Dia da pizza

Eles não iam nem jantar, mas era um dia depois do Dia da Pizza e Jamie Oliver apareceu na TV lembrando o quanto é fácil e divertido fazer a massa dela em casa... Pizza para a janta.

Farinha e água, azeite e fermento, descanda uma hora, abre, recheia, assa e serve.

Primeiro a pizza branca preferida da esposa. Só com azeite, alecrim, tomilho e manjericão.

Depois uma marguerita com o molho de tomate batido na hora, com cebola, alho, azeite e manjericão.

Por último, uma doce, com belos morangos e a nutella feita em casa.

O pão de queijo gigante

O programa matinal da Rede Record é sempre a atração da TV na pequena academia de ginástica em que o Monstro corre na esteira. Outro dia, enquanto lutava para tirar as calorias de uma vida de excessos, ele assistia à preparação do que seria o próximo excesso a ser ingerido, um pão de queijo gigante.

Pausa para explicação. O autor deste blog é completamente viciado em pão de queijo, que pode perfeitamente ser visto como um dos principais responsáveis pelo seu sobrepeso (apesar de a exposição do Diário mostrar que não faltam responsáveis para isso). Fã de pãezinhos bons e até mesmo dos ruins, ele não resistiu ao ver a receita para o pão gigante, que nada mais é de que uma receita de bolo salgado usando polvilho doce no lugar de farinha de trigo.

Receita simples: 3 ovos, 3 xícaras de polvilho, 1 de leite, meia de óleo, um pacote de queijo parmesão, uma pitada de sal e fermento químico. Bate tudo e manda pro forno. A aparência é de bolo, mas a textura é de pão de queijo, com aquele miolo consistente e um pouco emborrachado. É mais fácil, rápido e barato de que comprar os pãezinhos prontos e congelados – e melhor também.

Na trilha do saramunete

Pseudupeneus maculates: um peixe pequeno, avermelhado por fora, delicioso quando servido frito e que recebe um nome diferente em cada lugar.

No supermercado de São Paulo, ele é “trilha”, mas o Monstro passou a infância comendo no Recife como se fosse “saramunete”, uma adaptação do nome “salmonete”, talvez por sua coloração, e que em alguns lugares aparece chamado de “saramonete”. Em inglês é "red goatfish", e, segundo um banco de dados de informações científicas sobre peixes, pode ainda ser chamado de "beija-moça", "canaiú", "pirametara", "salamonete", "salmão-pequeno" e salmonejo" - mas é tudo o mesmo bicho.

E é barato. Por cerca de R$ 7 é possível comprar um quilo. Aí é só levar para casa, lavar bem, temperar com limão, pimenta do reino e sal, passar na farinha de trigo para formar uma pequena camada e jogar numa frigideira com alho e óleo (o Monstro usou bem pouco óleo, de amendoim, e funcionou bem). Coisa de pouco mais de 5 minutos e servir... Delicioso, embora seja preciso ter cuidado com as espinhas (ou com os espinhos, como se diz em São Paulo).

Qualquer barzinho do Recife que tenha peixe oferece desse peixe, sempre barato também, mas com o problema de ser trabalhoso para não se engasgar. Mesmo assim, depois de frito o filé solta fácil, vem suculento e delicioso.

Há quem diga que o gosto lembra o de camarão, o que pode ser visto de forma exagerada. De fato é uma carne de muita personalidade, que não se compara muito com os outros peixes e que deixa o Monstro com aquela saudade dos botecos da infância (O Guaiamum Gigante que aguarde as férias dele em setembro).

Cadê a informação?

Josimar Melo tem uma vida muito boa, e isso é tudo o que sabemos depois de meia hora de programa na TV. Recém-terminada a estreia do seu "Guia", cópia do que Anthony Bourdain já faz há anos de forma muito mais competente, perdemos 30 minutos sem receber nenhuma informação além do fato de que a National Geographic paga para ele viajar, ficar em bons hotéis, puxar o saco de chefs premiados, comer pratos que valem "mil reais em trufas" e não dizer nada que possa servir a quem está assistindo, além de "u la la" e "aqui tem mil reais de caviar".

O programa é corrido, não dá tempo de pensar (nem teria sobre o que pensar, de tão pouca informação), Josimar fala mais rápido de que qualquer amigo pernambucano do Monstro e o roteiro parece perdido e sem rumo. No começo, o negócio é reclamar, como se, apesar de Paris ser a capital da gastronomia, só prestasse o que é feito pelos grandes chefs, como Ducasse. Kebab, crepe, pain au chocolat, por mais que em qualquer esquina seja melhor de que nas grandes padarias paulistanas, tudo ele faz questão de dizer que é "uma bomba".

Aí ele vai falar com o povo do Michelin, e não tem nenhuma discussão sobre a importância dos guias, a influência deles, nada, só uma troca de simpatias com o diretor do guia francês. A conversa com Alain Ducasse, em seguida, é vergonhosa, de tão pouco senso crítico ( e ele ainda fala mal da imprensa brasileira - deve ser autocrítica... E olha que, segundo o site do canal, é o "crítico gastronômico mais importante do Brasil", quem quiser que engula).

Meia hora e vários chavões à la "é o meu trabalho" depois, termina a "bomba" que é este "Guia". Não sabemos detalhes sobre o que ele comeu, sobre os sabores, sobre a história, sobre o método de preparação, sobre onde encontrar, sobre absolutamente nada, a não ser que Josimar Melo tem uma vida boa e recebe para ter um canal importante organizando uma bela viagem para ele... Ou uma série de belas viagens.

Mas o Monstro não vai ver mais nenhuma delas. Melhor voltar para o muito mais simpático Bourdain ou mesmo para o fantástico Andrew Zimmern do "Bizarre Foods" - ele, ao contrário, vive bem, mas dá informações e fala bem de qualquer comida, lembrando-nos da importância do contexto, já que comer crepe preparado por um imigrante na França, onde há tantos imigrantes, não pode ser visto como uma coisa negativa, mas sim natural. Na viagem de qualquer pessoa comum, tudo parece melhor naturalmente (mesmo o crepe da polonesa ou o gyros de frango), a não ser que o objetivo seja mostrar que se tem uma boa vida, passar na cara e fazer inveja, independente de ser competente ou simpático, ou não.

Explosão em domicílio

A explosão de bacon, aquele prato em que um quilo de bacon é recheado com um quilo de linguiça recheada com bacon frito (ufa, a artéria começa a fechar só de pensar nisso tudo), agora pode chegar pelo correio. Uma vez que o processo de preparação pode ser um pouco complicado para fazer em casa, o site dos viciados em churrasco dos EUA oferece uma versão pra entrega na casa das pessoas. Uma porção inteira, para servir até 12 pessoas, custa US$30. Para morrer de ataque cardíaco de uma vez, tem uma promoção. Compre 2 e pague somente US$ 50. Se entregasse em São Paulo, o Monstro comprava.

Nutella à moda

Inventar de fazer creme de chocolate com avelã em casa, numa receita semelhante à popular Nutella, não chega a ser uma forma de economizar dinheiro. É provável gastar mais de que o preço de um pote industrializado, mas o sabor que se alcança é mais personalizado, portanto, melhor.

Fazia dois anos que o Monstro havia visto uma primeira receita como esta, no blog do Zen, via Tastespotting, mas ele complicava algo que poderia ser mais simples. Atualmente há várias outras receitas diferentes na mesmo agregador.

O próprio Carlos Dória, do eBoca-livre, com quem havia discutido virtualmente a questão do leite condensado, também entrou na crítica da ditadura da Nutella, até com mais razão neste caso, pelo gosto do Monstro. O creme industrializado é altamente popular não só no Brasil, mas nos EUA e na Europa. Em Paris, com sua defesa dos bons produtos culinários, o crepe de Nutella é quase unânime, portanto, ruim (especialmente com aqueles crepes preparados horas antes a apenas requentado ao gosto do turista “trouxa”). A receita do Dória, ao contrário da do Zen, era a mais simples: chocolate e avelã. Ele fala ainda da origem da combinação, gianduia, como é chamada na Itália.

O Monstro nem é tão fã do creme, mas tem uma esposa louca por avelãs, que merecia uma bajulada. Decidiu então criar uma receita própria, intermediária. Usou avelãs (100 gramas, torratas e descascadas em casa), chocolate meio-amargo (só meio, 41% de cacau, para não ficar tão pouco doce) e um pocuo de creme de leite por brilho e consistência.

As avelãs foram compradas no Natural da Terra (R$ 4 por pouco mais de 100 gramas). O chocolate usado foi Hershey’s e o creme de leite fresco (só meia xícara. Assou as nozes no forno, descascou (a esposa, na verdade), e triturou no processador. Juntou o chocolate aos pedaços e triturou tudo junto. No final, esquentou o creme de leite e jogou dentro do mesmo processador, até ficar homogêneo. Ah, e seguiu dicas de colocar uma pitada de sal, que dá um gosto mais intrigante ao doce.

Custou quase R$ 8, mas rendeu duas boas porções de sabor mais intenso e mais consistente de que o industrializado. Depois de resfriado, o creme ficou um pouco além do ponto de consistência, e talvez valesse pegar um pouco mais de creme de leite, mas ainda assim funciona muito bem. Ah, e com processador caseiro, ele fica mais granulado também, e não se chega a um creme completamente homogêneo, sendo possível perceber os pequenos pedaços de avelã no meio da nutella caseira.

Meio italiano bom

Restaurantes que tentam se adaptar à realidade de fast food muitas vezes parecem ser apenas metade de um verdadeiro estabelecimento que serve comida. Por mais que a comida possa ser boa, e às vezes o preço seja inteiro, falta o clima e o tratamento de um bom restaurante de verdade.

De folga, tinha coisas a resolver no shopping Pompéia e resolveu fugir da praça da alimentação e experimentar o Andiamo, italiano um pouco mais arrumado e fora do local onde se concentram os restaurantes do centro comercial. A chamada do prato do dia dava ideia dos preços, em torno de R$ 30 a R$ 40 por prato.

Pediu um raviolini verdi, raviólis recheados com mussarela de búfala e coberto do um molho de tomate e manjericão que eles chamam de molho Andiamo. A massa estava muito boa, tinha sabor e consistência, e o molho também estava bem cuidado, mas nada muito delicado. O prato custou R$ 31 e era imenso, o que acabou deixando o excesso de tomate e queijo um pouco enjoativo. Poderia ter sido dividido.

A esposa comeu um escalope de filé com pene ao funghi. Prato igualmente grande demais, por R$ 36. Teria funcionado melhor pedir uma entrada e um único prato para duas pessoas. Isso torna o restaurante ainda mais atraente, especialmente na quarta e na quinta-feira, quando os pratos do dia (polpetone e nhoque com ragu de ossobuco) são mais interessantes.

Mais um ponto para o restaurante é que a carta de vinhos é pequena, mas com ótimos preços. Vinhos simples são oferecidos por preços em torno de R$ 35, o que é bem acessível (meias-garrafas desde R$ 12). A refeição completa, com vinho e café, custou R$ 120, o que é muito para um “almoço comercial”, mas a comida estava boa, teve vinho, e quando voltar vai pedir apenas um prato para não levar o pagamento a três dígitos.

Banquete esfumaçado

Era preciso explorar melhor as propriedades do defumador ganho de presente. A panela vem acompanhada por algumas informações sobre a forma de usar, mas acaba sendo um pouc cifrado, e cabe a cada cozinheiro tentar descobrir como usar melhor. Entre as dúvidas, o defumador vem acompanhado por um minifogareiro (tipo aqueles de fondue), que pode ser usado como fonte de calor no lugar do fogão. Uma boca do fogão também é uma opção, assim como o próprio forno.

O primeiro teste foi no preparo de uma entrada. Sardinhas compradas frescas e tratadas foram defumadas puras, sem nenhum tempero, e usando o fogareiro com álcool de cozinha, que mantém o fogo por pouco mais de 20 minutos e funcionou bem. Sem nenhum tempero as sardinhas ficaram deliciosas, e foram servidas em minibruschetas com ervas, cebola frita e azeite.

O segundo teste era para fazer a refeição, o jantar. Dessa vez foi defumada uma bela peça de truta salmonada, bem fresca, bem vermelha, temperada com sal, pimenta e coberta com uma bela camada de dill. O salmão foi preparado na boca do fogão, também por pouco mais de 20 minutos. A cor dele ficou impressionante, a pele ficou um pouco emborrachada, e o sabor de fumaça bem intenso, uma delícia.

Essa peça de peixe foi triturada, refogada com cebola e acompanhada por creme de leite fresco, para fazer um molho para massa.

A massa havia sido preparada mais cedo, na máquina que também foi presente para a cozinha do Monstro. A receita foi bem tradicional: ovos e farinha de trigo, mas dessa vez acompanhada ainda de amêndoas batidas, para dar um toque especial. As amêndoas deram mais perfume e cor de que sabor propriamente dito, mas a massa ficou excelente, bem fininha, de cozimento rápido.

Salsicha de peixe

Descobrir como é feita a salsicha, dizem, faz com que se torne quase impossível comer novamente. O mesmo serve para quando falamos na salsicha de frutos do mar, o kani, como conhecemos no Brasil. O primeiro contato que o Monstro teve c ele foi como “caranguejo artificial” (?!). Não gostou muito, mas também não achou ruim.

Segundo um minidocumentário da Food Network, divulgado pelo Eat Me Daily, o kani é feito com carne de peixe branco processada, colorida e temperada de forma artificial. O processo não é exatamente bonito, e dá vontade de realmente não comer mais dele.

Se quiser encarar o vídeo (em inglês), clica aqui.

O presente

Eis o defumador, uma câmara que é fechada e assa os alimentos com a fumaça de pó de madeira que forra sua base. As carnes ficam numa grelha, e há três fogareiros para aquecer a caixa, como um fondue.

PS - Ao contrário do esperado, o defumador não deixa muita fumaça pela casa (menos de que algumas frituras, por exemplo), e o pouco que sai se espalha rapidamente. A esposa repassou o link de onde ela comprou (via Mercado Livre) - É só clicar aqui.

Brincando de filho de Deus

Na primeira vez em que alguém transformou água em vinho, disseram que era um milagre. Mas de uns tempos para cá tem muita gente fazendo isso sempre que escala uma montanha, para comemorar. Não chega a ser uma novidade mundial, já que o produto está no mercado europeu há oito anos, mas deve ser a coisa mais bizarra que já se viu no mundo da gastronomia: Vinho em pó.

A ideia vem de uma empresa voltada a fazer produtos para quem faz esportes em montanhas, caminhada, alpinismo. "Montanhistas gourmands não precisam mais ficar sem uma taça de vinho ao conquistar o topo", diz o anúncio no site da Katadyn, empresa suíça.

O pacote com pó para 200 ml de vinho custa 3,95 euros (quase R$ 12). A bebida "similar a vinho tinto" tem 8,2% de álcool, e a marca que produz está sendo processada por uma vinícola italiana que a acusa de copiar um Chianti. Segundo a empresa que faz o pó, a invenção vende muito bem, e trata-se apenas de um pó com álcool e colorante vermelho.

Bacon caseiro

A cada aniversário, a cozinha do Monstro fica mais equipada. Desta vez a esposa teve um trabalho imenso, mas conseguiu o que achava improvável, deu de presente um defumador caseiro, para preparar comidas com aquele gosto de fumaça que, segundo o “Washington Post”, são um gosto novo, um quinto sabor ao lado do doce, do amargo, do salgado e do azedo.

No fim de semana, começou a brincadeira com um quilo de lombo de porco, linguiça calabresa fresca e barriga de porco. Ainda aprendendo a usar o defumador, que funciona como uma grelha dentro de uma panela fechada, que tem serragem de madeira espalhada pelo fundo para fazer a fumaça.

O grande destaque daí foi o bacon caseiro. Depois de levemente temperada com sal, pimenta, açúcar e páprika, a barriga de porco (R$ 3 por meio quilo) foi defumada e assada por cerca de uma hora para se transformar num pedaço imenso e delicioso de bacon preparado em casa. Com muita gordura, sim, mas com a carne muito saborosa.

Assim que teve uma oportunidade, o Monstro fatiou ele, refogou com cebolas, acrescentouum molho de tomate simples e serviu como uma massa à matriciana, deliciosa.

Condensando sabores

O debate na internet foi encarado como um interessante desafio. Carlos Dória, em seu blog sobre comida, criticou a adoção indiscriminada do leite condensado na cozinha brasileira como uma manipulação marqueteira do Leite Moça, e incitava a deixar de lado o pudim feito com as já tradicionais latinhas para adotar o crème renversé, francês, de que o Monstro nunca tinha ouvido falar até então, em seu lugar.

Então tá. Em vez de uma lata, medidas de leite e ovos, usou 2 ovos inteiros, 4 gemas, 125 gramas de açúcar, um toque de baunilha e meio litro de leite (conforme receita da Larrousse Gastronomique). O leite primeiro é fervido com o toque de baunilha, e vai ganhando uma mistura dos ingredientes restantes pouco a pouco, sendo batido. Quando tudo está misturado, é hora de forno com banho Maria.

Assim como acontece com o pudim de leite condensado, o tempo de cozimento foi muito maior que o descrito nas receitas. Em vez dos 35 minutos de que falava a enciclopédia, foi quase uma hora e meia até que o crème ficasse consistente, e então desenformado e resfriado. A aparência e o cheiro até então eram quase idênticos.

Ao teste do sabor, então, com cinco pessoas já bem acostumadas com o pudim de leite condensado. Foi servir e todos já perceberam que havia algo de diferente, perguntando que pudim era aquele. Nenhuma cara feia, ou reprovação, mas também nenhuma reação positiva em relação à diferença. O sabor, é verdade, é muito parecido, pouco menos doce, mas o crème é menos consistente de que os pudins, mais molinho, chegando a se aproximar de um mingau - a consistência era estranha.

Após a sobremesa, ficou o clima de que faltava algo. “É como comparar sorbet e sorvete. O sorbet não é ruim, mas é diferente, e quem espera sorvete quer sorvete, não quer sorbet.” Foi a esposa que analisou, de forma perfeita. Crème Renversé, portanto, é diferente.

O crème é bom, mas não é pudim que o Monstro e as pessoas atualmente próximas da casa dos 30 anos cresceram comendo. Como disse nos comentários do E-Boca-Livre, blog do Dória, independentemente das receitas que parecem engessadas com o uso do Leite Moça, é preciso levar em consideração de que já existe uma nova geração de pessoas que tiveram o paladar formado em grande parte pelo sabor do leite condensado. Sem querer entrar nos méritos históricos e sociais das latinhas, para o paladar de quem tem 28 anos, uma colherada de leite condensado gelado tem a força nostálgica de uma Madeleine, por mais estranho que isso possa soar para quem não cresceu raspando latas usadas por mães, tias e avós que preparavam as sobremesas "fáceis" oferecidas pelo lobby. Gostando ou não, o lobby venceu, conseguiu ser incorporado no paladar de toda uma geração, que não estará disposta a abrir mão das suas latinhas tão facilmente.

O desafio de experimentar o crème renversée é válido, mas o resultado fica diferente, e o Monstro vai voltar a fazer o jogo da indústria, e assim satisfazer o desejo nostálgico e pessoal de um pudim de infãncia. Respondendo à pergunta do blog dele: “Leite condensado condensa o que?”, bem, condensa as emoções de quem come desde criança, e condensa pelo menos o pudim, que fica mais consistente (condensado) e mais “tradicional”, segundo a tradição pessoal de quem escreve este blog.

Chef em domicílio 2 – à francesa

As irmãs francesas Sophie e Justine queriam agradecer pela hospedagem oferecida a elas em São Paulo, via CouchSurfing. Assim como tinha acontecido mais de um ano antes com o italiano Niv, elas foram ao supermercado, fizeram as compras, assumiram a cozinha do Monstro e prepararam um jantar de altíssimo nível, com comida excelente e bem diferente do toque mais tradicional que se tem em casa no Brasil. Isso, sim, é intercâmbio cultural.

O menu era simples, direto e certeiro. Pequenos aperitivos de entrada, massinha coberta com queijo e tomate, depois uma belíssima quiche lorraine acompanhada por salada e um delicioso crumble de maçã de sobremesa.

“Na França as pessoas compram a massa pronta, ninguém tem mais tempo para abrir a massa da torta regularmente”, contou Sophie, confirmando algo que o Monstro tinha percebido na casa em que se hospedou em Lyon e justificando que isso era o que ela havia feito.

De recheio, outra mudança sensacional. As meninas acharam caro o creme de leite fresco, e preferiram comprar iogurte natural, que usaram junto com os ovos. A torta ficou mais leve e suave de que a tradicional feita com creme, muito saborosa ainda assim.

Bolinhos árabes

Foi preciso aguardar mais de um mês desde a última edição do Mordidas Políticas, na Jordânia, para que o Monstro se aventurasse pelos pratos que comia por lá, especialmente o creme de grão de bico, que estava presente nas refeições desde a manhã até a noite.

O foco do minibuffet, que incluía homus, babaganouj e taboule, foram os bolinhos de grão de bico, normalmente servidos como entrada ou como comida de rua nos países do Oriente Médio. O diferencial, foi que em casa eles não foram fritos, mas assados no forno.

Contar com grãos de bico enlatados diminuem o trabalho a quase nada. É só bater eles no processador com azeite, cebola, um toque de alho, bastante cheiro verde, cominho e coentro (receita que serve para o homus), moldar, juntar farinha de rosca se precisar dar liga (falam que ovo também pode ajudar), e pôr no forno até dourar dos dois lados.

O resultado ficou mais leve e suave de que os bolinhos servidos em restaurantes árabes ou os comidos durante a viagem, mas foram o que havia de melhor na refeição completa, que trouxe ainda minicubos de picanha de cordeiro salteados com alecrim e hortelã.

Para facilitar

Tem gente que levanta o prato, inclina, faz o que pode para pegar com a colher o finzinho de sopa que está no prato. Um design simples, sem muita tecnologia, foi divulgado nesta semana pelo blog da Enciclopédia Britânica. Com o prato naturalmente inclinado, o trabalho fica mais fácil.

Carne crua, sangrando

Uma peça de meio quilo de filé foi temperada com sal e pimenta e selada, depois coberta com queijo provolone ralado com azeite e manteiga antes de ir ao forno muito rapidamente, para ficar bem vermelha por dentro, quase crua, e com o queijo bem derretido por cima. Foi acompanhada por um risoto preparado com o funghi que vinha dentro de um azeite temperado com estes cogumelos, que ficou muito aromático, perfumado e com sabor suave.

Arroz doce

Mesmo fugindo do preparo cotidiano de sobremesas, o Monstro não resistiu a esta sugestão tão nova para ele: Risoto de chocolate.

A receita é como a de um arroz doce: cozinhar os grãos em leite com açúcar, um toque de baunilha e canela. O diferencial é que no final ela se junta a uma receita tradicional de ganache: creme de leite e chocolate amargo.

No lugar do arroz molinho da receita que seguiu, preferiu deixar os grãos AL dente, para fazer contraste com o creme de chocolate que se formou em torno do arroz. O sabor do arroz acaba se esconcendo, e esta textura é o que marca seu espaço. A sobremesa ficou pouco doce, interessante, mas nada de absurdamente sensacional...

Um aperitivo

No Brasil a palavra às vezes soa meio perdida, entre bebida e comida, lanche, entrada, algo um tanto incerto dentro do roteiro de uma refeição. Não período em que esteve na França, o Monstro exprimentou o aperitivo como parte indissociável dos hábitos alimentares. Antes da refeição, uma pequena bebida alcoólica de alto teor (whisky, rum, licor, pastis, absinto), e talvez um pequeno petisco, tudo apenas para abrir o apetite para uma grande refeição. A palavra tem origem no latim, justamente na ideia de "abrir"

Adiando o jantar do sábado, a fome foi enganada com uma versão deste aperitivo: uma pequena taça de vinho do Porto ganhado de presente do casal Melobrito, um patê au roquefort delicioso e com forte sabor do queijo que veio da França e vinha guardado há muito tempo, e umas poucas torradas para acompanhar. O único problema é que um aperitivo tão elaborado pode servir mais como refeição de que como entrada.

Fogo para bajular

Uma das primeiras receitas pouco mais elaboradas que começou a fazer na cozinha retorna à tona sempre que o Monstro quer bajular a esposa. Só precisa de alguns poucos camarões (descascados, para não dar alergia), arroz arbóreo, cebola, vinho branco e um caldo de legumes para fazer o prato preferido dela, um risoto.

Desta vez usou bastante limão para temperar os crustáceos. A maior parte foi temperada e agregada ao arroz já em seu estágio final de preparação com caldo de legumes, para um cozimento rápido, sem perder a textura ideal (resistente à mordida, mas macio) e sem se tornar emborrachado.

Para finalizar, seis camarões rapidamente passados na chapa e flambados na cachaça, só para dar um gosto mais diferente.