Experiências com as quatro melhores coisas da vida: Comer e Viajar

sexta-feira, 28 de setembro de 2007

O sanduíche que virou marca

O sanduíche que foi criado por um estudante do interior de São Paulo se espalhou, se transformou, e o original, muito mais saboroso de que suas cópias, virou moda, sobrevalorizado pela crítica gastronômica, e perdeu sua essência. O bauru deixou de ser um lanche. Virou commodity.

Comer o preparado de pão francês, rosbife, tomate, pickles e toneladas de queijo vendido no Ponto Chic, como noalmoço desta sexta-feira, custa mais de que muita refeição: R$ 15. Me perdoem os amantes do hype, mas não vale.

Sim, é um bom sanduíche, grande, quase a própria refeição, mas sua própria essência é a de um sanduíche, para comer rápido, com a mão, numa lanchonete simples e bagunçada, e nunca poderia custar tanto (o preço é R$ 13,70, passando de R$ 15 por causa do serviço).

Tudo bem que aqui mesmo no blog eu elogiei um dogão de R$ 11, mas ali a proposta é outra. Para comparar o bauru com outro sanduíche, outro tão hypado quanto, eu tomo o sanduíche de mortadela do mercado, ou o de pernil do Mané, que custam em torno de R$ 6, e eu ainda acho caros (mas valem cada centavo).

quinta-feira, 27 de setembro de 2007

Sardinhas sem nome

Apesar de gostar de cozinhar (e ser um monstro no assunto), ler receitas para mim é tão complicado quanto ler uma partitura musical. Odeio aquela lista inicial de ingredientes que não dizem nada sobre a forma de preparo e corro logo os olhos para a metodologia, que muitas vezes também é cifrada demais e só serve para afastar os leigos da cozinha. Por isso quando for falar do que preparo, a receita não vai ser organizada também.


Cozinhar para mim é improvisação, criação, e o almoço desta quinta-feira foi um exemplo disso: Sardinhas sem nome.


Filés de sardinha (e peixe de verdade, não o enlatado) refogados na cebola e azeite, um pouco de vinho branco, incorporados de creme de leite e queijo parmesão. O pulo do gato foi gratinar a mistura sobre duas camadas de fatias de pão. Enquanto as de cima assimilaram o molho, as de baixo se tornaram ótimas torradas sequinhas. Não precisou mais nada, já foi uma ótima refeição completa.



Dogão de R$11

A forma como cada região prepara o cachorro-quente diz muito sobre sua cultura.

O original norte-americano vem apenas com mostarda, na França é com mostarda Dijon, na Alemanha muitas vezes o pão é redondo. Tradicionalmente, no Recife, ele leva milho, ervilha, batata palha, queijo ralado... Em São Paulo há o hábito de incluir purê de batatas no sanduíche, enquanto no Rio ele leva ovo de codorna.

Chegando lá na Ilha do Retiro, deve ser possível encontrar cachorros-quentes “serve-serve” por R$1, ainda acompanhado por um “suco”, mas em São Paulo, até o hot-dog pode ser parte do roteiro gastronômico.

E o eleito do guia da revista Veja, o da Lanchonete da Cidade, de fato está acima da média dos dogões de rua do país, até no preço: R$ 9,50 pelo mais simples.

Dos mesmos donos dos bares Original, Pirajá e Astor, e da pizzaria Bráz, a lanchonete aberta em 2004 nos Jardins tem pinta, serviço e preço de restaurante, e decoração retrô que imita a São Paulo dos anos 60 (melhor que a cultura norte-americana do passado). No cardápio há variados sanduíches, e o destaque auto-promovido, na verdade, é o hambúrguer.

Nenhuma das quatro opções de hot-dog leva recheio em excesso, para não mascarar o sanduíche. Eles são simples, acompanhados por poucos molhos, tem uma salsicha feita por encomenda, que é grelhada, em vez de cozida, e é possível comê-lo sem se sujar completamente. Pode vir acompanhado, por exemplo, de molho de tomates frescos (foto acima), ou gorgonzola com vinagrete (R$ 11). E, apesar do preço, é uma boa experiência alimentar.

Provocação aos puristas

Só para começar alfinetando, republico entrevista que foi ao ar há pouco pelo G1, analisando a história do sushi e as críticas de que seria "heresia" prepará-los com maionese, ou fritos... Já já arrumo alguém que me diga que o certo é comer pizza com catchup e maionese. Veja aqui a matéria original.

16/09/2007 - 07h22
Fritar sushi é respeitar a tradição, diz pesquisador
Autor de 'A economia do sushi', Sasha Issenberg critica os puristas. Para ele, a verdadeira tradição do sushi é se transformar em cada diferente lugar.

Daniel Buarque
Do G1, em São Paulo

Populares nos restaurantes japoneses do Brasil, mas atacados pelos puristas que cultuam a “autenticidade”, os sushis fritos (os cariocas ou hot rolls) e os temakis, cones, com maionese são na verdade os mais fiéis à tradição nipônica, segundo o pesquisador norte-americano Sasha Issenberg.

Autor do recém-lançado nos EUA “The sushi economy – globalization and the making of a modern delicacy” (A economia do sushi – globalização e a criação de um delicado alimento moderno, em tradução livre), Issenberg critica a idéia de que o hábito de comer peixe cru com arroz é puramente japonês e milenar.

“A verdadeira tradição do sushi é mudar, é a improvisação, adaptação a novos gostos”, disse ele, em entrevista ao G1, por telefone. Segundo ele, o sushi surgiu como fast food, no século XIX, a partir de influências externas ao Japão, e se consolidou a partir dos intercâmbios culturais gerados por viagens pelo mundo. “As pessoas costumam pensar que há um período anterior às influências externas, um sushi tradicional, puro, intocado, o que na verdade nunca aconteceu.”

Para ele, fritar o sushi, incluir frutas tropicais, inventar novas receitas afeitas ao gosto brasileiro é que está de acordo com a verdadeira tradição. “O sushi não pertence a um país específico.”

G1 – Como seria o sushi sem a globalização?
Sasha Issenberg – As pessoas costumam pensar que há um período anterior às influências externas, um sushi tradicional, puro, intocado, o que na verdade nunca aconteceu. Mesmo no final do século XIX, o sushi era um lanche de rua de Tóquio, como centro comercial e industrial do país e do mundo. Foi a abertura de Tóquio a influências e mercados internacionais que criou o ambiente cultural no qual o sushi foi incubado. Não há um período sem influência. O sushi não existiria como um alimento japonês clássico, milenar, já que nunca o foi.

G1 - Seu livro liga o sushi à globalização. Um restaurante especializado em sushi é necessariamente um restaurante japonês?
Issenberg – Sushi é uma criação dos fluxos de dinheiro, pessoas, idéias e gostos do século 20. Ele não existiria sem a reunião de todas essas coisas, que caracterizam a globalização. É um alimento que teve origem no Japão, e que continua tendo relação com o país, mas mesmo lá ele se formou e se transformou com influências internacionais. Foi sua expansão pelo mundo que o criou e revigorou tanto no Japão quanto nos outros países. Como é formado por essas conexões globais, o sushi não pertence a nenhum país específico.

G1 – O sr. menciona o Brasil algumas vezes no livro, mas não analisa o caso do país. Como fica o Brasil nesta cadeia global de consumo e produção do sushi?
Issenberg – Uma das coisas que fez o sushi foi o fluxo de pessoas pelo mundo, e o Brasil tem a maior comunidade japonesa fora do Japão, então tem uma forte ligação com o sushi, já que tem uma grande migração de pessoas que criaram as condições de trocas em que há uma demanda pelo sushi, que desenvolve os gostos no local. São Paulo, especialmente, está bem no centro dessas trocas comerciais e migratórias que ajuda a desenvolver o hábito do sushi. O Brasil recebeu um grande fluxo de chefs diretamente do Japão, o que só fortalece o sushi local.

G1 – Podemos dizer que há um padrão nesse alimento globalizado? O sushi que se come em São Paulo é o mesmo que se come em Tóquio ou em Los Angeles?
Issenberg – Há variações locais com base na disponibilidade de ingredientes, nos gostos, nos temperos. O california roll, por exemplo, surgiu pela dificuldade de um chef californiano em conseguir atum ao longo do ano. Ele começou a improvisar com abacate, que no Brasil foi substituído pela manga.

Cada lugar adapta o sushi aos ingredientes de que gosta e que tem disponíveis. Alguns desses estilos locais se espalharam pelo mundo, e o que acontece atualmente é que há uma grande moda no Japão de servir essas variações internacionais do sushi, incluindo o california, ou sushi com tempura, variedades que surgiram fora e se espalham no próprio local onde o sushi surgiu, fortalecendo esta característica internacionalizada do sushi.

G1 – Aqui no Brasil são populares os enrolados fritos (cariocas ou hot rolls) e os cones com peixe e maionese (temakis). Isso é uma agressão à tradição do sushi?
Issenberg – A idéia do sushi tradicional é errada. A tradição do sushi é mudar, se transformar. O atum gordo (torô), atualmente o peixe mais valorizado, era jogado fora pelos japoneses 40 anos atrás, ou dado aos gatos. Ele deixa de ser autêntico? Não. A tradição do sushi é mudar, é a improvisação, a adaptação a novos gostos.

Estive alguns dias no Rio. Comi sushi num restaurante na Lapa, que não lembro o nome, e numa churrascaria. Sushis fritos, com maionese, com frutas, mesmo que não tenham surgido no Japão, são mais fiéis à tradição do sushi de que muitos restaurantes que se dizem puristas, mas não sabem a verdadeira origem desses pratos. O sushi era fast-food no século XIX, quando surgiu. Ele é servido cru justamente pela velocidade em que podia ser servido e comido, e a idéia de fritar um sushi se adapta melhor a à idéia atual do fast food de que muito do que os puristas acham que está certo.

G1 – Há algum tempo, vimos que os japoneses, preocupados com a diminuição da quantidade de atum, estão testando outros tipos de sushi, inclusive com carne de cavalo, isso pode funcionar? Issenberg – Realmente a oferta de atum está diminuindo e os gostos vão acabar se adaptando aos ingredientes que estiverem disponíveis, como sempre aconteceu. Acho pouco provável que o uso de carne vermelha como sushi se desenvolva, mas acho que vamos desenvolver técnicas com novos peixes, explorar mais o salmão, que pode ser criado. A inovação vai vir, mas sem se afastar demais da essência de peixe cru com arroz.

G1 – E qual o futuro do sushi, depois de tantas mudanças?
Issenberg – O futuro do sushi vai ser determinado pela China. O numero de restaurantes e consumidores de sushi está crescendo muito por lá, com o desenvolvimento econômico, já se sobrepondo ao consumo até mesmo em Tóquio, e atraindo grandes chefs internacionais. Eles vão ser o centro do mercado e do consumo, e vão acabar desenvolvendo novas técnicas e novos sabores.

RSVP

Aperitivo

Avesso à idéia de fazer um blog, cedi (de novo).

Manterei o site pessoal a fim de organizar idéias e comentários a respeito das quatro melhores coisas da vida: Comer e viajar. Vai ser uma forma de padronizar informações.

Pequena como apenas um aperitivo antes da refeição, termino esta apresentação apenas deixando claro que não sou profissional, nunca estudei gastronomia e só agora começo a ler textos sobre o tema. Cozinho por instinto, por prazer, sem regras, como acho que deve ser, coisa de quem gosta de comer e vive no limite do sobrepeso...