Experiências com as quatro melhores coisas da vida: Comer e Viajar

sexta-feira, 29 de fevereiro de 2008

quinta-feira, 28 de fevereiro de 2008

Tucanaram a padaria

O ambiente prometia um almoço comercial mais diferenciado, com comida de qualidade e bem cuidada, em clima tranqüilo, mas acabou sendo uma refeição boba a preços tão altos quanto o Pão com Manteiga é pedante.

O restaurante é agradável, limpo, organizado, com cara daqueles lugares para se passar uma tarde inteira, mas o cardápio, logo de cara era uma frustração. Nada apetecia, apesar da fome que era sentida já depois do meio dia. Para completar, a lista de simples grelhados e saladas tinha preços em torno de R$ 30, como se fossem pratos muito especiais, em plena Restaurant Week, quando belos menus completos saem por bem menos.

Foi por isso que o Monstro preferiu um sanduíche. O único atrativo um pouco mais interessante do Pão com Manteiga é a possibilidade de montar seu próprio sanduba, com os elementos listados em uma das páginas do cardápio. O dele levou picanha defumada, queijo brie, alface e tomate, por absurdos R$ 17.

Chegou à mesa bem apresentado, quente, num bom tamanho. Os ingredientes estavam frescos, e a chamada “baguete especial” se diferenciava apenas por ter gergelim.

Mais caras eram as tortas, como a de frango que a Esposa pediu. Por R$ 28, acompanhada por uma salada, não valia mais de que os R$ 4 que custa a torta da Uno & Due. Até mesmo a Quiche Lorraine oferecida custava mais de que R$ 25, quando bons restaurantes franceses a vendem por cerca de R$ 15. Ah, e eles ainda tinham no cardápio o vinho Gato Negro, em taças, por R$ 12, valor que quase compra uma garrafa inteira dele.

A “padaria” poderia ser melhor e um pouco menos esnobe em suas ofertas e preços.

Jantar a jato

Enquanto pensava em pedir uma pizza barata pelo telefone e caminhava entre as gôndolas do Hortifruti, o Monstro cedeu a um ingrediente freguês, mas sumido há algum tempo: o Salmão.

Se a pizza ia custar algo como R$ 15, melhor foi comprar um belo filé do peixe, com 400 gramas, por R$ 9, um pequeno pedaço de queijo gorgonzola por R$ 3, e improvisar uma massinha com outros ingredientes da despensa de casa.

Cortado em cubos e temperado com sal e pimenta, o peixe foi passado no azeite, em seguida coberto por pedaços do queijo e por creme de leite. Este molho foi misturado a espaguete da Barilla para finalizar o jantar simples e muito melhor de que uma pizza, especialmente de acompanhado por um vinho Cosecha Tarapacá cabernet sauvignon, igualmente simples, barato e delicioso.

Tudo ficou pronto em 15 minutos, até mesmo mais rápido de que a pizza.

quarta-feira, 27 de fevereiro de 2008

Hype bom!

Em apenas um ano, o pequeno restaurante de comida judaica instalado em Higienópolis se tornou um dos pontos mais falados da cidade: estralas em guias, chef revelação da revista Veja, e um enorme medo de ir lá e gastar um milhão de reais. Mas eis que começa a São Paulo Restaurant Week, em que 49 bons restaurantes oferecem menus completos por R$ 25 no almoço e R$ 39 no jantar, e o AK Delicatessen está entre eles.

Foi num almoço que o Monstro conheceu o pequeno sobrado, com loja no térreo e poucas mesas numa sala do piso superior, tudo muito bem organizado e recepção pela própria Andrea Kaufmann, de onde saíram as duas letras do nome do local.

O menu tem início com um pequeno borcht, sopa gelada de beterraba, de sabor um pouco adocicado, cítrico, servido num como de schnaps, e latkes, finas fatias de batata cozida e frita, com cebolinha e sal, quase como várias fatias de batata palha bem temperada coladas. O Monstro costuma preparar uma receita parecida de batata, mas ao forno em vez de frito em imersão de óleo. A entrada do AK estava mais crocante, tinha mais cara de couvert de que acompanhamento e estava muito boa.

O prato principal era um Spondre, belos pedaços de costela bovina preparados na panela por longas horas, resultando numa maciez de impressionar, um sabor acentuado e molho excepcional. Ele veio à mesa em pequenas panelinhas individuais, enquanto os pratos vinham com os acompanhamentos: cebola frita crocante, arroz com lentilha e coalhada seca, tudo muito bom e em uma bela sintonia.

Havia ainda a sobremesa, um crême brulée com figos e mel correto, mas nada de outro planeta ou que impressionasse como os pratos anteriores.

Para um restaurante assumidamente judaico, o AK demonstra respeitar a enorme diáspora deste povo, que incorporou diferentes influências a sua alimentação, juntando pratos tradicionalmente apresentados como russos (borcht) ou franceses (a sobremesa) à essência que tanto lembra a culinária árabe.

O AK conseguiu surpreender o ceticismo e a crítica à crítica de restaurantes. O almoço foi muito acima da média, por um preço muito abaixo dos outros. O mérito vai mais para o restaurante de que para o Restaurant Week, já que, por mais que os preços do cardápio variem em torno de R$ 35 por prato, na saída o gerente informava que o local já trabalha com menus fixos semelhantes no almoço por R$ 28.

sexta-feira, 22 de fevereiro de 2008

O terrorismo e a gastronomia

Com uma cozinha merecedora de duas estrelas do prestigioso Guia Michelin, o Midsummer House, de Cambridge, foi alvo de terroristas.

Os marginais começaram sua atuação há duas semanas, destruindo uma janela com um tijolo. Depois ameaçaram os clientes do local e por último invadiram e destruíram grande parte do restaurante. Eles ainda picharam muros da cidade com ameaças ainda mais violentas.

Com medo, o proprietário do Midsummer preferiu ceder às exigências fundamentalistas da Frente para a Libertação dos Animais, e retirou o foie gras do seu cardápio depois de dez anos de receitas de sucesso. Segundo ele, em entrevista ao jornal “Independent”, a própria polícia recomendou que ele cedesse, já que a FLA “pode ser bastante violenta”. Se nem a polícia o protege, preferiu abrir mão.

Uma das iguarias mais celebradas da alta gastronomia, o fígado gordo de ganso é criado a partir da alimentação forçada dos animais, o que faz com que o órgão engorde e adoeça, o que é notadamente cruel, mas a única forma descoberta para ter o foie gras. A produção já é proibida na Inglaterra, mas os restaurantes podem importar da França, país cuja cultura celebra os sabores da gastronomia como nenhuma outra.

O Monstro só comeu foie gras uma vez, preparado pela Monstra Mestra. O sabor e a consistência do prato são únicos e simbolizam o ápice da cozinha de qualidade.

Só fundamentalistas sem nenhuma razão podem, em nome da proteção a animais, ameaçar pessoas e realizar atos de terror. Se a forma como o animal é tratado leva a diferenças no sabor, o tratamento tem que seguir este padrão. Seja assim com o fígado de ganso, quando algum animal precisar sofrer um pouco mais que o normal para desenvolver experiências marcantes na gastronomia, ou no caso do Wagyu, o gado japonês que bebe cerveja, ouve música clássica e recebe massagens.

quinta-feira, 21 de fevereiro de 2008

O saca-rolhas e o melhor brasileiro

Faz um pouco mais de dois anos que a casa foi aberta, ao lado de onde o Monstro morava, na Vila Buarque. Parecia um projeto grandioso e chique em meio à “renovação” do centro da cidade, uma loja especializada em vinhos, com um bar à vin e um restaurante.

De tanta cara de chique, o Monstro evitou o Le Tire Bouchon até a noite de quarta-feira, quando descobriu o que deve ser um dos lugares mais agradáveis para se tomar um bom vinho, com ótima relação custo-benefício.

Além da loja bem-arrumada e de pé direito alto, o local tem o bar aos fundos e o restaurante no sub-solo. Como em todos os “wine bars”, os vinhos que normalmente custam caro em restaurantes, saem pelo preço de loja mesmo com todo o serviço, o local, a atmosfera.

E foi assim que o Monstro finalmente experimentou ‘o melhor vinho já produzido no Brasil”: o Salton Talento 2004.

Fabricado na serra gaúcha com uvas Cabernet Sauvignon (60%), Merlot (30%) e Tannat (10%), o Talento fica 12 meses fermentando em barricas novas de carvalho francês e descansa mais 9 meses na garrafa em caves subterrâneas, explica a Salton.

No copo, ele realmente se destaca dos demais vinhos nacionais com um sabor complexo, que varia na boca, bem encorpado. Longe dos Cabernets tradicionais, ele tem um gosto delicado, muito pouco doce, com toques cítricos, além das frutas vermelhas, clichê em toda descrição de vinho.

Pode não chegar a valer os RS 70 que pode custar em um supermercado, mas foi uma ótima compra pelos R$ 49,00 cobrados no Tire Bouchon.

O vinho acompanhou uma excelente tábua de queijos, com um total de 250 gramas de cortes de Saint Paulin, Reblochon, Pont L´Eveque, Chevrotin, Gorgonzola e Brie (os dois últimos são os mais comuns e continuam os preferidos do Monstro). Tudo com pãezinhos quentes e crocantes. O preço também é ótimo: R$ 22 para duas pessoas comerem bem.

A saída lembrou a ida ao bar da Brasserie Erick Jacquin pela excelente qualidade, mas saiu pela metade do preço do estabelecimento do premiado chef francês. Ponto para a novidade na Vila Buarque.

Comeu morreu

O risco de vida deu nome ao cachorro quente de rua no Recife: Comeu morreu, cheirou peidou. Por mais que a comida possa fazer mal a muita gente, dificilmente matou alguém.

Para uma experiência realmente perigosa, mas muito saborosa, o site de viagens Trifter listou sete pratos mortais de verdade.

O primeiro deles era previsível: Fugu, o baiacu com o qual se preparam sashimis no Japão. Algumas partes do peixe, como o fígado, têm toxinas realmente venenosas, e os chefs do país precisam estudar pelo menos 7 anos para dominar a técnica de preparar o peixe. Para dar um aspecto ainda mais bizarro, o peixe começa a ser tratado ainda vivo, e alguns vídeos mostram pedaços de sashimi se mexendo quando já estão servidos.

Por falar em animais comidos vivos, o San Nak Ji é um dos pratos mais bizarros que existem. Servido na Coréia, consiste em pedaços de tentáculos de polvo crus, imediatamente após serem cortados do animal vivo. Segundo o site que fez a listagem, pelo menos 6 pessoas já morreram por se engasgar com os pedaços do polvo se mexendo em suas bocas.

O mais típico do Brasil na lista do Trifter é a mandioca, que também tem toxinas e pode matar se não for tratada corretamente, mas que não tem tanto aspecto exótico.

Estranho mesmo é o alimento perigoso da Namíbia: Sapos. Não são rãs, como na delicada cozinha francesa, mas cururus mesmo, dos grandes. Estes animais têm a pele e órgãos com toxinas que podem matar, por mais que as populações tenham o hábito de comer especialmente as patas.

Depois vem a fruta da Ackee, uma planta africana que dá frutas parecidas com pêras, mas que são altamente venenosas se estiverem verdes ou passadas do ponto. Têm que estar na maturação perfeita para não dar efeitos colaterais fatais.

Um outro peixe venenoso é o Blaasop listrado. Ele é tradicional no Oceano Índico, onde as populações sabem como tratá-lo para evitar envenenamento. O problema, segudo o Trifter, é que alguns deles apareceram misteriosamente em águas mediterrâneas, e acabaram comidos de forma errada por egípcios e israelenses. Pelo menos dez pessoas morreram em 2007.

Por último, o site apresenta a anêmona Echizen, também apontado como uma iguaria deliciosa, porém cheia de partes tóxicas.

Veja abaixo o vídeo de um chef japonês tratando um Fugu

Brunch

Juntar o almoço com o café da manhã é uma ótima idéia para os domingos, quando se acorda tarde e não se pretende fazer nenhuma refeição especial.

Já pensando no brunch do último domingo, o Monstro foi à cozinha no sábado, preparar uma de suas especialidades, hambúrgueres caseiros, seguindo uma receita apresentada por Jamie Oliver na TV.

Nela, ao contrário do que defendem tradicionalistas, a carne moída não é moldada pura, mas misturada a uma série de elementos e temperos que deixam o hambúrguer com sabor característico e acentuado.

Além da carne moída, a receita leva bacon em cubos, que podem ser fritos antes, junto com cebola, que amolece e suaviza seu sabor. Além disso, vai um pouco de mostarda dijon, um ovo e farinha de rosca até encontrar a consistência certa, capaz de moldar a carne.

A partir daí, para quem não tem molde em casa, como o Monstro, o negócio é fazer com as próprias mãos. Depois de moldadas as carnes, o ideal é cobrir elas com um pouco mais de farinha de trigo e deixar uma noite na geladeira.

No dia seguinte, na hora do brunch, as carnes são assadas na chapa (aquela chapa de ferro que o Monstro comprou em seu dia das crianças), ganha cobertura de queijo e ovo. Em alta temperatura, ele fica bem queimado por fora sem assar demais por dentro, o que deixa o sabor ainda melhor.

O sanduíche fica meio grande para os padrões tradicionais, mas fica também muito melhor de que o que se oferece em qualquer hamburgueria que exista.

Para este brunch, o Monstro ainda preparou maionese caseira, seguindo receita do Rouxbe, batendo gema, mostarda e óleo. E teve ainda as cebolas caramelizadas que sobraram do dia anterior e combinaram muito bem com o hambúrguer.

Para completar o clima americanizado, milk shake de chocolate. Barriga cheia em uma junção do café da manhã com o almoço.

quarta-feira, 20 de fevereiro de 2008

A cozinha sem mitos

O minimalista ganhou um blog. Além dos vídeos de receitas simples semanais do “New York Times”, é possível ler o que escreve Mark Bittman com maior freqüência no “Mordida” (Bitten, na verdade).

E um dos posts mais interessante dessa semana vem destruir mitos da cozinha. Aquele conhecimento passado de um cozinheiro para outro e que se transforma numa verdade eterna, mas que às vezes nunca chegaram a ser verdade. Bittman apresenta 6 deles:

1 – Selar a carne prende os sucos – O Monstro acabou de dizer isso, dois posts abaixo, mas Bittman diz que é mentira, por mais que selar a carne acentue seu sabor.

2 – Lavar cogumelos os faz absorver água – O Monstro não é fã de cogumelos, e nem sabia dessa, mas ele avisa que é mentira também.

3 – Não se deve salgar a água em que se cozinha o feijão – Segundo Bittman, isso varia de feijão para feijão, e depende da forma de cozimento. Ele fala de receitas que só funcionam quando o feijão é temperado antes do cozimento.

4 – Pôr o caroço do abacate na guacamole impede que ela escureça – Nops. Ele pode até bloquear a passagem de ar, que oxida a comida, “mas isso uma pedra também faria.

5 – O microondas é a forma mais rápida de assar uma batata – Calor seco, diz, é a melhor forma.

6 – [a preferida do Monstro] – Todo o álcool evapora quando se cozinha com bebidas – Segundo Bittman, por mais que o vinho de uma receita seja insuficiente para embebedar, ele continua bastante alcoólico quando se torna um simples molho.

Chocolates reais

O rosbife do post abaixo era apenas o jantar pretexto para abrir uma noite em que o objetivo era a degustação de chocolates venezuelanos, El Rey, fabricado com grãos especiais de cacau pela fábrica que existe desde 1929.

O Monstro havia trazido de sua viagem ao país de Chávez um pequeno pacote desses chocolates, comprados no último segundo, no Free Shop de Caracas. Seis barrinhas, cada uma de um tipo diferente, sendo uma branca e depois 5 com graduações diferentes de cacau, do ao leite, com 41% da semente, ao mais amargo, com 73,5%.

Os chocolates passam por um momento no mundo em que passaram ser iguarias tão valorizadas quanto o vinho ou o café. O chocolate amargo especialmente, se tornou assunto para gourmets e especialistas. A New Yorker fez uma longa reportagem sobre isso, vindo até o interior da Bahia para ver as plantações de cacau. Por ter grande parte do território em região amazônica, local natural do cacau, a Venezuela se destaca na produção desta fruta e sua semente.

A degustação começou com o branco. O Monstro não é fã deste tipo de chocolate, mas este não era nada desagradável, e foi comido com grande prazer.


O seguinte foi o de 41% de cacau, ao leite. A reportagem da capa do suplemento de comida do "New York Times" na semana passada falava justamente dos chocolates ao leite. O jornal dizia que as empresas ensaiam receitas especiais para que este tipo, deixado de lado em meio à valorização dos amargos, voltasse a ter atenção e fosse feito também com qualidade especial.

O Monstro nunca foi um grande fã de chocolates, mas admite sempre ter preferido os chocolates ao leite, sem se entregar completamente à moda dos amargos. O Caoba, nome do experimentado, era amarronzado e muito saboroso, sem ser doce como os chocolates ao leite europeus.

Veio então o primeiro dos meio amargos, chamado Bucare, com 58,5%. Já bem mais escuro, ele tinha um leve amargor, mas ainda era doce o suficiente para gostos mais conservadores.

A diferença dele para o Mijao, de 61% era leve, mas perceptível. Este último já era mais amargo, um pouco menos doce.

Grande diferença teve a chegada ao penúltimo chocolate da degustação, o Gran Saman, de 70% de cacau. Este foi, na verdade, o mais amargo de todos, quase "salgado" de tão pouco açúcar que era possível sentir. Além disso, ele era escuro e duro, nada macio como o ao leite.

Foi uma surpresa chegar ao último deles, com 73,5% e encontrar um chocolate ainda escuro e duro, mas mais suave e adocicado que o anterior.

Manteiga de verdade


O segredo do rosbife é encontrar o ponto exato em que a carne assou bem por fora, mas permaneceu quase crua no interior, apenas absorvendo calor e sabor dos temperos, mas sem perder o suco natural.

Esta receita veio do blog "Use manteiga de verdade", em inglês. A recomendação é esquecer as recomendações sobre saúde e usar os elementos que realmente dão sabor à comida - O Monstro gosta disso. A carne assada ganha uma cobertura crocante.

Primeiro é preciso selar a carne, o que ajuda a prender os sucos e a dar mais sabor. Depois de passar por sal grosso e muita pimenta do reino, a peça grande vai à chapa quente por aproximadamente um minuto em cada lado.

O Monstro usou uma peça de 1,2 quilos de miolo de alcatra, comprado por R$ 14, com uma pequena capa de gordura em um dos lados. Depois de selada a peça foi pincelada com mostarda e ganhou a cobertura em sua parte superior.

Para preparar a "carapaça", o processador triturou e misturou cebola, alho, tomilho fresco, pão dormido e manteiga derretida (manteiga de verdade). A mistura cobriu a peça de carne e o rosbife foi ao forno, com um pouco de nada de água na assadeira.

O ideal é usar fogo alto, por cerca de uma hora ou mais, dependendo do tamanho da peça. Foi o tempo que o Monstro deixou seu rosbife, sacrificando um pouco a "crocância" da cobertura em favor do ponto da carne, que ficou perfeito (Depois a Monstra Mestra explicou que a cobertura protegeria a carne de ultrapassar o ponto ideal, e poderia ter ficado no forno até croância total).

Mesmo sem ficar tão crocante quanto se esperava, a capa de temperos e pão serviu como ótimo acompanhamento. Além dela, o Monstro assou pequenas rodelas de cenoura junto com a carne, e preparou cebolas caramelizadas. As cebolas seguiram receita do Rouxbe, e foram refogadas sozinhas por aproximadamente uma hora até ganhar ótima consistência, cor e sabor.

E havia ainda o molho. Preparado na assadeira em que a carne foi selada, o molho levava o pouco de caldo deixado pela carne, além de vinho, que reduz por algum tempo na assadeira, e um pouco de manteiga para dar consistência e a côr perfeita.

O rosbife estava no ponto exato, bem vermelho, mas não cru, no meio e assado, sem ressecar, por fora. Foi preciso ainda seguir o segundo segredo de todo grande assado: retirar do forno 15 a 20 minutos antes de cortar a carne, para que os líquidos que fogem do calor voltem para toda a peça e a carne fique mais suculenta.

Bodas de papel


A páscoa do Monstro chegou mais cedo, mas em vez de ovos de chocolate, a comemoração das bodas de papel foi com um jantar de coelho ao molho de mostarda.

Pouco populares na maior parte do Brasil, os coelhos começaram a ser criados para a alimentação no século 17. Até então, eram mais uma praga de que uma dádiva à mesa.

O Monstro comprou um já tratado, de 850 gramas, por R$ 12. As peças foram lavadas e temperadas com sal, pimenta e tomilho, seladas no azeite, cobertas por vinho branco e cebolas e mantidos por cerca de 30 minutos na pressão.

Retirados da panela, os pedaços de carne se desfaziam com facilidade, e foram tratados, já separados dos pequenos ossos e jogados sobre uma cama de mandioquinha cozida forrada numa assadeira grande.

O caldo da carne com o vinho e a cebola foi mantido no fogo e ganhou a companhia de duas grandes colheres de mostarda dijon, que deu ainda mais cor e sabor. Para completar uma pequena caixa de creme de leite deu a delicadeza que a carne do coelho merecia.

O caldo cobriu a carne e a mandioquinha na assadeira, um pouco de parmesão cobriu o caldo e o jantar foi gratinado ao forno.

Novidade para o Monstro, o prato agradou à esposa, que chegou a apontar como um dos melhores já feitos pelo cozinheiro com quem casou há dois anos. O sabor acentuado do molho casou muito bem com o adocicado da mandioquinha, acompanhamento simples, mas que valorizou o sabor do principal.

O jantar foi acompanhado por um espumante Salton Brut (o mesmo método Charmat de ótima relação custo-benefício de que o Monstro falou no Natal), e por um novo vinho da região do Vale do São Francisco, o Terranova, da Miolo. Feito com uvas shiraz, ele manteve a qualidade dos outros vinhos da região já experimentados, servindo muito bem a um jantar, mas sem roubar a cena.

Simples sardinha

Sardinhas grandes chegam a 25 cm. Têm muita gordura própria, sabor acentuado, e são ideais para a grelha ou o forno, explica a Larousse. A sugestão é que ela seja tratada superficialmente, retiradas as vísceras e a cabeça, mas mantida em uma única peça.

O Monstro pega esse peixe simples e barato, que tem o nome em homenagem à Sardenha italiana, onde era pescada em abundância no passado, lava, passa no sal grosso, um pouco de limão, pimenta do reino, azeite e cebolinha.

A assadeira é forrada com grossas fatias de cebola e os peixes são arrumados, para ir ao forno pré-aquecido, mantido alto e bem quente.

Não demora muito. Em coisa de 20 a 25 minutos os peixes estão bem assados, corados, simples e perfeitos. A cebola cozinha no caldo dele, ganhando maciez e sabor igualmente perfeitos para acompanhar. É quase a mesma receita que a Larousse traz como "sardinhas assadas", mas sem o vinho branco, para deixar um prato mais seco e focado no sabor do peixe.

No Brasil as sardinhas frescas são menos populares que as enlatadas, apesar do baixo preço (coisa de menos de R$ 6 por quilo). Elas são comumente associadas a Portugal, onde são populares. Essas sardinhas assadas, simples, acompanhadas por batatas cozidas, tinham esta cara, lembrando comidas tradicionais até hoje no país europeu.

quinta-feira, 14 de fevereiro de 2008

Junkie à francesa

Queijo frito é algo que não tem como dar errado, nada como bastante gordura para dar prazer às papilas gustativas. O impressionante é pensar que este símbolo da comida pesada e junkie também pode ser usado de forma delicada e ligada à alta gastronomia.

A dica veio do blog de Saul Galvão, crítico de gastronomia do Estadão. A receita é um camembert, queijo francês de sabor delicado, frito empanado, acompanhado de uma salada. “O paladar delicado e meio adocicado da alface combina muito bem com a presença potente do queijo derretido”, dizia o texto.

Convencido, o Monstro correu ao supermercado em busca de um bom queijo camembert de verdade, da Normandia francesa, com nome de origem controlado, e não apenas uma imitação nacional. Em vez de pagar R$ 8 ou R$ 10 pelos brasileiros, o Monstro investiu R$ 15 por 125 gramas do da marca President, não o melhor da França, mas ao menos de lá.

O próprio Saul Galvão avisava o quanto simples é a receita: O queijo inteiro precisa ser empanado em farinha de trigo, ovo e farinha de rosca, formando uma crosta grossa, para não correr o risco de o queijo derreter para fora. Depois ele precisa ser frito na manteiga, em uma frigideira pequena, que permita que fique quase imerso. O Monstro ainda retirou a espuma da manteiga, que poderia dar gosto de queimado.

Em menos de 5 minutos ele está pronto, pode ser retirado, seco em papel toalha e cortado ao meio para ser servido. O creme interno do queijo ficou ainda mais mole e saboroso, contrastando com o sabor mais grosseiro da casca frita. O camembert perde um pouco a delicadeza, mas não o sabor complexo e potente de que falava o crítico.

Ele foi acompanhado de uma salada simples com sal pimenta mista e azeite e um pouco de pão, casando perfeitamente. Tudo junto a um vinho simples, o Benjamim Nieto, argentino de R$ 12 e uma das melhores relações custo benefício.

Um jantar simples, e junkie à francesa.

quarta-feira, 13 de fevereiro de 2008

Recife em São Paulo

A carne da galinha ainda estava quente quando foi tratada e preparada para a cabidela. A ave havia sido comprada menos de uma hora antes, escolhida ainda viva, pesada (3,4 quilos) e abatida no próprio local, uma lojinha de chineses da rua Lopes de Oliveira, em Santa Cecília, próxima ao Minhocão.

Depenada e cortada em grandes pedaços, veio acompanhada de um pequeno caldo com seu sangue em vinagre, para não coagular. Guardado, seria usado depois como o tempero e o diferencial deste prato tão típico do nordeste.

Os pedaços da carne foram limpos, lavados e temperados com sal, pimenta e alho. A carne foi passada no óleo e depois foram adicionados os temperos: cebola, tomate, muito cheiro verde, louro e um caldo de coentro, cominho e louro.

Para que não ficasse seco, foi adicionado vinagre, que faz a diferença da cabidela, um pouco de água, e esta parte inicial ficou mais de uma hora no fogo, apurando bem o sabor.

Quando já era uma excelente galinha guisada, foram adicionados pedaços de batata e o sangue, por último, mudando de repente a coloração do prato, que fica escuro, de aparência pouco bonita, mas altamente atraente para quem já conhece uma boa cabidela. Mais algum tempo e o prato estava pronto para ser servido com farofa, feijão macassa e arroz branco.

Coxas, sobrecoxas, asas, miúdos e o caldo, sem falar na grande surpresa que acompanhou a carne logo ao chegar da loja: pequenos ovos, só a gema, na verdade, que se formavam dentro da galinha que foi morta e que acompanharam de forma feliz o cozimento da cabidela.

Esta primeira cabidela do Monstro ficou com o tempero perfeito, o caldo saboroso e em grande quantidade, tudo ótimo. O único problema foi a falta de costume com a carne de uma “galinha de verdade”. Diferentemente da galinha de supermercado, já cortada e embalada, a carne das galinhas vendidas e abatidas de forma semi-artesanal é muito mais dura e escura, e precisaria ficar uns bons 40 minutos na panela de pressão para amaciar.

Isto não foi suficiente para tirar o brilho do belo almoço de domingo. Um domingo com gosto de casa, com a cara de Recife.

terça-feira, 12 de fevereiro de 2008

Mar à mesa

A feira do Pacaembu é agradável, limpa, mas cara como um grande supermercado de marca. Visitá-la não significa gastar menos dinheiro, mas conseguir produtos de qualidade acima da média. Mesmo se não vale pela economia, é uma fonte de boas matérias primas de cozinha num local próximo de tudo.

Não é a primeira vez que o Monstro recorre à feira do Pacaembu atrás de peixes, inteiros, frescos, limpos e tratados. Na primeira vez ele preparou uma anchova na chapa, recheada com um buquê de ervas. Ficou ótimo, bem natural, mas desde então ele queria preparar um outro prato parecido, no forno.

Desta vez o peixe escolhido foi uma tainha, muito nova, de 1,3 quilo, por R$ 18. Ela foi temperada com sal grosso, um tempero pronto de pimenta do reino e limão (comprado na véspera no mercado municipal), e mais uma vez recheada com buquê de ervas: salsa, cebolinha, tomilho, alecrim, louro e manjericão, vendido num conjunto por R$ 3 na feira, além de azeite e alho.

No forno baixo e coberto com papel alumínio por cerca de meia hora, o peixe absorveu mais sabor de que quando preparado na chapa, e assou por igual também. O tempero com sal grosso ajudou a desenvolver melhor o gosto, sem deixar que a carne ficasse ressecada.

Para acompanhar, a base alimentar do monstro, cebola e tomate, compuseram um risoto simples, sem mais temperos, para não disputar com o peixe, mas delicioso.

segunda-feira, 11 de fevereiro de 2008

Cerveja acima de tudo

Por muito tempo, os guias de “melhores” da cidade acertaram. Nenhum bar tem ujm chopp tão bom quanto o de um bar pequeno, mal localizado, caro e pouco atraente: o Leo.

Ele fica numa casinha da rua Aurora, centrão de São Paulo, junto da Rua Santa Efigênia, onde se vendem todos os contrabandos e piratarias do mundo. Ele tem um cardápio pequeno e limitado. A cada dia só saem determinados tipos de petiscos. Ele fecha cedo: às 20h30 durante a semana e às 16h do sábado.

Não haveria nenhum motivo para ir até ele, não fosse o chopp claro mais leve do planeta, tirado numa única serpentina de creme, que é lentamente transformado em chopp como se fosse o encorpado Guiness.

Vale cada centavo dos R$ 4,00. Vale cada esforço para ir até ele, especialmente se se tem uma folga durante a semana, para ir à tarde, quando há menos gente e o atendimento é melhor. O primeiro gole já ativa o sentimento de indignação por ele ter sido substituído no pódio de melhor chopp por aquele servido igual em todos os bares da Vila Madalena, tirado em duas serpentinas, sem nenhuma técnica.

Na quinta-feira, quando o Monstro voltou ao Leo depois de muito tempo, eles não serviam o bom bolinho de bacalhau, mas sim o bolinho de carne, servido frio, com maionese, catchup e mostarda. Surpreendente, casava perfeitamente com a bebida.

Não era dia, mas eles ofereceram também uns pastéis. Sequinhos, com bastante recheio, fecharam bem a visita.

quarta-feira, 6 de fevereiro de 2008

Vrasghina não, Bruscheta

A mulher do Monstro descobriu que, apesar de ele sempre preparar essas torradas italianas de nome interessante, o fazia de forma errada.

Aprendendo por instinto, o Monstro preparava uma mistura de azeite com temperos (especialmente alho), que era pincelada no pão em estado natural, coberta com o recheio escolhido e assado no forno. Ficava bom, mas, numa reportagem, a esposa descobriu que não era assim. Ela ensinou o jeito certo e este foi o resultado: Bruschetinhas deliciosas.

Antes de mais nada, o pão tem que ser assado antes de o recheio ser acrescentado, para fazer bruschetas mais crocantes. Depois, o sabor do alho fica mais interessante se dentes inteiros forem esfregados nas torradas, antes do recheio e do azeite. Em terceiro lugar vem o azeite (que pode ser temperado), e depois o recheio. No caso, queijos.

Emmental, Gouda, Parmesão e Holandês (sem especificar se era Maasdam, Edam ou algum outro). Eles haviam sobrado de um pequeno jantar de queijos e vinho. Foram picados em pequenos pedaços e distribuídos separadamente por cima das “pré-torradas” (forno, alho e azeite).

domingo, 3 de fevereiro de 2008

Almoço de família

A cozinha não tem regras. O cozinheiro tem todo o poder.

Essas duas regras são seguidas com freqüência pelo Monstro, que acaba relendo e transformando receitas tradicionais.

Lembrando de uma galinhada frustrante comida no restaurante Consulado Mineiro, há alguns anos, ele foi à cozinha criar a sua própria, sem seguir uma receita camisa de força, e fez da presença marcante de cenouras o principal diferencial.

E não ficou nem um pouco frustrante. Pelo contrário, o sabor ficou marcante, com destaque para a cenoura, mas sem tirar da galinha o principal atrativo. Uma comida com cara de casa, de almoço de família.

Numa panela de ferro, o Monstro dourou duas coxas e duas sobre-coxas de galinha, em óleo. Depois foram cebolas e cenouras picadas, salsa e cebolinha, alho, um pouco de extrato de tomate, um pouco de açafrão e um cubo de tempero de louro, coentro e cominho (que a Maggi vende como “sabor do nordeste”).

Com um pouco de água, a combinação ficou no fogo por 40 minutos, para apurar o caldo, e depois foi acrescentada uma xícara de arroz tipo 1, que absorve melhor o sabor. Quando o arroz ficou cozido, estava pronta a galinhada do Monstro.

sábado, 2 de fevereiro de 2008

Realeza das carnes

Quem precisa de faca?

De tão macio, o enorme pedaço de carne servido no Rei do Filé, ou Filé do Moraes é partido com duas colheres.

Ele chega à mesa dobrado, coberto por dentes de alho bem fritos, sequinhos e crocantes. Preparado ao ponto, na chapa, ainda está vermelho e suculento por dentro e bem assado por fora. São 490 gramas de carne, simples, sem temperos e firulas, valorizando a carne por seu sabor natural, e o de alho, claro.

Esta enorme peça serve muito bem duas pessoas, e por R$ 55, vem acompanhada por três guarnições à escolha, incluindo o próprio alho frito, e uma salada simples, para dar cor ao prato.


O restaurante é um dos mais tradicionais de São Paulo, criado em 1914, e estabelecido no centro da cidade, na Praça Júlio Mesquita, pertinho da Folha de São Paulo. Ele celebra o fato de supostamente ter sido o local onde foi composta a música “Trem das onze”.

O Monstro visitou a filial, na Alameda Santos, nos Jardins, pertinho do G1. Os pratos são preparados com a mesma competência, por mais que falte um pouco a aura do lugar histórico.

A refeição por lá ainda inclui bolinhos de carne bem especiais que fazem parte do couvert, com mais alho frito triturado e um pãozinho com azeite...