Experiências com as quatro melhores coisas da vida: Comer e Viajar

terça-feira, 30 de dezembro de 2008

Desconstruindo o natal

Época de natal rendeu dois perus de brinde para a casa do Monstro. Oportunidade perfeita para brincar, inventar, fazer com a ave tradicional de fim de ano o que fez há pouco tempo com um pato – desconstruir.

A brincadeira começou seguindo uma receita do site do jornal britânico “Guardian”. Lá a coisa é exagerada, e um peru é desossado e recheado de um pato inteiro igualmente sem ossos, que por sua vez é recheado com um faisão. Essa mistura toda vai ao forno longamente e deve formar um prato excepcional. Sem condições para tanto, o Monstro apenas seguiu as dicas para desossar o peru.


A partir das costas, a carne vai sendo separada to tronco e acaba deixando uma única peça, sem essa parte central de ossos (coxas e assas continuam, entretanto). O Monstro seguiu passo a passo com sucesso, e findou com uma peça de osso com alguma carne, perfeita para fazer um caldo.

Este foi o primeiro passo. A ossada, junto com as asas, as vísceras e o pescoço, foi jogada no azeite para fritar rapidamente, e depois foi cozida na pressão junto com cebolas, sal com aipo e cenouras por 40 minutos. Ao fim deste tempo, o Monstro desfiou o que havia de carne e reservou.

O primeiro prato que o peru rendeu veio desta carne, que foi refogada com arroz e um pouco do caldo, formando um belo risoto que foi coberto com cebolinha e ricota defumada com pimenta calabresa, completando um ótimo almoço.

O segundo prato foi o caldo, simples, transformado numa sopa encorpada e deliciosa junto com os legumes e as vísceras.

O terceiro foi feito com as coxas e sobrecoxas do peru. Separadas do bicho desossado, elas foram marinadas por mais de 12 horas em vinho branco com mostarda dijon temperada com bacon, sal, pimenta, páprika, alho e azeite. Depois, foram assadas por 1h40 em forno baixo, cobertas com fatias de bacon e com a assadeira fechada com papel alumínio.


Este terceiro prato ficou o melhor, com carne macia e muito saborosa e um molho bem encorpado, para acompanhar um purê de batatas bem simples.

Há ainda os peitos do peru, inteiros e unidos pela pele, que vão acabar sendo recheados de algo e preparados ao forno...

Costela caprina bêbada

Na primeira ida ao supermercado logo após o natal, em meio à mesmice havia uma novidade no Sonda, promoção de cortes especiais de carneiro. O Monstro voltou para casa com uma peça pequena, de 1 quilo de costelas.

Depois de descongelar o pedaço de carne, usou sacos de plástico especiais de cozinha para deixar marinando em vinho tinto e um pouco do molho de churrasco com framboesas, com alho, ervas de provence, sal grosso e pimenta do reino. Foram quase 24 horas mergulhada neste molho, para absorver bem o sabor.

Depois o Monstro selou a carne em azeite na frigideira bem quente, de um lado e do outro, colocou em seguida na assadeira e assou um pouco a marinada na mesma frigideira, para absorver o sabor que a carne deixou na panela, e jogou a marinada sobre a carne. Jogou ainda pedaços de cebola, cenoura e batata por cima da carne antes de cobrir com papel alumínio de deixar cozinhando em fogo baixo por uma hora e meia. Antes de servir, a carne ainda assou descoberta, para ganhar cor, e descansou alguns minutos antes de ser cortada.

Apesar de muito saborosa, a carne estava em um corte que trazia pouca carne e mais gordura e ossos (talvez por isso tenha custado somente R$ 7). Quando conseguiam algum pedaço mais inteiro da carne (que soltava muito facilmente dos ossos), ela estava extremamente macia e muito saborosa. Sem contar os legumes, que também ficaram deliciosos.

segunda-feira, 29 de dezembro de 2008

Ataque pantaneiro – Então é natal...

Chegou o natal cuiabano do Monstro, passados com amigos dos parentes, numa festa que rendeu bem até 7h da manhã do dia 25. Antes, um único prato foi preparado em casa, pela tia em colaboração com o Monstro, um pernil seguindo uma receita de quase um ano antes, quando o Monstro fez uma paleta.

Várias horas no forno e a carne estava macia e muito impregnada de sabor dos temperos.

Ataque pantaneiro – Deu na telha

De volta à capital após passeios pela Chapada dos Guimarães, já passava das 15h da véspera de natal, e quase não havia restaurantes abertos em Cuiabá. Guiado pelos parentes “nativos”, o Monstro foi almoçar num lugar descrito como um dos restaurantes mais antigos na cidade, e última salvação, que sempre está aberto, é barato e, melhor, é bom – o Choppão.

Bem no centro da cidade, ele oferece um pouco de tudo, além de um chopp leve e gelado para contrastar com o calor que faz nessa época do ano (em todas, na verdade).

O Monstro preferiu pedir mais peixe, e ficou com o pintado na telha. Servidos num refratário de barro, os filés de peixe são cozidos com verduras e mergulhados num pirão leve, mas com sabor marcante. Um prato muito bom, que contrasta com a peixada tradicional pelo uso de filés de um peixe de sabor delicado, em vez de postas mais pesadas.

Além do almoço, o Monstro experimentou um prato um tanto surpreendente que seu primo pediu: um filé recheado com queijo, coberto com creme branco e gratinado, muito saboroso.

Ataque pantaneiro – No penhasco

Depois de dois dias no pantanal e um em Cuiabá, o Monstro partiu ainda para o lugar mais sensacional que conheceu no Mato Grosso, a Chapada dos Guimarães (a 60km da capital).

Além de montanhas, mirantes, vistas mirabolantes, pedras, precipícios, rios e cachoeiras, ainda deu tempo de comer uma comida de fazenda da região à beira de um penhasco, no restaurante Morro dos Ventos.

De entrada, comeu-se uma costelinha de porco frita, muito saborosa e macia, acompanhada por uns pedaços de macaxeira frita. Tudo comido como petisco.

O prato principal foi um só para seis pessoas, uma vaca atolada. Preparada com costelas de boi, ela estava com sabor forte, encorpada, acompanhada de macaxeira molinha, mas a carne alternava momentos mais macios com outros mais rígidos.



Ataque pantaneiro - O melhor rodízio

Não muito fã da proposta quantidade X qualidade oferecida pelos restaurantes que trabalham em sistema de rodízio, o Monstro teve que se render a uma fantástica inovação cuiabana. Na capital do Mato Grosso, além das especialidades de carne, alguns restaurantes oferecem rodízios especializados apenas em peixes.

O visitado foi a Peixaria da Vovó, um ambiente amplo e simples, onde a comilança de frutos do rio custa R$ 45 por pessoa (caro, mas válido em cada centavo).

Desde o início, com um caldinho de peixe, o almoço se seguiu com pacus, pintados, piraputangas e matrinchãs. Um ensopado de peixe com macaxeira (a mojica de pintado - abaixo), peixes assados, na brasa, fritos, empanados, à parmegiana, como lasanha.


Dois dividiram a preferência do Monstro. O pacu assado (foto do alto), inteiro, muito bem temperado, estava perfeito. Além dele, fatias de pintado fritas e acompanhadas de molhos de abacaxi, maracujá ou alcaparras também estava sensacional (foto aqui de baixo).





domingo, 28 de dezembro de 2008

Ataque pantaneiro - As piranhas e o viagra

Não houve pescaria no pantanal, a pousada das Araras, a pior do mundo, não incluiu passeio pelo rio no dia que o Monstro ficou por lá. Sem poder pegar as piranhas, ele teve que se contentar com um caldinho do peixe de dentes afiados, chamado localmente de viagra pantaneiro.

Servido em uma xícara, ele é fortemente temperado e tem um sabor intenso, pesado, gorduroso, até. Bem salgado, ele combinou bem com uma cerveja gelada para fechar a noite no bar da rodovia transpantaneira.

Ataque pantaneiro - Buffalo Bill

A pior pousada do mundo, a das Araras, no Pantanal matogrossense, faz uma programação completa para os hóspedes. Nela há o café da manhã, o almoço e o jantar, tudo com hora marcada, sem possibilidade de alterações (o desjejum, por exemplo, ocorre apenas entre 6h e 7h da manhã).

No jantar da única noite que passou por lá (a mesma noite em que choveu e havia goteira em cima da cama), a refeição era um prato único e uma série de acompanhamentos. O cardápio era carne de búfalo, uma carne bovina com gosto um pouco mais intenso, típico de carnes “exóticas”. Ela tinha sido assada e estava relativamente macia, fibrosa, e era acompanhada por macaxeira empanada, maxixe ensopado, arroz e legumes.

Ataque pantaneiro - Costelinhas de rio

De folga para o Natal, o Monstro fugiu no sentido contrário ao clichê hollywoodiano de frio e neve, e seguiu para a suposta cidade mais quente do Brasil: Cuiabá. É verdade que ele já era acostumado ao calor recifense nesta época do ano, e que nem fez tanto calor assim na capital matogrossense, mas foi uma viagem surpreendente, muito melhor de que podia imaginar.

A viagem gastronômica começou logo após a chegada a Mato Grosso, quando partiu de carro rumo ao Pantanal, pouco após passar por Poconé. O primeiro almoço foi um clássico da região, costelinhas de peixe fritas, as famosas ventrechas de pacu.

Foi no Barara, bar ligado à pousada das Araras (a pior pousada do mundo, com preço exorbitante e com goteira em cima da cama no meio da noite). No meio da rodovia transpantaneira, num calor de rachar e acompanhado de uma cerveja bem gelada, o peixe regional frito foi servido como almoço, a R$ 17 por pessoa, junto com feijão, arroz e salada.

Típico dos rios das regiões Centro Oeste e Norte, o pacu pode chegar a 15 quilos e é gordo e de gosto forte, bom. Ele é cortado em tiras laterais acompanhando as espinhas, o que deixa parecendo costelas de boi ou porco, por exemplo. Essas costelinhas fritas são uma das principais atrações da culinária pantaneira.

sábado, 27 de dezembro de 2008

Afogando o pato


Antes de seguir viagem para Mato Grosso, onde passaria o natal em meio a gordos peixes de rio, carne de búfalo, jacarés, tuiuiús e capivaras, o Monstro partiu para seu território para fazer um jantar usando as coxas daquele pato anteriormente desconstruído e dividido em partes.

Duas belas coxas foram descongeladas, temperadas com sal e pimenta do reino e afogadas em suco de laranja com mel, cascas das laranjas, gengibre, alho e noz moscada. Após algumas horas ganhando sabor, as peças foram postas em frigideira quente por alguns minutos, selando bem e já adiantando o cozimento que seria completo no forno. Depois que as coxas foram tiradas, aquele caldo da marinada foi apra a frigideira, onde ficou reduzindo para se transformar em molho.

Um erro no cálculo do tempo de forno trouxe um problema. Apesar de a carne estar já cozida e saborosa, ela não teve tempo de amaciar, e acabou ficando um tanto dura. Apesar disso, o molho que completava o prato ficou excepcional, dando um toque adocicado e cítrico. A receita havia sido inspirada num blog descoberto via Tastespotting, mas sem seguir à risca.

O complemento foi a receita que o premiado chef brasileito Alex Atala, do DOM, ensina no site da revista “Veja”, um aligot. Nada mais é de que um purê de batatas cremoso, preparado com creme de leite e queijos. O Monstro usou Saint Paulin, Gruyère e parmesão, que haviam sobrado daquele pão recheado. Fica delicioso, mais delicado e suave de que as batatas simplesmente amassadas.



sábado, 20 de dezembro de 2008

Visão divina

Uma peregrinação por lugares mais autênticos e menos badalados para comer comida oriental no bairro da Liberdade, em São Paulo, acabou fazendo com que o Monstro tivesse à sua frente um prato que era praticamente a imagem do Deus pastafariano – Muito macarrão e almôndegas, uma homenagem ao Flying Spaghetti Monster.

O restaurante era o Rong He (R. da Glória, 622A), casa de massas orientais que tem uma janela para a cozinha, onde se pode ver o malabarismo em que se transforma o preparo do macarrão chinês. O ambiente é simples, sem luxo, mas o atendimento é bom (O crítico da “Folha de S. Paulo” certa vez disse que há muitos lugares puramente chineses no bairro, onde o atendimento não é dos melhores). O melhor, entretanto, é a combinação de ótima comida e preços muito baixos.

Para começar, o Monstro preferiu evitar as entradas mais estranhas, com orelha de porco e afins, e jogou mais simples, pedindo um Shao Mai (R$ 14 a porção). Trata-se de uma massinha recheada com carnes, camarão e legumes e assado no vapor. Quase como um guioza, mas aberto, ele tinha um gosto muito bom.

Infelizmente, a alergia da esposa a casca de camarão fez com que não fosse possível pedir o prato considerado especialidade da casa, um macarrão com frutos do mar e molho picante. No lugar dele, pediu-se um macarrão “Estilo japonês” (R$ 17 para até três pessoas), que vem em caldo e é acompanhado por almôndegas de carne suína processada (sem muito gosto), processados de peixe coloridos e kani, além de salada e gengibre.

As carnes não são tão interessantes, mas o macarrão, fresco, tem uma textura e um sabor bem especiais (longo, ele vem acompanhado de uma tesoura para que seja cortado), o que transforma a refeição em uma farra de massa, uma verdadeira festa pastafariana.

quinta-feira, 18 de dezembro de 2008

Queijos misturados

A Esposa ordenou: queria queijos e vinho no jantar. Queria parmesão, queria gorgonzola, queria gruyère.

E o Monstro, claro, obedeceu, e foi além. Trouxe também saint paulin, picou tudo em cubinhos, misturou, pôs bem pouco de vinho branco e de creme de leite, derreteu por 1 minuto no microondas e usou para rechear um pão italiano redondo ao qual haviam sido arrancadas as entranhas, o miolo. Assim ele foi ao forno baixo por quase meia hora, sendo metade do tempo embrulhado em papel de pão.

O pão ficou quente e crocante, e os queijos formaram um único creme homogêneo e delicioso. Foi só ir arrancando pedaços da “fôrma” e usando para se servir do recheio.

Não foi a primeira vez que preparou este fondue servido no pão. Nem esta é a única fórmula. Pode-se fazer a clássica combinação do gruyère com emental, pode-se incluir queijos mais cremosos, como o brie, pode-se fazer até com mistura pronta de fondue. O importante é deixar que a vontade do momento guie a receita e ajude a melhorar a noite.

quarta-feira, 17 de dezembro de 2008

Não reclame

O “New York Times” declarou guerra aos reclamões. Não adianta alegar que sua cozinha é pequena, ou que falta aparelhagem, para quem quer cozinhar, qualquer espaço e qualquer equipamento servem.

O ataque começou com Bittman, o minimalista, que constantemente é citado por aqui. Ele escreveu um longo artigo no site do jornal falando sobre sua cozinha de 2X2 metros, ouvindo chefs de cozinha, e cozinheiras que conseguiam sabores geniais até durante períodos de guerra, sem material ou ingredientes de alta qualidade. “Tudo o que você precisa para cozinhar é vontade. A cozinha nunca é o problema”, finaliza.

Um dia depois, uma outra crítica do jornal, Jill Santopietro, publicou um vídeo no site (ver abaixo), mostrando que também faz as experiências apresentadas em sua pequena cozinha. “Tiny Kitchen é a prova de que é possível.

O próprio Monstro convive há três anos com uma cozinha mínima. Em estilo americano, ela divide o espaço de cerca de 8 metros quadrados com a área de serviço do apartamento. É verdade que a falta de espaço nunca impediu ele de trabalhar, e que foi nesse pequeno cômodo que preparou pratos fantásticos, mas seria muito melhor poder fazer o mesmo com espaço, estrutura e equipamentos de qualidade. Que venha o novo apartamento, com sua nova e grande cozinha e seu novo e bom fogão...

terça-feira, 16 de dezembro de 2008

Bauruzão

A mistura já se tornou um clássico nacional: presunto, queijo, tomate e orégano. Inspirada na combinação do sanduíche bauru, do Ponto Chic, ela serviu para o Monstro usar o terceiro ingrediente do brinde de natal do G1. Se o tender nada mais é de que um presunto, pode-se almoçar uma variação sobre a receita do bauru.

Para duas pessoas, usou apenas metade do tender. Colocado em uma assadeira, o presunto foi coberto com cebola e tomates picados, ganhou acompanhamento de fatias de batatas e ficou por quase uma hora no forno. Pouco antes de servir, a carne foi coberta com três queijos: requeijão, queijo parmesão e queijo prato, formando uma capa por cima do presunto.

O calor deixou tomates e cebolas macios, e o líquido que se formou na base da assadeira dava sabor ao prato como um todo. As batatas não eram indispensáveis, mas fizeram as vezes de pão como acompanhamento do recheio.

Kafta proibida

O último pedaço do pernil que o Monstro ganhou de brinde serviu para preparar um prato que seria proibido em sua cultura original. A tradicional kafta árabe, espetinho de carne moída temperada assada como churrasco, foi adulterada para ser de carne de porco, um tabu para os muçulmanos.

A carne foi triturada no processador junto com salsa, cebolinha, alho, pimenta do reino, pimenta calabresa, azeite, sal grosso e alecrim. O resultado foi uma pasta homogênea e grossa, que ficou descansando um pouco e depois foi montado em bolinhos semelhantes aos colocados nos espetinhos.

Na ausência de uma churrasqueira de carvão doméstica, o jeito foi apelar à abominável, mas prática, churrasqueira elétrica. As kaftas ficaram até a carne de porco ficar bem assada, dourada por fora e cozida por dentro.

Na hora de servir, além de um molho vinagrete caseiro havia uma outra atração. Da viagem ao Texas na terceira edição do “Mordidas Políticas” o Monstro trouxe um molho de churrasco especial, o Buckin' Berry da marca D.L. Jardine’s. Especial para o barbecue texano, ele é preparado com framboesas bem maduras e pimentas mexicanas do tipo chipotle. Não fica muito apimentado e tem o gosto ao mesmo tempo adocicado das frutas e defumado do molho barbecue, uma ótima combinação com o porco.

Peru sem peru no natal

Deu no G1: Peruanos incentivam uso de porquinho-da-índia no lugar de peru em ceia de Natal. Roedor é promovido como alternativa barata e mais magra de que o peru. Região de Callao apresentou pratos com porquinho-da-índia assado.

Curioso que o país que dá nome ao animal em português tenha esta proposta. Mais curioso ainda que o peru seja chamado de "turquia" (turkey) em inglês, ou tenha o nome de "da índia" (dinde) em francês. Parece que ninguém sabe ao certo de onde veio este bicho.

Diz-se que os primeiros a domesticar o peru foram os mexicanos (há mil anos), e que ele ganhou o nome em português como referência lusitana à América espanhola como um todo, de onde ele era mandado para Portugal.

Os nomes em inglês e em francês, por sua vez, teriam origem na mesma confusão. É que a princípio os dois países confundiram o peru americano com a galinha d'angola, que era relacionada em seus idiomas aos países que acabaram dando nome ao bicho.

Até o natal o Monstro volta ao assunto e a falar do peru como tradição de fim de ano.


segunda-feira, 15 de dezembro de 2008

Gosto de natal

É verdade que o peru é o sabor mais típico do natal, mas a lembrança de natais passados veio à mente ao almoçar o pernil ao forno preparado ao longo do domingo. O pedaço maior da carne que foi desconstruída em vários pratos ficou quase três horas no forno baixo, se tornando macia e cheia de sabor.

Antes, foi coberta com uma mistura de açúcar mascavo, sal grosso, pimenta do reino, cravos, alecrim, salsa, alho, azeite, um pouco de vinho tinto e de molho barbecue. A assadeira ganhou ainda um pouco de água, para que a carne não ressecasse. Para que o sabor tomasse conta da carne de vez, a cada 15 minutos o Monstro regava a parte de cima com o caldo que se formava na base, cobrindo fatias de cenoura que ficaram macias e doces.

Variações de porco

O fim de semana de programação intensa e trabalho da esposa dificultaram a meta de preparar um dos pernis ganhos de brinde de natal. Dificultaram, já que não houve uma grande refeição, mas não impediram, e a perna de porco desossada se transformou em uma série de pratos.

O primeiro pedaço virou almoço no domingo, de forma bem simples. Duas grossas fatias da carne foram à chapa com azeite e cebola e ganharam uma cobertura de molho de ostras japonês e molho shoyu. Só isso e um pouquinho de cebolinha e tomilho já formaram a refeição, com sabor intenso, mas permitindo que o sabor da carne tivesse seu espaço apesar dos molhos fortes.

As refeições que seguiram esta também tiveram porco como principal atração.

Salaminho com arroz

É difícil achar receitas para usar salaminho em pratos mais elaborados. Numa pesquisa na internet, as principais sugestões incluem o embutido puro, ou servido como frio acompanhado de queijo, ou em sanduíche e, no máximo uma torta. O Monstro queria ser mais criativo, já que a geladeira está cheia de comida (brinde de natal do G1), e havia duas peças do salaminho Sadia de 300 gramas era preciso ir além do que diz a fabricante: “servir cortado em fatias finas”.

Este primeiro passo até foi seguido, mas foi só o começo da criação de um risoto de salaminho. Metade das fatias foram usadas no caldo, dando mais sabor, junto com um tablete de caldo de carne e outro de bouquet garni. O risoto foi preparado com arroz simples, tipo 1, não parboilizado, mas seguiu o mesmo processo do arbóreo, refogando os grãos com cebola e a outra metade da libg6uiça fatiada, deglaceando com vinho e acrescentando o caldo aos poucos e finalizando com queijo parmesão ralado (o arroz simples pediu ainda um toque de creme de leite, pra ficar mais cremoso).

O resultado ficou ótimo. As lingüiças passam sabor ao arroz, e deixam com gosto encorpado. O Monstro havia temperado com gotas de Tabasco, que deixaram o salaminho parecido com peperoni, mais intenso.

Segundo a Sadia, o salaminho é o tipo mais popular desse embutido italiano no Brasil. Preparado com cortes de carnes das mais diferentes (incluindo, bovina, suína, caprina e outras), gordura, temperos e grãos, a lingüiça não é assada, mas também não é exatamente crua, já que é longamente curada com sal (daí o nome).

sexta-feira, 12 de dezembro de 2008

Descascada

O brinde de natal oferecido pelo G1 neste ano veio em dobro: dois perus, dois pernis, dois tenders, dois salames. Sem espaço na geladeira para guardar tanta coisa, o Monstro começou a dar vazão a elas já na noite desta quinta-feira, num jantar leve, saudável, e muito bom.

A receita original desta quiche sem massa é do minimalista, Mark Bittman, do “NY Times” (vídeo abaixo). É o mesmo procedimento do recheio da torta salgada, mas sem a calórica massa de manteiga e farinha. É só bater ovos (4, neste caso) com creme de leite, adicionar sal, pimenta do reino e uma pitada de noz moscada, e adicionar queijo parmesão ralado. O diferencial do Monstro foi que incluiu ainda finas tirinhas de salame, que deram sabor mais intenso à mistura.

O creme é colocado em pequenas formas e fica por pouco mais de 30 minutos no forno em fogo baixo, até dourar. Minutos após serem tiradas dos forno, as quiches murcham, mas não perdem o sabor e a textura. As do Monstro soltaram bem facilmente das fôrmas.

O serviço ficou completo com uma salada coberta com vinagrete de mostarda (mostarda dijon temperada, vinagre e azeite misturados).

quarta-feira, 10 de dezembro de 2008

O princípio de tudo – As sextas gastronômicas

Perguntam muito ao Monstro como ele começou a cozinhar. Era 2003, e ele teve que deixar o aconchego recifense pra ir trabalhar em São Paulo, retirante abandonando a comida caseira pela vida solitária... Até então, vivia numa dieta de obeso com três refeições normalmente melhores que a de qualquer restaurante, mas em casa. Uma vez que queria continuar comendo bem, teve que se virar – pegou umas dicas pelo telefone e começou a tentar. Deu certo.

Verdade que todo mundo vai dizer que sua mãe cozinha melhor, que o tempero materno é o que dá o sabor, mas não é bem assim. A verdadeira Monstra é ela, que não só preza pela comida do dia-a-dia e suas receitas tradicionais, mas há décadas pesquisa e estuda a gastronomia global, desde antes mesmo que este tipo de coisa se transformasse em moda. Antes de haver guias, selos especializados, canais exclusivos, Estezinha já garimpava informações como podia, em revistas e livros que conseguia pôr a mão. Tanto que não é o feijão com arroz caseiro que marca a memória gustativa do Monstro, mas risotos, peixes especiais, massas caseiras, cozinha mundial.

Muito do que ela fazia no dia-a-dia refletia os jantares especiais que acabaram ganhando o nome de sextas gastronômicas: jantares especiais que reuniam a família toda semana, atrapalhando as farras do então jovem universitário, que reclamava, mas cedia e sempre adorava a comida. Esses cardápios foram registrados em um diário que ela agora publica em livro, com o nome do mesmo evento semanal: “Sextas Gastronômicas”, pela editora Multifoco.
Um exemplo do tipo de “brincadeiras” que ela reuniu foi o jantar da última sexta-feira, despedida do Monstro do Recife – tudo com inspiração russa.

Começou com blinis, aquelas panquequinhas. Duas bandejas delas. Numa, fatias de lagosta grelhada acompanhada de cream cheese e morango – uma combinação mágica, deliciosa e surpreendente. Na outra, salmão e arenque defumados, com o mesmo queijo e caviar – simples, direto e certeiro. E isso era só a primeira entrada. Mais viria.

A segunda entrada deve ter sido inspirada pelas conversas sobre pato que ela teve com o filho Monstro. Maigrets de canard grelhados e servidos com maçãs e figos iranianos caramelizados – mais da combinação deliciosa entre doce e salgado.

Por último veio um strogonoff segundo a receita tradicional, bem simples e bem delicioso, acompanhado de pão preto.
Isso era parte do cotidiano do Monstro antes de São Paulo. Foi assim até seus 23 anos. Não tinha como não ter sido influenciado, não ter apurado o paladar, não ter se apaixonado por comida.

O livro que citou há pouco é muito pessoal, emotivo, familiar até. Talvez não tenha a todos o mesmo apelo que tem para o Monstro. As receitas que ele reúne, entretanto, têm apelo geral. Nele há um posfácio escrito por este filho da autora, que republica abaixo o texto em que tanto bajula a Monstra maior.

Dessert - As madalenas de Estezinha

A lembrança de um bolinho comido na infância se tornou uma das cenas mais marcantes da literatura mundial. Em uma narrativa de fluxo de consciência, o escritor francês Marcel Proust, de "Em busca do tempo perdido", evoca a madeleine que sua tia preparava como um símbolo do passado e da vida feliz que tinha quando criança. Imaginem se a mãe de Proust fosse além da culinária tradicional, mas pesquisasse e estudasse a gastronomia de forma aprofundada, realizando, na cozinha de casa, proezas inimagináveis até nos melhores restaurantes do mundo.

Assim eram as sextas-feiras (e muitos outros dias da semana) vivendo com a minha mãe, autora deste livro e empolgada amante da boa comida, da história e da sociologia. E nada mais natural de que ter marcadas na minha memória dezenas de pratos e comidas, bem como aulas sobre suas origens e a cultura por trás deles. Mais normal ainda é pensar o quanto isso tudo marcou e influenciou a formação de todas as pessoas que viviam com ela.

Um pequeno recorte de um longo período vivendo assim foi reunido aqui, num formato de diário que evoca, além dos sabores, os acontecimentos familiares da época em que os jantares foram servidos. Recorte que curiosamente remete aos últimos meses em que vivi no Recife, últimas vezes em que estive presente nas sextas gastronômicas, e momentos de grande importância na memória emocional.

É verdade que o envolvimento familiar estava mais ligado à mesa. Não havia participação muito efetiva na seleção do cardápio e muito menos na realização dos pratos. Mas a família estava reunida para saborear cada uma das comidas descritas pela autora no livro.

Comer bem desta forma teve um forte efeito sobre as pessoas da família. O valor dado a uma refeição de qualidade tornou as refeições uma das prioridades do cotidiano, e a crítica a alimentos mal preparados ficou intensa, rígida. Em qualquer viagem, o foco da atenção é para os diferentes pratos que se podem comer, em qualquer momento de lazer, os petiscos, cafés-da-manhã, almoços e jantares têm destaque especial na programação. Mesmo em momentos de alegria e tristeza, a comida continua sendo onipresente.

Não surpreente, portanto, que esta "obra" gastronômica de Estezinha se propagasse. Sem nunca ter se preocupado em sequer fritar um ovo, este filho se viu preocupado em manter a qualidade de sua alimentação cotidiana e caseira depois de sair de casa. As conversas sobre comida se tornaram ainda mais freqüentes, mesmo que longe da mesa, à distância, por telefone. As dicas e aulas à distância se tornaram diárias, e o filho foi aprendendo a reproduzir algo da gastronomia caseira.

E foi mais longe, continuou os estudos da mãe e mentora sobre a comida enquanto representação da história e da cultura de diferentes povos, e passou a reproduzir, mesmo sem perceber, os processos que ela descreve neste livro – o planejamento cuidadoso de cada refeição, até mesmo o prazer em agradar e satisfazer as pessoas próximas e queridas.

Foi com muita saudade da infância que este livro foi recebido. Muita saudade da autora, que mora tão longe, das suas comidas, do seu amor pelas comidas – uma madeleine pessoal. Mas sem sentimentalismo. A verdadeira obra gastronômica dela ainda está em processo de cozimento, já que ela ainda consegue melhorar seus pratos e torná-los ainda mais surpreendentes, e ainda vai render muita refeição espetacular e muita conversa saborosa sobre as comidas e todas as pessoas que comem.