Monstro apela para a tradicional galinha. Comprou um peito e um par de coxas com sobre coxas (menos de R$ 3 cada uma). O primeiro foi preparado com molho de tomate e polenta, o segundo, com molho de mostarda e espaguete.

Os peitos foram cortados em tiras, temperados com sal e pimenta, refogados junto com cebola e banhados em um gole de vinho do porto e, em seguida, em molho de tomate desses comprados prontos (com tempero de manjericão). Depois que cozinhou, foi para o refratário e acabou coberto com uma polenta feita na hora, com farinha de milho e água. O conjunto foi coberto com queijo parmesão e gratinado.

As coxas foram cozidas, depois refogadas na frigideira. O caldo do cozimento foi jogado na mesma frigideira, junto com cebola, alho e duas boas colheres de mostarda dijon. Para dar o ponto, o molho ganhou um pouco de creme de leite. A carne ainda foi juto com o molho para o forno, para absorver bem o sabor.