Experiências com as quatro melhores coisas da vida: Comer e Viajar

segunda-feira, 29 de outubro de 2007

Domingo de camarões

Ir ao centro e passar pelo mercado municipal é um forte indício de que haverá camarões no cardápio nos próximos dias.

Já que a manhã do sábado foi passada na Paula Souza, no centro da cidade (como contei abaixo), é óbvio que acabamos indo ao mercado, e investindo no cardápio do domingo: Pouco mais de 700 gramas de camarões médios (comprados a R$ 19), uma corvina de 1 quilo (R$ 6) e queijos emmental e gruyère (R$ 25 o quilo de cada um).

E o dia começou cedo, com o preparo de um belo caldo dos camarões. Logo no momento da compra, facilitei meu trabalho ao pedir que a loja descascasse os bichos, que vieram em duas embalagens, uma só com o filé e outra com as cabeças.

Essas cabeças é que foram à panela junto a cebolas e tomates no azeite, tudo temperado com vinho branco, tomilho, sal, e cebolinha. Depois de ferver por algum tempo em água, passei tudo no liquidificador e na peneira, ficando só com o caldo de camarões a ser usado de duas formas diferentes, no jantar e no almoço.

No almoço, o caldo virou molho para a corvina, comprada também tratada, temperada com sal, pimenta e limão, coberta com cebolas, tomates e o caldo. Por dentro do peixe, coloquei alguns dos camarões descascados, sem tempero. Tudo foi ao forno por uma hora até ficar no ponto ideal: peixe recheado ao molho de camarão.

À noite, o caldo de camarão serviu para preparar um risoto, junto com os próprios camarões e queijo emmental. O arroz arbóreo foi refogado com azeite, manteiga e cebola, afogado em vinho e incorporado do caldo fervendo. Somente ao final é que adicionei tanto os camarões quanto o queijo, para rapidamente formarem o prato final.

Depois de um fim de semana etilicamente ativo, o mais básico dos vinhos Salton Classic, carbernet sauvignon, encontrado por R$ 9,90 também no mercado, foi apenas uma tacinha de acompanhamento.

Dia das crianças

Com duas semanas de atraso em relação à data oficial e ao planejamento inicial, finalmente pude comemorar, no sábado, meu dia das crianças. Tal qual um menino pequeno numa loja de brinquedos, passei a manhã passeando, comprando e babando pelos produtos da rua Paula Souza.

A Paula Souza é a rua das lojas de cozinha de São Paulo. Fica bem no centro da cidade, no final da 25 de março, e vai até a rua da cantareira. Aos sábados a região fica lotada, em grande parte também por causa do mercado municipal (do qual volto a falar em outro post), mas, mesmo assim, foi a data que consegui para ir lá.

Tudo muito organizado, o objetivo era comprar uma chapa de ferro para o fogão e uma panela de ferro. A febre consumista no local, entretanto, me fez voltar com bem mais de dez itens de cozinha.

Consegui a chapa, grande, para duas bocas de fogão e com dupla face, um lado liso e outro em forma de grelha, por R$ 59 (bem menos do que vi em outros lugares) , acompanhado de um peso para pôr sobre carnes (R$ 10).

A panela de ferro foi ainda mais barata: R$ 32. Comprei ainda uma assadeira grande, para facilitar o preparo de perus e pernis, com os quais sofri no passado (R$ 16), e uma fôrma grande para bolo e pudim, que a minha não era das melhores (R$ 11).

Depois vieram os itens menores: um cortador de pizza (R$ 7), luvas para manuseio de coisas quentes (R$ 11), um pincel (R$ 5), uma espátula de silicone (R$ 6), uma colher de plástico (R$ 3) e uma tábua para corte (R$ 8).

Agora vai começar a diversão com estes brinquedos novos.

domingo, 28 de outubro de 2007

Classique

Depois de quase transformar este blog numa lista de comidas italianas, aproveitei a noite da sexta-feira para deslocar o cardápio à França, mas sem elaborações muito mirabolantes. O cardápio foi um dos mais comuns no país, e dos mais simples também: uma quiche de queijo com uma saladinha e um vinho Côtes do Rhône.

Experimentei algumas mudanças na massa da quiche (sim, no feminino, Houaiss diz que é um substantivo de dois gêneros, e a wikipedia diz que a origem é a palavra torta em alemão, falado na região da fronteira entre os dois países, na Lorena). Manteiga, um ovo, um pouco de água fria e farinha de trigo. Misturado, sovado, aberto com um rolo, colocado numa forma e levado ao forno por dez minutinhos...

O recheio foi bem básico também: quatro ovos batidos junto com creme de leite e queijo mussarela e parmesão. Colocado sobre a massa, fica no forno por uns 40 minutos até ficar no ponto ideal.

Seguindo a tradição, ela é acompanhada por uma salada simples de folhas e tomate, e fica um par perfeito.

E só para transformar um simples jantar numa experiência do clássico, tomamos o vinho da região do Ródano, o Cotes do Rhône, feito com uvas shiraz e que desenvolve um sabor muito característico.

É muito raro tomarmos vinhos franceses no Brasil, já que a importação torna preçoas proibitivos. Encontrei este Abel Pinchard no Natural da Terra por R$ 25, o que o tornou atraente. Na França, este vinho não valeria, nem custaria, mais de dois euros, não sendo o melhor representante dos vinhos da região, mas valendo para fugir da carta de vinhos doméstica, muito presa aos vinhos brasileiros, argentinos e chilenos.

sábado, 27 de outubro de 2007

Comida e ciência

Hervé This, chamado "pai" da gastronomia molecular, chega ao Brasil para uma série de palestras, e eu aproveito, no meio do fim de semana, e republico abaixo entrevista que foi ao ar neste sábado no G1, misturando ciência e cozinha...

É legal ele falar da educação das crianças francesas, que aprendem química e física na cozinha, com experimentos práticos, algo que minha tia Lúcia, uma monstra do conhecimento, já fazia pra me ensinar na época do colégio. Aposto que ela teria um diálogo muito mais construtivo com Hervé This do que eu, e lembrei muito dela enquanto pesquisava, e escrevia o texto (para quem dedico agora, via blog).




'Pai' da gastronomia molecular participa de uma série de palestras.Ele vai falar das pesquisas que chegaram a receitas como a mousse sem ovos.

Daniel Buarque

Do G1, em São Paulo


Uma das receitas mais tradicionais da culinária francesa foi subvertida: a tradicional mousse de chocolate já não precisa mais de ovos, ingredientes dos mais importantes na forma tradicional de prepará-la.


Quem criou esse novo método não foi o espanhol Ferrán Adriá, o mais célebre dos chefs da atualidade, ou nenhum outro cozinheiro, mas o cientista da gastronomia Hervé This, autor de muitas outras invenções alimentares. O trabalho dele usa fórmulas no lugar de receitas, um laboratório no lugar da cozinha.


Considerado o “pai” da gastronomia molecular, This estuda a ciência dos alimentos, aplicando a química e a física às reações e combinações que a maioria das pessoas faz no preparo cotidiano dos alimentos. “Sou um técnico excelente, mas não um cozinheiro”, disse This, em entrevista ao G1, defendendo o caráter de arte da culinária.


Ele chega neste fim de semana ao Brasil para uma série de palestras em São Paulo. Ele pretende apresentar o resultado de suas pesquisas, que chegam a apresentar como a “nova fisiologia do gosto”, em referência ao livro “A fisiologia do gosto”, de Brillat Savarin, considerada a Bíblia da gastronomia (clique aqui para acessar a ficha de inscrição).


Enquanto o livro clássico dizia que "a descoberta de um prato novo faz mais pela felicidade do gênero humano do que a descoberta de uma estrela", This e sua "nova fisiologia" parecem querer redescobrir velhas estrelas da alimentação.


Leia abaixo os principais trechos da entrevista


G1 – O sr. se considera um cozinheiro, ou só um cientista?

Hervé This – Não sou cozinheiro, de jeito nenhum. Claro que preparo refeições na minha casa, mas não me considero cozinheiro. Acho que há dois tipos de cozinheiro: o artesão e o artista. Para o artesão, a questão é técnica. Para o artista, a questão é artística. Eu sou um técnico extraordinário, mas não sou um artista. Acho que os grandes chefs são, sim, artistas.


G1 – Podemos dizer que todo trabalho na cozinha é um experimento científico?

This – Não. Os cozinheiros, os artistas, não fazem nada de ciência. Mesmo quando utilizam os métodos desenvolvidos pela gastronomia molecular, podem até estar fazendo cozinha molecular, mas aí ela já não é mais ciência. A ciência tem o objetivo de descobrir um fenômeno pelo método experimental. Isso é ciência, e isso não está envolvido no preparo de um prato.


G1 – A ciência pode ajudar a tornar um prato mais saboroso?

This – Para fazer o gosto a questão é artística, não científica. É como uma pintura. Picasso e Rembrandt faziam quadros inteiros com um pedaço da carvão. O mesmo acontece com os artistas da cozinha. Não é preciso ciência nessa hora, por mais que ele possa aplicar a ciência já desenvolvida.


G1 – Existe uma discussão sobre o caráter de arte da gastronomia, e o sr. a trabalha como ciência. O que o sr. acha que é a gastronomia?

This – A gastronomia é uma palavra popularizada por Brillat Savarin, em “A fisiologia do gosto” que significa o conhecimento de tudo o que se relaciona com a vida humana no momento em que a pessoa se alimenta. É um conhecimento. Por isso não pode haver uma culinária gastronômica. A cozinha produz pratos, o conhecimento se reproduz nele mesmo. Existe uma gastronomia histórica, que estuda a história da alimentação, e quando estudamos a ciência da cozinha, trata-se da gastronomia molecular. A cozinha, a culinária, sim pode ser considerada uma técnica e, como tal, uma arte.


G1 – E como podemos usar a gastronomia molecular na cozinha?

This – A preocupação da gastronomia molecular é a ciência. A ciência não se preocupa com a aplicação, mas com a produção de conhecimento novo. No laboratório, por exemplo, estudamos a mudança da cor dos alimentos quando cozidos. Isso não é culinária, é ciência. Uma vez que o conhecimento é produzido, aí sim, podemos aplicá-lo em forma de tecnologia, inventando novos métodos culinários.


G1 – E no que a gastronomia molecular já mudou a forma como as pessoas se alimentam cotidianamente?

This – Mudou muito. Se falarmos em relação ao trabalho dos grandes chefes, especialmente, ela é essencial nos dias de hoje. A partir deles, algumas coisas acabam virando moda e caindo no cotidiano. Mas em relação ao público geral, que é o que mais me interessa, nós conseguimos beneficiar o progresso na cozinha. Um bom exemplo é a forma como mudamos a receita da mousse de chocolate, por exemplo. Tradicionalmente, prepara-se a clara em neve e adiciona-se o chocolate, mas eu inventei em 1995, uma forma de prepara a mousse sem ovo. Porque o ovo não serve de nada nessa receita, ele não dá gosto, só a consistência. Essa é uma aplicação que se torna cotidiana.


G1 – O sr. acha que isso já se tornou um hábito?

This – Acredito que sim. É claro que não se difundiu por completo em todo o mundo, afinal é uma mudança numa receita muito tradicional, e é por isso mesmo que gosto de trabalhar com os grandes chefes, pois isso dá uma enorme visibilidade às descobertas científicas.


G1 – O sr. considera esta a descoberta mais relevante da gastronomia molecular?

This – Não. Uma das principais conquistas é que atualmente, nas escolas francesas, as crianças de 6 anos são ensinadas a preparar um metro cúbico de clara em neve usando apenas uma clara de ovo. É muito simples e fácil.


G1 – O sr. pode ensinar agora?

This – Claro. Começamos com uma clara de ovo, batida normalmente. Então observamos e fazemos uma pergunta: Porque a clara em neve pára de crescer? Então analisamos a clara de ovo, e descobrimos que ela é formada por proteína e água. Quando batemos a clara, a neve é formada por proteína, água e ar. Então questionamos: o que falta para fazer a clara em neve crescer mais? Normalmente, metade das pessoas diz que falta proteína e a outra metade diz que falta água. Então fazemos uma experiência muito simples, batemos a clara e vamos adicionando água pouco a pouco, para ver se funciona. E dessa forma, já chegamos a obter o equivalente a 25 litros de clara em neve usando apenas uma clara de ovo, por mais que tenhamos levado mais de uma hora batendo ela com a água. Assim provamos que falta apenas água. E a partir daí podemos criar receitas de cremes com vários sabores usando apenas uma clara, água e frutas, ou essência de frutas.


No caso da mousse de chocolate, entretanto, é uma receita sem nenhum ovo. Analisamos a emulsão de creme de leite, de gordura e água. Com ele, podemos fazer chantilly, que é uma emulsão em forma de mousse. Daí dizemos que há o método chantilly, de transformar as emulsões em mousse. Podemos então usar uma emulsão de chocolate, com chocolate e água. Assim processamos a emulsão e passamos a ter um chantilly de chocolate, que é o mesmo que uma mousse de chocolate.


G1 – Esta é a sua primeira vez no Brasil. O sr. já conhece algo da nossa gastronomia?

This – Absolutamente nada. Estou indo pronto para descobrir tudo. Alguém me enviou um e-mail dizendo que eu precisava experimentar um legume que não há na Europa, a mandioquinha.

quinta-feira, 25 de outubro de 2007

Melanzane

Uma careta! Foi a reação que recebi ao anunciar que haveria berinjela para o jantar da quarta-feira. Essa também foi a minha reação a esta fruta por muitos anos, aquele preconceito básico de toda criança.

Resolvi, então, derrubar o preconceito da careta de ontem com a mesma arma que acabou com o meu próprio: Purê de berinjela gratinado (foto do alto).


Conheci a ele via Buongustaio, provavelmente o melhor restaurante a que já houve (pena que não é mais). Era um antepasto muito apreciado pela família inteira, que acabou sendo levado para dentro de casa, transformado em hábito.


Depois de me mudar pra São Paulo, virou uma das minhas especialidades, embora eu tenha passado a preferir uma forma de ratatouille com a mesma receita ao próprio purê, só não processado (segunda foto, no meio da receita).


Fica sensacional, leve, saudável, uma das melhores alternativas vegetarianas que existe: Um refogado no azeite de cebola, berinjela e tomate, temperado com alho, sal, tomilho e orégano. Fica bom também com um pouco de vinho e de caldo de carne. Depois que já está tudo mais homogêneo, é só bater num processador e colocar numa forma para gratinar, colocando uma camada de queijo mussarela no meio e outra por cima. Para comer com pão, só para me repetir, fica sensacional!!!


A berinjela tem origem na Ásia, onde é muito utilizada até hoje, e se espalhou pelo mundo em receitas árabes, gregas, francesas e italianas (a melanzane). Além dessa receita, ela é uma boa substituta de carnes em geral, menos calórica, responsável pela absorção de gordura (diminuindo o colesterol) e, ainda assim, saborosa.


Para fugir do amargor que ela pode ter em alguns preparos, aprendi com o Saul Galvão a deixar ela descansar um tempo no sal, assim ela solta o suco que dá o amargor.


Acompanhei tudo isso com um vinho chileno muito bom que ainda não conhecia, o Osadia. Ele é preparado com uvas cabernet sauvignon, as mais básicas, e carménère, de sabor forte. Juntas elas formam um vinho encorpado, frutado (só pra dar uma descrição cheia de frescura), forte no sabor, mas sem destacar tanto o carménère. Uma ótima opção por menos de R$ 25.

quarta-feira, 24 de outubro de 2007

Sem idealismo

Falei no começo da semana sobre o mundo ideal, a comida caseira, o alimento com sentido, sabor... Parecia uma grande crítica aos hábitos de se comer na rua, com base numa pesquisa de mestrado em antropologia, mas não era para ser um ataque tão direto.

Em meu terceiro dia seguindo a dieta das ruas, comendo em restaurantes de comida rápida, resolvi complementar aquele argumento, voltando a citar a mesma pesquisa de Janine Collaço.

Para ela, por mais que não seja a realização da alimentação ideal, os restaurantes de comida rápida se adaptam a uma nova realidade, a de que pessoas de fato trabalham mais tempo fora de casa, e têm que fazer refeições mesmo assim. Isso leva, segundo a pesquisa, a uma anorme valorização dos restaurantes que servem "comida caseira". Além disso, diz, os fast foods de praças da alimentação, nos quais a pesquisa enfoca, oferecem possibilidades gastronômicas inovadoras para quem é acostumado a uma ementa mais tradicional.

“Dizer que as praças de alimentação e a comida ali servida são a supremacia da decadência do comer é fechar as portas a um hábito que, mesmo não disseminado entre camadas populares, atingiu uma parcela significativa da classe média urbana, possivelmente um dos poucos meios de poder saborear uma comida étnica ou comer fora de casa, ampliando a gama de sabores conhecidos.”

terça-feira, 23 de outubro de 2007

Homem na cozinha

Entendo quem não gosta de cozinhar, aceito que muitos não o saibam fazer, mas acho incrível que ainda exista quem ache que cozinha é lugar de mulher.

Desde o princípio dos tempos houve a divisão de que as mulheres cozinhavam e os homens assavam, mas isso está completamente ultrapassado nos dias de hoje, e vejo que tem cada vez mais pessoas como eu, sem nenhum tipo de frescura, detonando na frente do fogão. Quem realmente gosta de comer, tem que entender como se faz...

E quem comprova isso é a revista “Esquire”, com sua seção “Receitas para homem” – e a “Esquire” encarna bem a idéia do duplo sentido do comer, já que suas capas sempre são dedicadas às eleitas como mulheres mais sexies vivas (este ano ganhou a espetacular Charlize Theron).

Na edição que pode ser acessada no site (clicando aqui), receitas de babar: cozido de ostras, croque monsieur (com quatro fatias de pão), espaguete à carbonara, pesce à palermitana... Tudo com uma bela introdução sobre a história e o significado de cada prato, em textos escritos por repórteres homens, que fizeram e aprovaram cada prato.

O que mais me encantou, e em breve será feito por mim, foi a costela ao vinho (foto de baixo). Vinda da riquíssima (culturalmente) região de Nova Orleans, é um daqueles pratos que misturam ingredientes e levam horas ao forno (em panela de ferro, sugere o autor da receita). Quando rolar eu conto como foi.

segunda-feira, 22 de outubro de 2007

No mundo das idéias

"A casa revela-se como o mundo do sonho, do ideal e este se reflete no alimento, feito por 'alguém', direcionado para 'alguém', levando em conta princípios tidos como importantes: o cuidado, a limpeza, o manejo adequado das técnicas de preparo, a refeição servida no momento certo e compartilhada pelos familiares ou pessoas mais próximas.”

Foi pensando nisso que Janine Collaço diz em sua dissertação de mestrado em antropologia sobre os restaurantes de comida rápida que me preparei uma semana antes da minha mudança de horário no trabalho, que me faz comer nesses estabelecimentos tão distantes do ideal.

Como nosso horário de trabalho é à tarde, conseguimos almoçar na casa, o lugar ideal, quase todos os dias. Quando não o fazemos, muitas vezes eu prefiro comer qualquer coisa na própria redação a descer para almoçar sozinho.

Estando em casa, não são raras as vezes como a da última semana, quando segui o cardápio-base do ideário caseiro nacional: Feijão, arroz e bife, em duas variações diferentes.

Na primeira eu cozinhei bifes de fraldinha juntamente com o feijão, quando um se apropria das características do outro e juntos ficam muito bons. 40 minutos na pressão e o feijão fica mole, a carne, bem macia...

Na segunda vez, usei a sobra do mesmo feijão (que de fato parece melhorar quando envelhece) para comer com simples bifes de alcatra acebolados. Dessa vez, troquei o arroz por um cuscuz simples, que sempre combina bem com o feijão.

O modo de preparo disso tudo é muito simples: o feijão vai na água para a pressão, depois é acrescido dos temperos prontos, o bacon, a lingüiça, tudo refogado com cebola e tomate. O bife leva só sal e pimenta do reino antes de ir para a chapa, onde é coberto com cebola fatiada. O arroz, parboilizado, soltinho, com um cubinho de caldo para dar sabor. O cuscuz é o mais fácil, mas confesso que já errei muito fazendo: fubá e água, tempera com sal, em proporção de 3 para 1, deixa descansar um pouco e vai para a panela por alguns minutos (até cheirar, como me ensinaram.)

Assim foi possível fugir dos restaurantes de comida rápida. Afinal, “os estabelecimentos fast-foods são apenas repositores de energia”, diz Janine



sexta-feira, 19 de outubro de 2007

Italiano de longe da Itália

Sempre passei na frente do Via Castelli, o restaurante italiano quase ao lado do fantástico Jardim de Napoli, e tive curiosidade de conhecer, mas ficava preocupado com o preço, já que ele desde fora se mostra muito arrumado.

Ao fazer uma pesquisa na internet, entretanto, li que um jantar custava em média R$ 30 por pessoa, o que animou a ir a ele: um erro.

Pode até ser um bom happy hour, já que há vinhos relativamente bons a preços em torno dos R$ 30, mas o jantar custa muito mais do que vale. A comida até é boa, mas o preço é alto e as opções são muito menos italianas de que eu imaginava: carnes grelhadas, buffet de salada, buffet de massas.

Comi o buffet de massas (foto acima), misturando diferentes tipos delas recheadas ora com ricota, ora com presunto, outra ainda com alcachofras... Tudo com um bom molho de quatro queijos (de verdade, não daqueles artificiais). Até não era de todo mau, mas não valia os R$ 36 que custava. (E convenhamos que não se deve respeitar um buffet de massas como uma experiência gastronômica de bom nível).

A esposa comeu um assado de tira (foto do meio) realmente bem feito, por R$ 42. O problema foi a desinformação, já que comeriam duas pessoas tranqüilamente, mas foi dito que era uma porção individual, que acabou sendo um pouco dividida.

A melhor parte da noite foi o vinho: um chileno, Santa Carolina – Valle Del Rapel – Carmenère que estava na temperatura ideal e desceu muito bem a um custo baixo: R$ 35.

quarta-feira, 17 de outubro de 2007

Movimento antropofágico

"Eu salguei o filé de Bernd com sal, pimenta, alho e noz-moscada. Comi ele com croquetes ‘princesa’, couve de Bruxelas e molho de pimentão verde", disse Meiwes. “A carne era um pouco dura”, acrescentou. "Tem sabor de porco, um pouco mais amarga e mais forte. Tem um gosto muito bom.”

A receita pode até soar interessante à primeira vista. O problema é que Bernd, de onde saiu o “filé”, era o engenheiro de computação Bernd Brandes, de 42 anos.

O depoimento foi retirado da primeira entrevista de Armin Meiwes, o canibal alemão servindo pena de prisão perpétua por matar e comer um homem que implorou para ser devorado, em 2002.

Segundo a reportagem da revista “Spiegel” (traduzida, aqui, no G1), a polícia estima que em torno de 10 mil pessoas, na Alemanha somente, partilham o fascínio de Meiwes pelo canibalismo - seja por comer carne humana ou por ser comido.

Câmara Cascudo conta que, quando os portugueses chegaram ao Brasil, encontraram tribos de índios canibais. Ao contrário do alemão, os nativos não viam a carne humana como um petisco. Eles devoravam seus inimigos por vingança e acreditavam que, ao comer seu corpo, adquiriam o seu poder, os seus conhecimentos e as suas qualidades (A foto mostra a visão de outro alemão, Hans Staden, sobre a antropofagia dos índios brasileiros, em 1557)

Segundo a Wikipedia, a tribo dos Ianomâmis conserva até hoje o hábito de comer as cinzas de um amigo morto em sinal de respeito e afeto.

segunda-feira, 15 de outubro de 2007

Nem pensar

Que tal um ovo cozido? Que tal um ovo de pato cozido? Que tal um ovo de pato cozido com um bebê pato dentro?

Balut, o campeão de uma lista recente das comidas mais aterrorizantes do planeta, organizada pelo site Cracked, soa realmente assustador (veja a lista completa).

Considerado uma iguaria, e afrodisíaco, o ovo fecundado é muito popular nas ruas das Filipinas, onde é comido dentro da própria casca do ovo, com um pouco de sal. Para eles, o tempo da maturação perfeita do ovo é de 17 dias, e a cerveja acompanha muito bem.

Há um outro lado, entretanto. Por mais que a descrição e a fotografia acima assustem, os filipinos acessaram em massa o site que fez a compilação das comidas bizarras para protestar, e dizem que o balut é, sim, muito bom, e nem um pouco estranho.

Passado o primeiro susto, fiz uma nova busca, assisti a uma série de vídeos do Youtube em que as pessoas comem o balut (algumas pela primeira vez), deixei um pouco o preconceito de lado e vi que realmente não é tão estranho assim, se comparado com outras coisas que comemos achando normais. Eu provaria...

Não fui às Filipinas, nem experimentei o balut, mas no vídeo abaixo o chef/apresentador/escritor Anthony Bourdain experimenta, e não parece sofrer...

domingo, 14 de outubro de 2007

Sem pensar

Aproveitando o último dia da declarada fase junkie, resolvi fazer o teste montado pelo professor da Universidade Cornell, nos EUA, Brian Wansink (foto abaixo) , ganhador do prêmio IgNobel de "nutrição" deste ano (anunciado na semana passada).

Wansink criou um prato de sopa sem fundo, e serviu a voluntários (última foto) para estudar o quanto o apetite é influenciado por fatores externos, como o tamanho do prato, a forma como é servido etc. É o que ele chama de “Mindless Eating”, comendo sem pensar, título do seu livro (também lançado em português).

Na pesquisa que lhe rendeu o bem humorado prêmio, ele descobriu que as pessoas comiam 73% a mais até se sentirem satisfeitos sem perceberem que o prato não esvaziava. Apenas 2 das 62 pessoas que fizeram este teste perceberam que o prato não secava.

Mas não foi bem este o teste que fiz, foi o teste geral, incluído em seu site, o metrônomo de comer sem pensar (mindless eating meter, clique aqui para fazer o teste). Apesar das bases científicas comprovadas por estudos do ganhador do IgNóbel, o teste é meio sem graça, e serve apenas para apresentar algumas de suas teses:

1 - As pessoas se acham imunes, mas a maioria é influenciada pelo tamanho do prato, ou do balde de pipoca, por exemplo – Come-se em média 37% a mais simplesmente por ser uma vasilhame maior.

2 – Armazenar em casa também faz comer mais. Fazer estoque, deixar a comida à vista, aumenta a fome.

3 – O tamanho do copo influencia a quantidade de bebida servida. Copos mais largos recebem 30% mais bebida que copos finos e longos, quando se tenta acertar a mesma quantidade, e até garçons e barmen erram.

4 – Variedade atrai. M&Ms coloridos fazem as pessoas comerem mais de que numa única cor.

5 - Comidas saudáveis e dietéticas enganam. No que chamou do estudo McSubway, Wansink descobriu que as pessoas que freqüentam o Subway, atrás de uma opção saudável e pouco calórica, acabam compensando em acompanhamentos e consumindo um total de calorias maior de que as pessoas que vão ao McDonalds.

Wansink ficou muito feliz com o Prêmio IgNobel. Segundo ele, é um prêmio para estudos que fazem rir, e logo fazem pensar também.

sábado, 13 de outubro de 2007

Fondue de pobre

Já que não se pode ir toda semana a Campos do Jordão comer o delicioso fondue de queijo do restaurante suíço Davos (foto), a quase R$ 90 para duas pessoas, de vez em quando é preciso criar alternativas.

Esta surgiu meio por acaso, quando tentava inventar um risoto de queijo simplezinho, usando o creme de queijo que a Maggi vende pronto, em saquinhos, a ser preparado como sopa. Ele permite preparar um fondue bastante respeitável com bem menos de R$ 10.

Enquanto a receita tradicional mistura Emmental e Gruyère (cerca de R$ 10 por pouco mais de 100g bons de cada um deles) para fazer uma versão caseira do fondue, esta se limita a leite, o creme de queijo da Maggi (R$ 3,99), e um pouco de gorgonzola (não mais de que R$ 3). Ah, sem esquecer da manteiga, do alho e do vinho branco.

Já na panela de fondue, é só derreter a manteiga, adicionar alho, deixar até começar a fritar, incluir um pouco de vinho e depois a mistura do pó de creme de queijo com leite (duas xícaras, mais ou menos)... Tem que mexer bem para ficar homogêneo. Já no final, coloca-se o gorgonzola, picado, para dar mais sabor à mistura, e está pronto para servir.

Este fondue de pobre fica um pouco mais consistente (o que pode ser mudado acrescentando mais leite), e tem o sabor menos refinado, mas ainda assim vale como um bom jantar. Tudo bem que a noite passada foi uma das mais quentes de São Paulo, não sendo ideal para fondue e vinho, mas para quem comia isso no Recife, uma gotinha ou outra de suor não estragam a experiência.

Acompanhado de um vinho simples, a conta, incluindo o pão, chega a, no máximo, R$ 25, bem menos que os R$ 200 que termina custando uma ida ao Davos (sem contar a viagem a Campos do Jordão).

sexta-feira, 12 de outubro de 2007

Bomba Italiana. Italiana?

Quando eu era mais novo, gordo e compulsivo, gostava de comer leite condensado misturado com biscoitos maisena esfarelados. Um dia, do nada, resolvi colocar os biscoitos esfarelados em brigadeiro, uma “criação” que deu certo. Na época, o problema foi que eu pus a mistura na geladeira, e passei a ter dificuldade de comer, já que havia endurecido demais.

Já em São Paulo, via nas padarias as embalagens do doce palha italiana e tinha curiosidade. Não lembrava de haver visto dela no Recife. Mas nunca comprava porque achava cara, mais de R$ 2 por um doce de 50g. Até que um dia resolvi experimentar, um erro dietético, mas um grande acerto gastronômico.

Esta bomba calórica é deliciosa, doce e simples. Um processamento aperfeiçoado daquilo que já havia feito de forma espontânea: brigadeiro com biscoitos maisena esfarelados, partidos e cobertos com açúcar, que evitam que ele fique grudando.

No meio de uma semana junkie, sem preocupações com o controle alimentar, ela foi a sobremesa escolhida para tentar fazer em casa. Funcionou (como pode ser visto na foto), e dessa forma, o doce fica fora da geladeira, mantendo uma textura agradável.

Pesquisei o quanto pude e não encontrei a origem deste doce. Não sei se é realmente vindo da Itália, ou uma criação brasileira (como o brigadeiro, ingrediente dele). Mas fiquei com a impressão de ser realmente algo recente no Brasil, e que está se espalhando rapidamente.

quinta-feira, 11 de outubro de 2007

Eta, eta, eta

Tem combinação que não tem como dar errado. Queijo, azeite e orégano, por exemplo, acompanhados de um vinho, são sucesso garantido.

E por mais que um vinho Cotes do Rhône com uma fatia de roquefort seja a associação imediata, na tradição francesa, a versão portenho-italiana, a provoleta, também garante a festa gustativa.

O prato é a simples combinação dos três ingredientes levada ao forno. Na receita original, uma entrada da parrillada da região do Rio da Prata, ele é assado na grelha da churrasqueira, mas por aqui ele é adaptado. Após assar bem, ele já pode ser comido, com um bom pão.

Nos meus primeiros contatos com a provoleta, ele era uma entrada para uma refeição completa. Depois de algumas experiências não muito bem-sucedidas, em que o prato principal chegava quando já se estava de estômago cheio, adaptei ele pra se tornar o próprio jantar.

As partes mais queimadas no azeite, a capa do provolone e o próprio óleo temperado são provavelmente o melhor da provoleta, por mais que os cardiologistas já vejam nisso um problema futuro.

terça-feira, 9 de outubro de 2007

Sobre comer merda

Preocupada com as doenças adquiridas nos EUA pela ingestão de alimentos contaminados, que foi a causa de morte de pessoas que comeram espinafre com o E.Coli no ano passado, a revista Slate chegou a uma solução: o norte-americano precisa comer mais merda.

Segundo a revista, por ser um povo obcecado com a limpeza dos alimentos (chegando a usar radiação neste processo), o norte-americano médio não cria muita resistência intestinal a bactérias, protozoários, vermes e nenhum outro parasita, o que faz com que ele morra a qualquer infecção. O remédio, então, seria a cropofagia, desde a infância, para fortalecer o corpo contra agentes externos.

Guardadas as proporções e eliminada a ironia, é curioso que isso seja exclusivo dos americanos. Menos preocupados com a “higiene”, os franceses pegam os alimentos com a mão, não se preocupam com a limpeza excessiva de frutas e verduras (não costumam sequer lavar algumas panelas especiais), e parecem ser bem mais resistentes a alimentos “impuros”.

Ironia por ironia, eu prefiro avaliar o que comem americanos e franceses e chegar à conclusão de que, na comparação, o que o povo dos EUA come é merda...

segunda-feira, 8 de outubro de 2007

Gulodice

Mais um trecho de Maria José de Queiroz, se debruçando sobre Brillat Savarin e outros autores:

A “gourmandise”, que seria traduzida ao português como gulodice, “se opõe à gula latina: inimiga de todo excesso, caracteriza-se pela preferência, embora apaixonada, por tudo quanto lisonjeie o gosto. Graças a ela, as especiarias atravessam a terra de um a outro pólo, os vinhos e licores são exportados aos cinco continentes. É ela que atribui preço proporcional às coisas que são medíocres, boas ou excelentes, seja porque suas qualidades provêem da arte, seja porque a própria natureza assim as criou. É ela enfim que sustenta a esperança e a emulação de uma multidão de pescadores, caçadores, lavradores, horticultores, cozinheiros e mais profissionais que enchem diariamente depósitos, despensas e cozinhas com o resultado do seu trabalho e de suas descobertas. Além disso, a gulodice propicia a circulação da moeda, favorece o intercâmbio, colabora com o aumento dos tributos, enriquece o erário público. São Portanto os gulosos os principais responsáveis pela economia de um país”.

Do Japão

Depois de desistir da experiência das dezenas de restaurantes japoneses que servem o mesmo rodízio sem graça em São Paulo (esses da linha Flying Sushi, que custam em torno de R$ 30 por pessoa e em que o único gosto que se sente é o de shoyu), passei a tentar explorar lugares mais especializados, especialmente no bairro da Liberdade.

A primeira tentativa, o Sushi Lika, deu bem certo, e foi a primeira vez em que comi torô, a parte gorda e saborosa do atum, o peixe mais valorizado no Japão atualmente. Experimentando vários sushis diferentes aos pares, acabei pagando quase o mesmo que esses rodízios em que o objetivo é apenas se empanturrar. Quase não usei o molho de soja, e saí de lá muito mais realizado de que no Kazan, ou no Tendai, por exemplo.

A segunda tentativa, na noite de quinta, não foi tão bem-sucedida. Mudando o endereço no mesmo bairro, bati no Yamamoto, na Américo de Campos, 84.

As mesas baixas, parecendo desenhadas para crianças, e a luz branca e forte na cabeça já criam um certo desconforto. O cardápio não tem aqueles milhões de sabores desconhecidos e curiosos, mas oferece apenas os de sempre: salmão, atum e peixe branco. A falta de alternativas acabou fazendo experimentar uma opção quente, o Tempurá Lamen (a foto é ilustrativa, não foi exatamente este que comi).

A descrição real não tem como soar muito agradável, mas o prato estava bom. Sob uma tigela de Missoshiru com macarrão tipo miojo (um pouco mais fino e melhor, na verdade), são dispostos os empanados de um tempurá: legumes e um único, enorme, camarão. A sopa, naturalmente, tirou a característica crocante que mais valoriza o tempurá, mas a combinação se transforma em algo diferente, e agradável. Dividida por dois, a porção de R$ 19 é mais que suficiente para se poder ficar satisfeito e ir embora do inóspito restaurante.

sexta-feira, 5 de outubro de 2007

O famigerado

"Nos subúrbios de Chicago, famoso por seus matadouros, uma firma de comestíveis fundou uma fábrica muito anunciada de ‘cachorros-quentes’ feitos garantidamente de carne de coelho. Um vizinho fronteiro fez-se logo freguês da nova e deliciosa iguaria. Entretanto, com tempo, notou ele que na fábrica entravam com material enormes carroções puxados por quatro ou seis cavalos, e depois saíam tirados por dois apenas. O homem desconfiou e acabou processando a casa e pedindo indenização. No tribunal o fabricante acabou confessando usar alguma carne de cavalo nos dogs. Em que proporção? Inqueriu o juiz. Fifty-fifty, sr. Juiz. Fifty-fifty? Que quer dizer? Pois, titubeou o homem: - um cavalo, um coelho”

Conta Câmara Cascudo, em “A história da alimentação no Brasil”, se referindo ao “famigerado cachorro-quente”, como chama. Segundo ele, a combinação de pão com salsicha aportou no Brasil em 1928 (“ou 29”), pelo cinegrafista Francisco Serrador. No mundo, O “NY Herald Tribune” revelou que o hot dog surgiu em Frankfurt, na Alemanha, em 1852.

quarta-feira, 3 de outubro de 2007

Os mandamentos

Lendo “A comida e a cozinha”, de Maria José de Queiroz, me deparei com a lista completa dos “mandamentos” gastronômicos de Brillat-Savarin, a quem me referi antes, quando escrevi sobre a preparação do pernil ao forno.

Nascido em 1755, ele é considerado o fundador da crítica gastronômica. Mesmo dois séculos e meio depois, os 20 mandamentos ainda se encaixam perfeitamente na minha proposta de vida e de blog.

I - O universo só existe porque há vida, e tudo o que vive se alimenta.

II - Os animais pastam; o homem come; só o homem de espírito sabe comer.

III - O destino das nações depende do modo como elas se alimentam.

IV - Diz-me o que comes e eu te direi quem és.

V - O Criador, ao obrigar o homem a comer para viver, convida-o com o apetite e recompensa-o com o prazer.

VI - A gulodice é uma decisão nossa, por meio da qual preferimos as coisas que são agradáveis ao gosto às que não têm essa característica.

VII - O prazer da mesa é de todas as idades, de todas as condições, de todos os países e de todos os dias; pode se associar a todos os outros prazeres e sobra como último para consolar-nos da perda dos outros.

VIII - A mesa é o único lugar onde jamais nos entediamos durante a primeira hora.

IX - A descoberta de um prato novo faz mais pela felicidade do gênero humano do que a descoberta de uma estrela.

X - Os que ficam com indigestão ou bêbados não sabem nem beber nem comer.

XI - A ordem dos pratos é dos mais substanciais aos mais leves.

XII - A ordem das bebidas é das mais moderadas às mais fortes e perfumadas.

XIII – É uma heresia pensar que não se deve mudar de vinho; a língua se satura e, depois do terceiro copo, o melhor dos vinhos produz apenas uma sensação confusa.

XIV - Uma sobremesa sem queijo é como uma bela à qual lhe falta um olho.

XV – Aprende-se a cozinhar, mas saber assar é dom de nascença.

XVI - No cozinheiro, a qualidade indispensável é a exatidão; deve sê-lo também do convidado.

XVII - Esperar demais por um convidado atrasado é uma falta de consideração para com os que estão presentes.

XVIII - A pessoa que convida seus amigos e não dá qualquer atenção pessoal à refeição que os espera não é digna de ter amigos.

XIX - A dona da casa deve sempre se assegurar de que o café servido será excelente; o dono, de que os licores serão de primeira categoria.

XX - Convidar alguém significa ocupar-se de sua felicidade durante todo o tempo em que estiver sob nosso teto.

terça-feira, 2 de outubro de 2007

"Papinha" de lentilha

Meu amigo Jeffrey Steingarten conta, em seu excelente “O homem de comeu de tudo”, que ficou um mês preparando todos os seus alimentos de acordo com as receitas que vêm no verso de embalagens de comida industrializada. Isso é que é fazer experimentos com comida...

A minha tentativa de consultar um verso quase desanda uma dica de receita da minha amiga (essa de verdade) Luciana Mastrorosa, lá do Guloseima. O prato de lentilhas com lingüiça por pouco não virou papa

Tudo começou porque adoro ir ao supermercado e escolher coisas que nunca fiz e não sei fazer, para arriscar. Comentei com ela no bar que havia comprado lentilhas, e ela me sugeriu preparar com lingüiças (não prestei tanta atenção à receita propriamente dita, mas já imaginei o que ela queria dizer).

Ao preparar o prato, deixei de lado a dica de que o cozimento dos grãos era rápido e consultei o verso da embalagem, que falava em 45 minutos fervendo. Deixei 30 minutos, até perceber que os grãos estavam se desfazendo.

Então juntei as lentilhas ao refogado de cebolas, lingüiça calabresa fatiada, tomate e caldo de carne. Deixei apurar um pouco mais e servi com arroz branco. Funcionou, mas na próxima as lentilhas ficarão só 15 minutos fervendo sozinhas.

Ducassete!

Highlights da entrevista do chef francês Alain Ducasse à revista Veja.

“No que diz respeito à gastronomia, passamos de uma cozinha que impunha seus pratos para uma que faz propostas aos consumidores. Além disso, a excelência e a qualidade estão cada vez mais presentes. Nunca se louvou tanto a boa preparação dos alimentos. Pode-se comer melhor hoje em casa ou na rua do que no passado. A tendência geral aponta para uma alimentação mais saudável, leve, equilibrada, rápida e barata. Nunca como agora os bons hábitos alimentares e os malefícios para a saúde de uma alimentação inadequada foram tão amplamente difundidos. A comida tornou-se um elemento fundamental da economia mundial. Há um acesso maior a uma imensa variedade de produtos e, conseqüentemente, ampliou-se a possibilidade de combiná-los – inclusive pelos avanços da tecnologia culinária.
(...)
Para nós, latinos, principalmente, comer é uma oportunidade de convívio. A refeição ocupa um lugar central em nossa cultura. O prazer tem relação com quem compartilhamos a comida. Trata-se de um ato de troca e comunicação. Em família, com amigos ou entre um casal, a predisposição para aproveitar o sabor é maior. Como resultado das minhas viagens aos Estados Unidos, criei na França o restaurante La Boulangerie, onde as pessoas comiam sozinhas, em frente ao espelho. Não funcionou. Tivemos de mudar. Colocamos, então, grandes mesas coletivas, como nos tempos dos albergues do século XVI, onde as pessoas se sentavam segundo a ordem de chegada das diligências e comiam umas em frente às outras. O restaurante tornou-se um sucesso. Em outras culturas, comer significa apenas se nutrir. Nós até podemos chegar lá, mas a meu ver não será uma boa evolução.
(...)
Visito as feiras livres e os mercados, para observar a riqueza e a variedade dos produtos [das cidades que visita]. Em Kioto, no Japão, a relação das pessoas com a comida é completamente diferente da que se observa em Las Vegas, nos Estados Unidos. Portanto, não se pode propor o mesmo conceito em lugares distintos. Esse é um aspecto no qual a globalização ainda não teve grande influência. Num segundo momento, vou comer nos restaurantes locais. De posse do conjunto de informações cruzadas, vejo se posso contribuir, por meio da minha experiência pessoal aliada à tradição da culinária francesa. Ou seja, utilizar o método mais adequado para manter o sabor original dos produtos locais, enriquecendo-os com temperos e acompanhamentos atrativos.”

segunda-feira, 1 de outubro de 2007

Assadeiro

“On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur”

Foi em homenagem à frase clássica de Brillat-Savarin, autor de “A fisiologia do gosto”, que diz que assar é da natureza humana, que deixei o meu forno aceso por mais de 6 horas no último fim de semana. Dentro dele, uma peça de 3,7 kg de pernil de porco, comprada na véspera por R$ 19, e desde 12 horas antes temperada e guardada para ser assada longa e lentamente no forno muito baixo.

Após comprar e lavar a imensa peça de carne, foi preciso temperá-la com cuidado para que a carne absorvesse todo o sabor: muitos cravos, pimentas do reino inteiras, sal grosso, açúcar mascavo, azeite, pimenta calabresa, cebolinha, mostarda em grãos, fatias de cebola e cenoura. Tudo já posto numa forma, coberto com papel alumínio e colocado na geladeira, para apurar o gosto.

No dia seguinte, desde as 8h da manhã o embrulho foi colocado no forno, bem baixo. Duas horas depois, retirado o papel alumínio, a carne é banhada com coca-cola (me ensinaram assim a deixar a carne mais macia e umedecida). Mais uma hora, e tudo é coberto com mostarda. A partir de então, foi preciso banhar regularmente a peça da carne com o caldo da assadeira.

Foram mais de 6 horas seguidas, sempre com o forno baixo, a 180º, até que o pernil estivesse pronto. Era minha primeira experiência com um pedaço grande de porco ao forno, mas o resultado final deu a impressão de que realmente assar é natural.

A carne ficou suculenta, macia, bem cozida. O caldo ficou forte a apurado, a um tempo adocicado, apimentado e com uma quantidade perfeita de gordura para dar sabor sem deixar enjoado. (a cebola e a cenoura absorveram bem esse caldo e foram um show paralelo na refeição).

Os 3,7 kg alimentaram sete pessoas (cinco delas com apetite insaciável), mas não geraram grande desperdício. Além da carne, da qual restou muito pouco, a gordura e o couro que não são comidos foram deixados de lado juntamente com o grande e pesado osso.

Para acompanhar, havia tutu de feijão e arroz branco, que, por estarem bem abaixo da qualidade do pernil, são citados de passagem, e poderiam ter sido suprimidos.