Experiências com as quatro melhores coisas da vida: Comer e Viajar

quinta-feira, 27 de dezembro de 2007

Chef em domicílio

Enquanto a moda do personal chef se espalha pelo país, e as pessoas começam a contratar cozinheiros profissionais para preparar refeições em festas e ocasiões especiais, o Monstro encontrou uma alternativa ainda mais interessante e enriquecedora culturalmente, importando um cozinheiro direto da Itália para fazer o almoço em nossa cozinha.

Niv é um surfista de sofá e veio de Milão para conhecer São Paulo, o Brasil e a Amazônia, em seu caminho para a Nova Zelândia, onde vai fazer doutorado. Já chegou semeando alegria com uma garrafa de creme de limoncelo e um enorme pedaço de queijo parmesão autêntico italiano. Após alguns passeios e cervejas, sempre falando de comida, ele prometeu um almoço. Antes de ir embora, ele pagou sua dívida com um excelente e verdadeiro espaguete à carbonara.

Este Monstro já preparou espaguete à carbonara, mas na vez que seguiu a receita autência, só com bacon, cebola e ovos, o molho não ficou com uma liga muito boa. Improvisando, passou a preparar o molho de ovos com creme, o que funciona bem, mas não é a receita exata.

Niv fritou cebola picada em óleo normal de cozinha, adicionou os cubos de bacon e deixou cozinhar bem, com um pouco de sal. Paralelamente, ele cozinhou um espeguete Barilla, segundo ele um dos melhores e mais populares também na Itália, e bateu três ovos. Quando o espaguete ficou al dente, escorreu e jogou na frigideira com o bacon e a cebola. Mexeu tudo para misturar bem e começou a derramar os ovos, bem lentamente, enquanto continuava a mexer a massa.

Colocar os ovos aos poucos faz com que ele se espalhe melhor, deixando o molho com uma boa consistência. Quando estava pronto, ele jogou pimenta do reino por cima, como um toque final.


A massa ficou excelente, muito saborosa, simples. Segundo nosso cozinheiro, não precisa nem adicionar queijo parmesão, dica que o Monstro e sua esposa seguiram com alegria. Ele diz que não ficou exatamente igual ao que se come na Itália, já que os ingredientes não são exatamente os mesmos, mas sem dúvida foi uma experiência muito mais diferente de que a tradicional ida do Monstro à cozinha.

quarta-feira, 26 de dezembro de 2007

Natal do peru broxa

Não teve jeito. Seis horas no forno, e o peru de Natal, que não pesava nem três quilos, não subiu. O pino que avisa que está bom não subiu, digo. Cansado de esperar e julgando pela belíssima cor que a cobertura já tinha, arrisquei parar o cozimento, e o ponto estava ideal.

O processo começou 4 dias antes, quando o peru que havia ganho do trabalho desceu do congelador para a geladeira para descongelar (havia lido na própria embalagem que essa era a melhor forma de fazer isso, em vez de deixar em temperatura ambiente. Na ante-véspera de Natal, a embalagem do peru foi aberta e ele foi pro vinho, onde ficou marinando por 24 horas.

Já na assadeira, ele foi mergulhado, com o peito para baixo, em vinho branco com cenouras, cebolas pequenas inteiras, salsão e tomate (e sal e pimenta, naturalmente). Dentro dele, alguns cubinhos de bacon, para deixar um sabor ainda mais forte.

Tudo isso ficou na geladeira até as 18h30 do dia 24, quando foi para o forno baixo (depois de o peito voltado para cima), embrulhado em papel alumínio por 2 horas e meia, e depois sem o papel alumínio, pincelado com manteiga e regado regularmente com o caldo da assadeira.
Seis horas depois, cansado de esperar pelo pino, e já satisfeito com a cara do bicho, desligo o forno, aguardo alguns minutos e começo a servir.

A carne do peru ficou muito saborosa, macia e suculenta, se destacando pelo vinho em que o bicho ficou afogado. A cebola que acompanhou o cozimento ficou extremamente macia, cozida e adocicada, a cenoura poderia ter caramelado mais, como aconteceu quando assei o pernil, mas isso não aconteceu, provavelmente por causa do excesso de líquido. O caldo da gordura também juntou bem todos os sabores do conjunto.

Como acompanhamento, um arroz branco simples com cebola e uma farofa preparada com as vísceras do peru. Aproveitei o pacote com fígado, coração e moela para ficar bem, fritar em óleo, adicionar dois ovos e farinha de mandioca, finalizando a farofa.

A comemoração do Natal seguiu com espumante Salton método Charmat (a melhor relação custo-benefício do país, segundo avaliação do crítico Saul Galvão no Estado de S.Paulo), por R$ 13, e vinhos Salton Merlot e Miolo Seleção.

segunda-feira, 24 de dezembro de 2007

Camarão assassino

Meio quilo por R$ 11. A ausência de camarões nas receitas tradicionais de natal baixou o preço dos crustáceos, e a promoção na antevéspera de natal mudou os planos do jantar. Em vez de uma torta, ou uma quiche, conforme planejado, a receita de “camarão assassino” vista enquanto zapeava pelo Tastespotting.

Após alguma adaptação, o procedimento simples, em que os crustáceos vão ao forno com casca e tudo, cobertos pelo molho refogado, foi complementado com classe.

Depois de lavar, tirar a cabeça e abrir os bichos à faca, disponho eles numa travessa com azeite. Na frigideira: manteiga, cebola, alho, tomate, ervas de provence, tomilho, cebolinha, um toque de mostarda Dijon e vinho branco... Após cozinhar bem, esse refogado cobriu os camarões, foram complementados com um pouco de queijo parmesão e jogados no forno quente.

Após gratinar, está pronto para ser comido. No caso, eles foram acompanhados apenas por uma salada verde com azeite.

E o vinho, é claro. Tomamos um chileno Travessia, da bodega Concha y Toro, preparado com uvas Cabernet Sauvignon e Merlot. A R$ 13, ele é um vinho simples, sem complexidade e bem adocicado. Não superou os básicos da própria Concha y Toro ou os nacionais da Salton, por exemplo.

domingo, 23 de dezembro de 2007

Cordel sem encanto

O "cantinho pernambucano em plena Vila Madalena", conforme descrição da última edição do Guia da Folha, frustrou este casal de pernambucanos em busca de uma lugar novo na noite de sábado.

Pela descrição do jornal, o Cordel, na rua Aspicuelta, é um restaurante de pratos inspirados da culinária pernambucana. Mas o que de fato enganou foi dizer que "à noite, (...) um clima de bar dá o tom do jantar.

O ambiente do restaurante não tem nada de pernambucano. Bem projetado, o local poderia ser coreano ou canadense tanto quanto relacionado a Recife (telão com Djavan e Simply Red não ajuda muito). O cardápio tem peixes (com parceria da Netuno), e carnes num estilo que de fato lembra a culinária regional nordestina, mas com uma vontade louca de ser francesa, haute cuisine, o que mascara um pouco o naturalismo e quebra exatamente o clima de bar.

Surpreendidos com o custo de R$ 4,80 por uma cerveja em long neck, pedimos uma Norteña (R$ 15, mas por um litro) e decidimos comer apenas um petisco, classificado como entrada, a cebola recheada com "carne-seca e queijo coalho". É preciso admitir que o prato estava delicioso, a cebola bem molinha, a carne bem desfiada, coberto com o queijo coalho ralado como um parmesão. O problema foi pagar R$ 14,90 por uma única cebola média. Dividida, deu pouco mais de três garfadas para cada um. O resultado foi uma conta com uma cebola e uma cerveja por R$ 32.

A proposta é interessante, é verdade, mas nunca poderia se vender como bar. Enquanto São Paulo ainda não tem uma unanimidade em comida nordestina (especialmente pernambucana), seria bom poder contar com o cordel, que já foi cortado dessa possível lista.

sábado, 22 de dezembro de 2007

Comida é uma aventura

Alex Kapranos, vocalista e líder da banda escocesa Franz Ferdinand, viajou o mundo em turnê musical, mas aproveitou sua experiência anterior como ajudande de chef de cozinha para experimentar as comidas do mundo e escrever sobre elas, a sua aventura, primeiramente no blog do jornal "The Guardian" e depois em "Mordidas Sonoras", livro lançado no Brasil neste ano pela editora Conrad.

"Não penso nela como uma coisa que mata minha fome", diz, quase como se ecoasse a crítica de Câmara Cascudo aos nutricionistas. "Sei que é muito mais do que isso. Comida é uma aventura."

Kapranos admite que, na maior parte do tempo da turnê, não consegue comer coisas diferentes, e come qualquer coisa, mas tem a curiosidade de buscar as coisas que ele considera "esquisitas" para seu paladar escocês.

Num texto muito bem escrito, estão algumas das experiências mais curiosas e interessantes, mesmo que seja com o prato típico da sua terra natal, haggis [foto]"o líder da família do chouriço, relegado à desgraça indevida. Eu adoro esse embrulho de pedaços de carneiro e farinha de aveia."

Ele fala do Leberkäse alemão, "literalmente 'queijo de fígado' (...) na verdade é um patê assado", tradicional na Alemanha. Descreve o durião, uma fruta parecida com a jaca, comum em países do oriente. "A iguaria mais saborosa é também a mais fedida. O durião é conhecido como o rei das frutas: é enorme, espinhoso e o cheiro parece o de um saco de lixo cheio num dia de verão. A polpa fibrosa, carnuda e amarelada não é doce, mas é gostosa, com um sabor que não se parece com o de nenhuma outra fruta. O durião é proibido numa série de lugares, por causa do mau cheiro."

Como um dos pontos mais positivos, ele conta da sua primeira ida ao Les Halles, restaurante do badalado chef/celebridade Anthony Bourdain em Nova York. "Rossini [foto ao lado]: o hambúrguer mais decadente de Nova York. Moído e dourado conforme o pedido, coberto por uma fatia de foie gras caseiro e acompanhado de um molho composto de vinho tinto e trufa negra".

o Além de comida, Kapranos também fala de cultura, do ambiente em que os pratos são servidos e da forma como eles chegam à mesa. "Odeio quando donos de restaurante impõem seu gosto [musical] aos fregueses. O melhor som de fundo em qualquer restaurante, em qualquer lugar, é o murmúrio animado das pessoas apreciando a comida umas em companhia das outras."

Da experiência profissional da cozinha, Kapranos consegue tirar interpretações que vão além da crítica gastronômica, chegando a comparar com a culinária doméstica. "O jus é um daqueles segredos que os chefs mantêm bem longe das cozinhas domésticas. É ele que diferencia o cardápio dos restaurantes da comida feita em casa. Quem se daria ao trabalho de ferver enormes panelas de ossos bovinos por três dias para obter um caldo divino?"

Um trecho me lembrou da minha casa, onde cada refeição já funcionava como uma aula a um só tempo sobre culinária, destacando o método pelo qual o prato foi preparado e a história e cultura por trás dele. "O ato de comer deveria ser assim, com as pessoas comparando, compartilhando e discutindo sobre a comida, em vez daquele enterrar-se egoísta no próprio prato, típico do Reino Unido e da América do Norte. Adoro a idéia de uma refeição ser o máximo da experiência social."
Kapranos tem uma visão interessante sobre o processo de transformação do animal em carne. Narrando a forma como tratava aves de caça, ele diz: "Quando decepo a cabeça, eles se transformam. Não são mais criaturas com personalidade. Viraram carne. (...) não sentimos compaixão por carne."

Há dois trechos especialmente engraçados. No primeiro, ele começa demonstrando as transformações pelas quais a dieta da Escócia passou nas últimas décadas. Um amigo o visitava, e não conhecia azeitonas, que estavam servidas à mesa. "Em Glasgow, em 1985, as azeitonas é que eram esquisitas. 'o que é isto', perguntou o amigo. 'uma azeitona', respondeu. 'mas o que é?'. 'É de comer'. Neste momento, minha mãe entra na sala: 'Você gosta de uvas?'. 'Gosto, adoro uvas'. 'Então provavelmente vai gostar de azeitonas'. É claro que ele não gostou.

Na seguinte, ele relata sua experiência na Argentina, onde comeu testículos de touro. "Espeto um com meu garfo. Um líquido claro pinga dos espetos, com um fedor penetrante. Corto um pedaço e ponho para dentro. Mastigo. Tem o gosto de um saco de moedas enferrujadas. Não é bom. Uma ex-namorada disse que detestava o gosto que o sexo oral deixava na boca, dizendo que era como mascar um saco de moedas enferrujadas."

O Franz Ferdinand passou pelo Brasil em 2006, e Kapranos aproveitou para conhecer os exageros de um rodízio de carnes indo ao Porcão do Rio, numa descrição interessada, mas que deixa claro não haver nem exotismo nem paixão gastronômica.

sexta-feira, 21 de dezembro de 2007

Ping-Pong

Descoberta a verdade sobre a loja de sanduíche dos arcos dourados. A revista “Harper’s” deste mês traz um trecho de uma série de perguntas e respostas entre clientes e um site de relações públicas do Mcdonald’s. A criatividade da mente humana sempre surpreende, e diverte.

Pergunta – Seus hambúrgueres são feitos da carne das órbitas das vacas?
Resposta – Não. Todos os hambúrgueres do McDonalds são feitos de cortes inteiros de carne (similares ao que você pode comprar em supermercados)
P – ouvi dizer que seus hambúrgueres são feitos das vaginas das vacas. Você pode confirmar que isso não é verdade?
R – McDonalds usa apenas cortes inteiros de carne.
P – É verdade que há esperma de bois nos hambúrgueres?
R – Não. Todos os hambúrgueres do McDonalds são feitos de carne. Nada mais.
P – Se os hambúrgueres do McDonalds são 100% carne agora, o que eles eram antes?
R – Os hambúrgueres do McDonalds sempre foram 100% carne, sem nada adicionado além de um pouco de sal e pimenta após o cozimento.
P – Por que os hambúrgueres são feitos de carne? Eles não deveriam ser feitos de presunto [ham]?
R – O termo hambúrguer é um nome genérico para o estilo de sanduíche de carne originário de Hamburgo, na Alemanha, no final do século XVIII. Este sanduíche era, e continua sendo, feito de carne, não porco.
P – Por que todos os seus sanduíches parecem que alguém sentou neles?
R – Ocasionalmente os pães podem parecer um pouco amassados pela forma como foram assados ou na própria embalagem. O McDonalds faz tudo o que pode para garantir que este tipo de coisa não aconteça. Se você não ficar satisfeito com a aparência do seu sanduíche, por favor, devolva e peça por um novo.
P – Eu li em jornais que os funcionários fazem cocô na comida, vêem as pessoas comendo e ficam rindo da cara delas. É verdade?
R – Isto é completamente infundado. McDonalds não tem certeza qual jornal publicou isso e gostaria de ver uma cópia, se você ainda tiver. Por favor, contate o SAC para mais detalhes.

quinta-feira, 20 de dezembro de 2007

Comida de criança

Arthur e Amanda têm pouca idade e uma preferência gastronômica típica da infância. O cardápio pode ter filé, frango, foie gras ou qualquer outra opção, e eles sempre vão querer comer macarrão com salsicha.

Em homenagem a eles e ao meu próprio passado, vou à cozinha para fazer disto um almoço, mas algo um tanto mais digno de que meras salsichas comuns fatiadas com molho de tomate.

Começo com um pouco de azeite e alho, refogando uma pequena porção de carne moída, à qual acrescento cebola e tomate picados e 4 ótimas salsichas da Frigor Hans cortadas em pedaços grandes. Quando a mistura começa a secar, incorporo um pouco de vinho branco, deixo cozinhando e adiciono molho de tomate pronto. Mais algum tempo cozinhando e já se tem o molho para a massa.

Assim dá até para elogiar um macarrão com salsicha sem ficar com vergonha.

segunda-feira, 17 de dezembro de 2007

Raspas e restos

No almoço, o frango defumado foi servido da forma mais simples do mundo: aquecido ao forno, acompanhado por uma salada e um arroz refogado com cebola e tomate, mas foi no jantar que os restos se destacaram.

O que sobrou do frango foi desfiado e guardado, e à noite se transformou, junto a nozes e creme de leite, num molho para massa. A carne e as nozes vão à panela com manteiga e ficam por um tempo até serem acrescidas de um toque de vinho branco, para não ficar ressecado, e creme de leite, para, nesta simplicidade, se completarem de forma excelente.

Por ser defumada, a ave tem um gosto mais forte, que se destaca e tempera o molho como um todo. Recebida como brinde de natal do trabalho, ela tem um custo muito mais alto de que aves cruas, e não me chamava muito a atenção em sua forma natural, mas foi muito bem aproveitada como sobra.

As nozes, outro destaque da ementa natalina, deixam o molho com um toque diferenciado de sabor e de textura, se mantendo crocante mesmo após o cozimento. Não chega a ser um ingrediente barato (R$6 por 150 gramas), mas indispensável numa receita como esta.

Usei também um espaguete "fresco" da Taeq, mais macio que os demais e capaz de absorver melhor o molho.

Para beber, o basicão argentino Novél Cabernet-Shiraz 2006. Vinho de R$ 10 da boa bodega Nieto Senetiner: nada sensacional, pouco frutado, mas OK para um jantarzinho de domingo à noite.

Depois de já ter usado o frango como ingrediente, uma nova dica da minha mentora lembrou que, aos pedaços, ele poderia ter sido cozido junto com feijão branco, numa espécie de Cassoulet francês. No próximo ano...

domingo, 16 de dezembro de 2007

À beira-mar

Azeite de dendê, cebola, tomate, vôngoles, carne de siri, mexilhões, camarões, filé de pescada, posta de cação, coentro, cebolinha, pimenta (uma única, inteira), leite de côco: uma belíssima caldeirada de frutos do mar para se esquecer completamente da falta desse tipo de comida nos restaurantes de São Paulo.

A minha primeira tentativa de fazer esse prato, na ótima panela de barro que ganhei de presente da minha mãe, deu certo, mas esta segunda foi muito superior. Incorporei o dendê, incluí o siri e dispensei o pimentão (não sou muito fã, e o gosto dele dominou na primeira vez que fiz o prato).

A receita é simples, apenas incorpora cada um dos ingredientes pouco a pouco e deixa cozer na panela, que vai ao fogo muito quente e ainda sobre um lume (opcional). Antes, cada ingrediente, separado, foi temperado com pimenta, limão e sal (incluindo o sal de especiarias que havia preparado há algumas semanas, com sal, limão, tomilho e alecrim). Comemos seis, numa longa tarde de encontro familiar.

Ao acordar, caminhei até a feira do estádio do Pacaembu, onde comprei tudo o que ia precisar. Com cerca de R$ 30 eu já tinha todos os ingredientes. Acrescentei mais R$ 12 para comprar meio quilo de camarões já descascados, para uma entrada.

Enquanto a panela de barro esquentava e ia recebendo os ingredientes aos poucos, temperei os camarões descascados com ervas de Provence (mistura de tomilho, oregano, alecrim, manjerona e segurelha), sal e pimenta, joguei-os numa frigideira com bastante manteiga e dei um cozimento rápido, para não desidratar completamente os bichos que ganham um sabor espetacular. Sozinhos já servem como a entrada (poderiam ser acompanhados de um pãozinho também).

Enquanto come-se a entrada, o prato principal vai ganhando forma definitiva, juntamente com um arroz simples, que só acompanha, e um toque a mais de limão. Por alguns instantes dava até para se imaginar comendo isso tudo na beira da praia...

terça-feira, 11 de dezembro de 2007

Pula na boca


Não esqueço de quando fui apresentado a esta combinação de finas fatias de filé (de vitela, no original), presunto cru e sálvia ao molho de vinho branco. Minha mãe contava que este prato italiano, especialmente comum na região da capital Roma, se chamava saltimbocca porque era tão bom que pulava na boca, versão confirmada por alguns livros e sites de culinária.

Esta receita é um pouco diferente, feita com filé de frango, e também leva queijo. Segui o processo passo a passo como não costumo fazer normalmente, assistindo a vídeos do excelente site Rouxbe. O resultado é provavelmente uma das melhores comidas que já preparei, que, se não pulava na boca, fazia com que nos jogássemos ao prato.

Um peito de frango é fatiado diagonalmente em três pedaços, temperado com pimenta-do-reino e coberto com uma folha de sálvia, uma fatia de queijo e outra de presunto cru. O Rouxbe indicava o uso de queijo cambozola, uma mistura de camembert com gorgonzola. Como não achei, fiquei com o que encontrei de mais próximo, um camembleu, mistura de camembert com bleu, que deve ser muito parecido com o sugerido. Após montados os pedaços da carne, cobrindo tudo com filme plástico, bate-se um pouco para tornar as peças mais homogêneas.

Tudo isso vai à frigideira com azeite, com a parte do presunto para baixo, e assa até que as peças se soltem naturalmente da panela. Então vira-se a peça. Depois de fazer isso com todos os pedaços, que são retirados e mantidos sob papel alumínio para não perder muito calor, a panela leva vinho branco e alho, e este molho é reduzido e depois acrescido de um pouco de caldo de galinha, ficando ao fogo para reduzir ainda mais, e está finalizado o molho.

Li em algum lugar que a receita surgiu para substituir a cobertura de bacon que muitas vezes era usada para carnes, na Europa antiga. O presunto, como o bacon, forneceria gordura para a fritura e sabor para a carne. De fato o prosciuto deixa um sabor levemente parecido com o do bacon. O diferencial é que ele não predomina completamente o sabor final do prato, como normalmente acontece com o bacon.

O queijo também dá um toque especial neste prato, tanto nas fatias de frango quando no próprio molho.

Para acompanhar, segui mais uma vez os conselhos do Rouxbe e preparei um simples e sensacional Lemon Parmesan Orzo. A receita é simples, fica belíssima, delicada e ótima ao lado da carne. É só cozinhar e temperar um bom risoni (orzo, de verdade, é cevada, mas aqui é o nome dado para o risoni, que muitas vezes eu gosto de brincar chamando de macarroz, por ser uma massa de sêmola em formato de arroz).

Aqui, depois de cozido, ele leva manteiga, folhas picadas de cebolinha, salsa e hortelâ, cascas de limão e queijo parmesão. Tudo é grossamente misturado e coberto por um bom azeite de oliva.

Isso tudo foi servido na única refeição do domingo de plantão, começando o trabalho na cozinha às 16h, muito bem acompanhado de mais um vinho da região do rio São Francisco que não conhecíamos, o Rendeiras, 2004, preparado com uvas syrah (R$ 16). Suave, sem o gosto forte da uva que predomina a região de Côtes do Rhône na França, o vinho combinou bem.

A farra culminou com uma sobremesa de brownie com sorvete. O bolo foi feito com uma mistura pronta, da Dona Benta (um dia eu escrevo só sobre essas misturas), e foi acompanhado, ainda quente, por bolas de sorvete carioca da Kibon.

segunda-feira, 10 de dezembro de 2007

Chapa quente


A carne chega à mesa crua, levemente selada, tratada, temperada com alho, finamente fatiada, mas mantida como uma única peça. A picanha pesa 700g e vem acompanhada por um belo pão italiano em fatias, farofa, vinagrete, salada de repolho, alho frito e uma grande chapa de ferro quente, sobre um rechaud com ainda mais fogo.

Aos poucos, as finas fatias da picanha vão sendo colocadas sobre a chapa para ganharem um ponto ao gosto do comensal, que cuida pessoalmente do tempo que ela leva para assar. O chiado da chapa toma conta do ambiente de forma a fazer pensar que chove, a saliva toma conta da boca à espera desse excepcional "churrasco".

Ao longo da refeição (almoço para três ou petiscos para seis), o fluxo de chopp gelado e cremoso é ininterrupto, fechando o pacote de uma bela tarde (ou noite) à mesa de um bar. Ao final, todos ficam felizes e cheiram a fumaça de comida, a mesa fica suja de óleo e gordura, mas ninguém ousa reclamar.

Assim se procedem as visitas ao Juarez, boteco chique localizado quase na esquina da Faria Lima com a Juscelino Kubitschek. O ambiente é agradável, decorado com azulejos como os paulistas costumam fazer quando fazem um local extremamente elitista, mas visando uma aura de boteco "carioca", como costumam dizer.

Tudo tem um preço, alto, por sinal. A picanha custa R$ 49,90, e vale. As bebidas e outros acompanhamentos saem mais caros, elevando a "saidinha" a preços salgados como os de um bom restaurante, o que torna este tipo de programa mais raro e especial.

sábado, 8 de dezembro de 2007

Frutos do rio


Uma piada infame do mundo antidieta diz que “baleias se alimentam só de peixe e são gordas”. Para se sentir como uma verdadeira baleia em São Paulo, o bar do Plínio, na Casa Verde, é uma boa opção.

A capital paulista, conhecida por sua enorme variedade de opções gastronômicas, peca pela falta de bons e variados lugares que sirvam frutos do mar. Depois de conhecer o boteco localizado na zona norte da cidade pelo festival de petiscos da Bohemia, quando o u qui há no play, enroladinho de filé de tilápia com bacon (foto ao lado), foi uma das melhores coisas experimentadas, decidimos conhecer a estrutura completa do bar.

Completamente diferente dos botecos chiques à la Vila Madalena, o Plínio tem cara de boteco de verdade, pequeno, apertado, mesas na calçada, clientes em famílias, preços dentro da média aceitável (R$ 4 por uma cerveja Brahma), e seu diferencial é um cardápio especializado em frutos do rio, peixes de água doce, para ser mais exato.

Pedimos uma porção mista do pantanal, formada por pedaços de pacu, dourado e pintado (o mesmo que surubim, diz a Wikipedia) fritos com uma fina camada de farinha de trigo. O prato custa R$ 40 e é imenso. Uma grande travessa vem completamente cheia de pequenos pedaços e postas dos peixes, que se tornam difíceis de identificar, por mais que seja fácil perceber que são diferentes.

De sabor mais forte, e mais gordurosos, os peixes estavam sequinhos, inclusive suas espinhas, que podiam ser trituradas ao dente, junto com a carne. A porção serve para matar a saudade de pescados, e pode ser dividida tranqüilamente por até quatro pessoas.

Além desta porção, o bar ainda oferece alguns crustáceos, salmão, carnes e sanduíches com hambúrguer, para que não nos esqueçamos que isso daqui é São Paulo.

sexta-feira, 7 de dezembro de 2007

Lasanha de salmão

Esta receita é minha. Descobri que, se for feita uma busca no Google, várias pessoas já fizeram coisas parecidas, mas esta é criação minha, surgiu sozinha, da minha cabeça, com a minha experiência, sem copiar ninguém, e deu muito, muito certo.

Tudo isso quando quis comer algo diferente usando como base o salmão, que já tinha sido repetido diversas vezes grelhado, ou ao forno. Decidi então descrinchar seu filé, juntar a um molho e fazer como lasanha. Já faz tempo, foi improvisado, mas voltei a ela na minha primeira ida à cozinha após a viagem à Venezuela.

Comprei 500 gramas de postas de salmão numa promoção, por R$ 8. refoguei as postas na manteiga com azeite e o sal especial que preparei com ervas e limão. Tirei do fogo de piquei as postas com as mãos, transformando em pequenos pedaços.

Na mesma panela, joguei cebolas, tomates e vinho branco, que absorveram bem o gosto do salmão preso à panela. Tirei este molho e usei a mesma panela para um bechamel básico: manteiga, farinha de trigo e leite. Quando o molho branco ficou pronto, juntei o peixe picado, o molho e cubinhos de queijo minas, para um toque especial. Este foi o recheio da lasanha.

Aproveito para usar uma massa fresca, comprada na parte de frios de qualquer supermercado por cerca de R$ 3.

Intercalo camadas de molho e de massa e levo ao forno coberto com papel alumínio, e depois sem, para gratinar.À mesa, o salmão forma um recheio mais delicado, mas muito saboroso para a massa normalmente combinada apenas com molho bolonhesa ou com queijos.

O prato foi feito para retomar o trabalho na cozinha, e foi combinado com um belo vinho produzido pelo domínio Calvet, em 2006, na Borgonha região francesa onde se cultivam uvas pinot noir e que gera bebidas menos doces e frutosas e mais complexas de sabor, daquelas que demora um pouco para criar um conceito, para acostumar, mas que sempre acabam numa ótima experiência gustativa. Trouxe este direto do free shop do aeroporto de Guarulhos, comprado por US$ 14.

Zea mays

O milho é a base da alimentação americana desde muito antes da chegada dos europeus. Em países da América Central e do norte da América do Sul, ele permanece como a principal matéria prima de inúmeros pratos. Na Venezuela, por exemplo, é assim. Quase todos os pratos típicos da cultura local envolvem milho em diferentes receitas, seja no “pão” que é a arepa, seja como hallaca, a pamonha salgada, ou até como uma panqueca de milho, a cachapa.

Aproveitei meu último segundo na capital venezuelana, na manhã da terça-feira, já no aeroporto, para poder experimentar a cachapa, que já havia visto em inúmeras outras ocasiões, mas ainda não tinha conseguido comer. Não estava sequer com fome, mas a visão de outras pessoas comendo aquelas grandes panquecas amarelas que chegavam a lembrar omeletes aguçaram a minha curiosidade palatar.

Preparada com uma mistura de grãos ralados, com leite, ovos, óleo e açúcar, a massa é aberta em forma redonda em uma chapa, até se tornar sólida e cozida como uma panqueca, que pode receber qualquer tipo de recheio.

A textura da cachapa se diferencia da panqueca por ser mais grossa, grudenta e pegajosa de que a versão feita com farinha de trigo, mas nada que tire a graça da massa.

Seguindo as dicas da “tradição” local, comi a versão dobrada com queso de mano como recheio. Parecido com um queijo de coalho, ou um minas mais forte, ele complementa bem o gosto forte e um tanto adocicado da cachapa, se derretendo dentro da fatia dobrada ao meio. Por ser preparada com açúcar e grãos, ela se destaca por este gosto doce (que, admito, não tem tanto apelo para meu paladar). Se fosse fazer em casa, faria o mesmo, mas com mais sal de que açúcar.

Essa versão é a mais comum nos cafés da manhã, mas a cachapa, a exemplo da arepa, muitas vezes é comida também como lanche, como entrada de uma refeição maior, como ceia. Num café da manhã, uma inteira é mais de que suficiente.

quarta-feira, 5 de dezembro de 2007

Cultura ítalo-venezuelana


Quer algo típico da Venezuela? Que tal um macarrão?

A Venezuela é o segundo país que mais consome massa no mundo. Segundo a associação International Pasta Organization, a população do país come, em média, 13 quilos de massas ao longo de cada ano (em primeiro vem a Itália, com 28 kg ano. O Brasil é o 19º do ranking, com 5,7 kg por ano - aqui a lista completa). E já que o próprio nome do país vem de uma referência à cidade italiana de Veneza, aparenta haver alguma relação mais forte entre os dois países.

Buscando algo que se aproxime a uma "alta gastronomia" ítalo-venezuelana, vou ao San Ignácio, shopping dos "barões" venezuelanos, próximo ao milionário bairro do Country Club, e janto no Platino. Meio cara de restaurante chique, meio fast-food, o salão é montado ao ar livre num dos pisos do shopping, mas a cara é de boa comida.

De entrada vêm pequenas fatias de um macio pão caseiro com um pequeno prato de azeite com queijo parmesão ralado, que casam perfeitamente.

Volto a pedir um prato servido no cartocho. Um lomito en el cartocho. Dois belos medalhões de filé, crocantes por fora de bem vermelhos por dentro, macios, cobertos com um molho de funghi e vinho, são acompanhados de uma espeguette ao molho de queijo. Bem, era para ser ao molho de quatro queijos, mas aparentava ser apenas um molho branco, simples, mas bom.

Bastante comida, comida típica da que foi levada pelos imigrantes que chegaram ao país nos anos 1950, segundo informações oficiais do governo venezuelano, e que hoje fazem parte das tradições e do cotidiano do povo que vive sob o presidente-comandante Hugo Chávez.

Comida de hotel

Diz a história que eles estavam entre os primeiros restaurantes. Locais públicos que serviam comida. No Brasil eles já foram responsáveis pela difusão da cozinha internacional, mas acabaram se tornando sinônimo de padronização sem muita graça.

Viajando a trabalho, e com muito trabalho, o hotel acaba sendo muitas vezes a saída para refeições um pouco mais consistentes de que comida de rua.

Em Caracas, o hotel President é triste de decadente, mas o restaurante não faz tão feio. Entre as refeições, incluindo o cotidiano café da manhã e alguns lanches, dois pratos são dignos de serem mencionados.

Num primeiro jantar, sigo o que chama de "especialidade": langostinos en el cartocho. Embrulhado em papel alumínio vem um espaguete com molho de camarões com tomates e dois grandes camarões descascados e grelhados por cima. Tudo casou muito bem, a massa tinha um bom ponto, o molho tinha camarões de verdade, não era só para enganar.

O segundo caso foi menos requintado e mais junkie, mas surpreendeu positivamente. O pescado mixto frito con papas fritas. Pode ser descrito como um fish 'n chips à venezuelana. iscas de peixe e camarão empanados e bem sequinhas são cobertas com batatas fritas no mesmo óleo, ganhando também um certo sabro de peixe. Era trash, mas estava bom.

When in Rome...


Diz a clássica frase que, "quando em Roma, faça como os romanos". Se esta é a verdadeira origem da busca pelas tradições do mundo, consumidas em massa pelo mercado turístico, então o viajante que chega a Paris deve esquecer um pouco as quiches e os maigrets de canard para comer nada mais que filé com fritas, assim agem os parisienses em seu cotidiano no século XXI.

Em Caracas, faça como os caraquenhos. Depois das realmente tradicionais arepas, foi preciso ver como comem os venezuelanos num bom restaurante, tradicional sem ser necessariamente típico. Seguindo a dica da mentora e verdadeira monstra, que esteve na cidade há pouco tempo, vou ao Tarzilandia, restaurante fundado em 1950, em Altamira que faz referência a Tarzan (brega, mas bom).

Aceito seguir os conselhos do maître - conta Jeffrey Steingarten que há verdadeiros cursos para que esses profissionais decidam pelo cliente, não para empurrar coisas caras, mas para vender experiências inesquecíveis. Havia um excelente asado de punta trasera importada, na parrilla, disse.

Antes, a entrada, uma igualmente tradicional hallaca. Hallaca navideña, de natal, para dizer a verdade. Nada mais que uma pamonha salgada, recheada com pedaços de carne, frango, cebola, pimentão e passas, servida numa folha de bananeira. O creme de milho homogêneo dá o tom do prato, que lembrava algo tradicional na minha casa, que não consigo lembrar exatamente o que era. Custou 12.500,00 bolívares, o equivalente a R$ 10 no câmbio oficial, ou menos de R$ 5 no paralelo.

Vem então o asado. Uma imensa picanha, com cerca de 400 gramas, numa fatia grosa e aberta como um livro, para ficar assada, mas não passada do ponto. Vem suculenta, macia, temperada com sal e pimenta-do-reino, servida numa tábua de madeira. Acompanham macaxeira (da nordestina, amarelinha e mole), batata-doce frita em fatias e pedaços de abacate, mas a carne já estaria bem se estivesse sozinha. O abacate, puro, suaviza a carne; a macaxeira vai bem com o caldo que escorre da carne; a batata serve de apoio crocante. Tudo por 63.000 bolívares, uma pechincha de R$ 25 no câmbio paralelo (ou o dobro no oficial).

Acompanhou uma cerveja local Solera, leve, mas bastante amarga, com 6% de álcool.