O peixe da saudade

A última vez que o Monstro venceu a preguiça para ser um pouco mais criativo na cozinha foi há mais de uma semana. Foi no domingo, depois de ir à feira do Pacaembu no sábado e ao supermercado no dia seguinte.

Ele pegou uma anchova fresca comprada na frente do estádio, temperou com uma mistura de missô, shoyu, gengibre e cebolinha, colocou em um refratário por cima de legumes e cobriu tudo com acelga e assou.

O sabor é bem oriental, e muito bom, para mostrar que a relação com a cozinha pode até esfriar um pouco mais de tempos em tempos, mas sempre está lá.

O ridículo, a afetação e os altos preços

O jantar custou R$ 5.000 por pessoa e teve um "bom resultado", com comida cheia de "surpresas e novidades, tudo instigante e curioso", segundo o relato do crítico da "Folhasp", Josimar Melo. Mas afetação à parte, não convenceu o crítico "leigo" Ivan Finotti, que o jornal mandou para fazer a cobertura alternativa do evento. Sem distinguir a afetação incluída nos pratos que deviam ter mais grife e que gosto, o relato de Finotti foi de que serviu-se comida demais e que precisou de dois envelopes de sal de frutas para dormir.

Faltou um pouco mais de observação objetiva do crítico leigo, uma descrição mais realistas dos pratos e dos sabores que custaram tão caro e que deixou os "foodies" (palavra horrível) babando. Mas sua participação já foi uma iniciativa sensacional da Folha para ridicularizar a afetação de quem acha algo bom só pela marca, pelo preço, pela enorme frescura.

O Monstro não duvida que a comida fosse de fato boa, mas duvida que valesse o preço de ir a Paris comer diretamente em qualquer bom restaurante de lá. É um daqueles eventos mais para "ser visto" de que para sentir algum sabor especial de alguma comida fantástica. Como disse o G1, ali importa mais o nome do chef de que a comida. Melhor não.

Sonhos e ataques cardíacos, impressos

O blog mais calórico do planeta saiu em livro. Depois das imagens impressionantes das comidas mais gordas, o "This is why you're fat" saiu em versão impressa, dando continuidade ao lema "onde os sonhos se tornam ataques cardíacos", e agora com recita passo a passo das mostruosidades gastronômicas.

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Ver resenha do livro, em inglês.

Torta alemã e bolo gaúcho

Tem gente que chama de bolo, mas outros dizem ser um pão, que pode ser ou não adocicado, assado com banana, com farofa de açúcar, servido como acompanhamento, café-da-manhã, lanche, um verdadeiro coringa gaúcho. A colonização alemã no sul do Brasil criou a cultura de servir sempre essa massa assada que se tornou marca da região, o cuca.

Mesmo que muita gente de outras regiões do Brasil nunca tenha ouvido falar, o bolo vai crescendo nacionalmente. A primeira aparição na vida paulistana do Monstro foi no Záfari, supermercado gaúcho que inaugurou perto de sua casa e que substituiu outros a que ia com frequência. Lá vende cuca junto com pães e bolos, por cerca de R$ 3 a unidade.

E agora foi a Dr. Oetker, com suas massas prontas de bolo, que passou a ser vendido por toda parte. Também por preços em torno dos R$ 3, mas precisando de leite, ovos e manteiga, bem como um tempo de forno para ficar pronto.

O Monstro decidiu testar, e encontrou um bolo simples melhor de que os que compra já prontos, mas com mais cara de bolo e mais doce. Na verdade lembrava pouco os outros que já conhecia, mas caiu bem, combinando com doce e geléia.

Cuca, segundo uma reportagem encontrada em um jornal do Paraná, vem de Kuchen, que é bolo, torta, em alemão. Diz-se que há variações culturais nos três estados do sul, mas aparentemente é mais forte culturalmente na serra gaúcha.

Cabra da Grécia!

Vindo do Recife, o Monstro tem a tendência de chamar os ovinos e caprinos sempre de bode, marido da cabra, mas na verdade é uma paleta de cordeiro, o filhote do carneiro e parente do bicho que dá nome geral no Nordeste. Ela foi preparada no forno com uma mistura de temperos trazida de presente da Grécia pela mestra.

Ficou uma noite marinando no tempero misturado com azeite e iogurte natural. E foi assado por quase 4 horas, embrulhado em papel alumínio, sobre batatas das pequenininhas que haviam sido cozidas antes, e que foram assadas ganhando o sabor que escorria da carne.

A embalagem do tempero, escrita em grego, não revelava os ingredientes. Mas trata-se do tempero geral usado em kebabs por lá, com sabor forte e aromático, que parece incluir alecrim, tomilho, grãos de cominho, coentro e um monte de coisas mais, um gosto que pode até assustar, mas que combina muito bem com a carne, e fica um pouco mais suave graças ao iogurte.

Influência japa e prato ocidental

A lista de ingredientes sugere uma refeição de inspiração japonesa: filé, molho shoyu, wasabi, macarrão de yakisoba, gergelim e cogumelos shiitake. O preparo até lembrava de certa forma a comida do país oriental, mas formava uma refeição com mais cara de ocidente mesmo.

O filé foi combinado com o gergelim e assado na chapa, ficando bem vermelho, quase cru por dentro. Para completar, foi coberto com uma farta camada de raiz forte verdinha, daquelas normalmente servidas com sushi. Foi uma parte.

A outra parte é que os cogumelos foram refogados no óleo de gergelim torrado (e um pouco de açúcar) e depois ganharam uma cobertura de molho de soja. Isso formou um molho bem interessante, para cobrir o macarrão e fazer de acompanhamento para a refeição.

A combinação da carne com a raiz forte não é tão popular por essas bandas. O Monstro experimentou pela primeira vez num cardápio especial em um restaurante que foi com parentes la em Alphaville (na única vez que foi nessa “cidade”). Tinha achado estranho. A idéia de fazer em casa veio depois que comeu algo parecido em um sanduíche da rede Uno e Due, que trazia rosbife e um toque suave do wasabi.

A raiz forte industrializada é vendida em supermercados como o Hirota e o Pão de Açúcar (custa pouco menos de R$ 10). Ela é uma reinterpretação artificial (em pó, com base em mostarda e corantes) que dizem ser bem parecida com a de verdade, natural, que custa caríssimo e é difícil de achar.

A dança do siri e a paranóia americana

O Dória já falou quase tudo que o Monstro tinha pensado sobre o fechamento do restaurante chinês Champion, na liberdade, onde foi encontrado um siri vivo no banheiro. Um grande drama sem necessidade para tanto, já que a ideia de "higiene" pode ser relativizada até certo ponto, e que todo mundo já imagina o nível de limpeza dos restaurantes chineses, enquanto acabam sendo enganados por lugares com aparência de limpos, mas sem nenhuma preocupação real.

Este assunto esteve presente em um dos primeiros posts desse Diário, quando comentava que a neurose norte-americana com a limpeza da comida estava se espalhando pelo mundo, e que estava tornando as pessoas mais frágeis em relação a microorganismos. Era um post que falava "sobre comer merda".

É curioso que a reportagem sobre o siri do banheiro tenha sido publicada no mesmo dia em que se noticiou a fragilidade norte-americana em relação à bactéria Escherichia Coli. Por lá, quando uma pessoa pega qualquer doença em comida, é sinal de que vai haver desespero em relação a ela, e isso já está rolando com a carne moída. Agora, a carne moída vira preocupação nacional nos EUA, e nos últimos dois anos, 112 pessoas adoeceram no país atingidas pela bactéria que se aloja na carne moída. O governo já retirou 14 milhões de toneladas de carne das prateleiras.

Isso soa como paranóia. O Monstro vive dizendo isso à esposa. O velho "o que não mata engorda" bem que faz sentido, e precisamos lembrar que se alimentar é consumir e decompor material orgânico. É bom ter um pouco de cuidado, claro, mas não fazer disso o foco do trabalho culinário. É mais um indício que os norte-americanos parecem querer destruir o prazer de comer, fazendo da higiene e da nutrição os motivos deste que é um dos maiores prazeres do mundo.

Amostradinho

Na terra do escondidinho, tudo o que quer aparecer é chamado de amostrado. Foi o nome que veio à cabeça do Monstro quando preparou o escondidinho às avessas para um almoço.

As diferenças foram além da montagem. Ele também usou mandioquinha para fazer o creme, já que a mandioca que se encontra em São Paulo é bem diferente da macaxeira que se come no Nordeste. Pelo menos ele conseguiu encontrar charque de verdade, com o nome tradicional no lugar de carne seca.

A carne foi dessalgada por mais de 24 horas, depois cozida na panela de pressão, desfiada e refogada com cebola e manteiga. Ela foi forrada por cima do purê de mandioquinha, gratinada e servida.

Um problema que descobriu nessa montagem é que é preciso usar um refratário grande, pois purê por baixo pode crescer e transbordar, como aconteceu no caso aqui descrito.

Ah, o tempo livre

Foi na semana em que ainda estava de férias, mas já de volta a SP, e a esposa já trabalhava. O tédio e as longas tardes livres serviam para preparar comidas trabalhosas, divertidas e gostosas. Foi numa dessas que preparou um belo nhoque de jerimum.

Os pedaços de jerimum foram cozidos no vapor, depois batidos no processador, agregados de manteiga e um ovo e uma xícara de farinha de frigo. A mistura esfriou e o Monstro moldou os pedaços de massa,forrando as mãos com farinha de trigo para não grudar e formando rolinhos, que eram cortados no formato.
Depois foi só cozinhar até que eles subissem na água quente e servir com um molho de berinjelas com cebolas e tomates - um jantar quase vegan e ainda assim muito bom.

Mais camarones

O que sobrou dos camarões se juntou a alguns dos tomates longamente assados em casa e a um pouco de creme de leite e formaram um delicioso molho para um pene. Melhor ainda ficou com uma cobertura crocante daquele provolone desidratado que também é vendido no mercado.

Camarango

Frustração com camarões servidos com casca durante a viagem de férias fez o Monstro prometer à esposa que, quando voltassem para casa, iria comprar grandes e frescos desses crustáceos para fazer pratos especiais para ela – o que fez depois de passar nas belas peixarias do mercado municipal.

A receita foi lembrando o que se comeu na Oficina do Sabor, em Olinda. Os camarões devidamente tratados foram temperados com uma mistura pronta de ervas e refogados na manteiga juntamente com pistaches, que deram mais sabor e textura.

Para acompanhar, uma outra receita mais diferente que já tinha visto enquanto navegava pela internet, um risoto de morango. Não é nada doce, e é preparado com um caldo de legumes até o final, quando são acrescentadas as frutas. Os morangos ficam macios e tão um toque agridoce ao arroz, além de uma cor interessante, combinando bem com quase qualquer coisa.

Acebolada

A prima do Monstro, frequentadora deste Diário e comedora empolgada, veio um dia com um presente. Era um livro de receitas da Austrália, onde ela morou como parte de um intercâmbio. Várias coisas interessantes e muito atraentes entre as páginas, até que bateu o olho em algo que já tinha visto e ficado com vontade, uma torta de cebola.

A primeira descrição soa estranha, mas a torta é como uma quiche, aberta e coberta com o creme de ovos e creme de leite assados. Por baixo, onde seria o recheio mais diferenciado, vão cebolas caramelizadas, daquelas que o Monstro adora e de que já falou em outros momentos.

As cebolas ficam suaves e adocicadas, e conquistam o paladar combinando bem com o resto da torta. A massa é a combinação simples de manteiga, um ovo e farinha de trigo.

Meio bolo, meio brownie, meio macarron

A receita ficou tão boa que numa das raras vezes, o Monstro vai registrá-la em detalhes. O bolo segue como uma das receitas mais simples que ele já conheceu, mas muda algumas coisas: 1 xícara de farinha de trigo, outra de chocolate em pó, uma de margarina (era o que tinha em casa na ocasião), e mais outra de amêndoa triturada (vende assim no mercado municipal de SP, por exemplo), dois ovos, duas xícaras de açúcar e uma de leite.

Bate tudo com uma colher de chá de fermento químico, joga numa forma untada e assa até o ponto em que a faca sai limpa.

A combinação do açúcar com a amêndoa formou uma crosta por cima do bolo, semelhante à capa de macarrons. O sabor da amêndoa também dava este toque. O bolo ficou molhado, mais leve de que o brownie, mas o açúcar deixou doce como este outro tipo.

Delicioso, simples e uma demonstração de que a criatividade e a liberdade também são bemvindas no mundo da pastelaria, sem precisar de receitas tão detalhadas.

Tomates caseiros, secos e demorados

Na volta das férias, era deprimente a falta de comida na cozinha do Monstro, que ficou abandonada por 20 dias. Indo ao supermercado pela primeira vez, empolgado com as possibilidades alimentares e com a perspectiva de ter uma semana livre para brincar na cozinha, o olhar foi capturado por belos tomates italianos, maduros, bem vermelhos e grandes.

Foi a vez de testar uma receita já muito vista em navegação pela internet, a de tomate seco caseiro.

A ideia é simples na teoria e na prática. É só assar os tomates até que eles mais que cozinhem, desidratem. Em casa, eles foram lavados, abertos ao meio e temperados com açúcar, sal, pimenta do reino e azeite. Colocados no forno, em uma bandeja aberta. E esperar, esperar, esperar, esperar.

Foram três horas até o resultado buscado. Poderia ter deixado ainda mais, mas o objetivo era ter tomates ainda macios e ainda levemente úmidos, que não precisassem ser hidratados antes do uso.

Uso, que pode ser variado de formas intermináveis. O primeiro deles foi com uma massa ao alho e óleo, que incorporou bem o sabor adocicado dos tomates assados. Eles próprios, quando mastigados inteiros, estavam bem macios, mas consistentes e suculentos, uma delícia bem diferente do que se pode encontrar já pronto nas lojas.

O fim de uma era impressa

Com atraso, o Monstro vem engrossar os lamentos pelo fechamento da mais tradicional das revistas de gastronomia do Mundo, a "Gourmet". Mesmo sem ser muito fã da imprensa de comida mais tradicional, de receitas e tal, ele sente o fechamento e traz duas lembranças:

Aqui, uma viagem no tempo pelas capas da revista

E aqui, imagens da primeira edição da "Gourmet", em 1941

Férias na praia – A oficina

A idéia de que o restaurante de Olinda é um dos melhores da Região Metropolitana do Recife está registrada na cabeça do Monstro desde antes mesmo de ele ter uma relação tão intensa com a comida. Quando ainda achava pouco atraentes as misturas, as morangas, as elaborações dos chefs do local, e quando achava que era um dos locais mais caros do mundo, ele já respeitava e admirava a Oficina do Sabor.

Uma viagem de férias, naturalmente, incluiu um almoço no local, num domingo de muito calor, com a sensacional vista do Recife, de longe. Foi interessante rever o cardápio se interessando pelo que era descrito e achando os preços dentro do aceitável, abaixo do que imaginava (R$ 40 por prato).

Começou a refeição com uma degustação de entradas: queijo coalho frito com ervas, peixe empanado, bolinho de carne, de camarão, de bacalhau, mexilhões gratinados, creme de berinjela e caldinho de camarão. Tudo estava muito bom, melhor até mesmo que os pratos principais.

O almoço foi um camarão refogado com pistaches e passas, estranhamente acompanhados por um risoto de camarão. Apesar de hoje em dia gostar de misturas diferentes, a combinação não foi tão feliz. Os camarões estavam saborosos, mas sentiam falta de acompanhamento, enquanto o arroz estava gostoso, mas também não funcionava tão bem sozinho.

Férias na praia - A praia da adolescência

A relação dos recifenses com Boa Viagem é diferente de qualquer outro povo com praia que o Monstro já tenha conhecido no Brasil. Ele mesmo, enquanto morava na capital pernambucana, ia pouco à praia, coisa de uma vez a cada dois meses.

Chegando lá, os hábitos são bem característicos. O comportamento é como se se estivesse em um bar, mais voltado à cerveja e aos caldinhos (unânimes) de que aos esportes ou mergulhos.

E depois da praia, sempre rolava mais um bar. Na última visita, de férias e com tempo, o Monstro recriou seu hábito adolescente: praia e fava.

O point pós-BV é a Fava do Pina, um bar de comidas regionais que fica no bairro por trás da praia, numa região em que faz calor e venta pouco.

Lá a cerveja é gelada, o preço é bom, o atendimento é eficiente e a comida é deliciosa. A principal marca é o caldinho de fava, servido em copo americano, com grãos do dito feijão e grandes pedaços de charque, casamento perfeito para a cerveja.

Quem não quiser beber dela, entretanto, tem como opção as caipiroscas gigantes e nevadas, das mais diferentes e coloridas frutas, que vêm sobrando no copo, e que também são marca do bar.

Além do caldinho, a visita das férias serviu para comer uma boa moela no local, macia e saborosa.

Férias na praia - Monstruosidades caseiras

Não existe passagem por Recife sem um grande jantar preparado pela mestra do Monstro. A cada visita aos pais, ela consegue se superar com criatividade e novas surpresas.

O jantar dessas férias começou com azeitonas que ela trouxe de uma viagem à Grécia. Além delas, havia presunto cru acompanhado de contrastantes morangos bem maduros.

A entrada foi um creme de vieira, leve e equilibrado, com uma peça macia e muito gostosa.

E houve uma segunda e sensacional entrada, lagostas ao forno com manteiga de fruta-pão.

O prato principal foi uma codorna assada recheada com arroz e coberta com molho de romãs, adocicada e sensacional.

Teve ainda de sobremesa um bolo de chocolate com castanhas aco0mpanhado por laranjas e sorvete.

Muita comida com muita qualidade para que a tradição se mantenha pela vontade de voltar lá e ter outra refeição igual.

Férias na praia - Um peixe em Johnny People

Lembrança mais forte da gastronomia das praias do entorno recifense, demorou para o peixe frito perfeito ser encontrado. Foi preciso encarar uma péssima estrada em reforma e viajar até João Pessoa, ir à praia do Bessa, no norte da cidade, sentar na barraca do Golfinho (que depois ouviu ser uma das melhores) e encarar aquele gigante servido “de pé”, apoiado em uma base de abacaxi e acompanhado de batatas fritas, cebola frita e salada.

Foi o melhor de muitos de toda a viagem. Bem crocante, com aquele sabor que só as barracas de praia deixam (talvez usando óleo velho e altas temperaturas), a carne por dentro tenra e também com bastante gosto.

Isso tudo com o pé na areia, quase se molhando nas ondas da água e se protegendo do forte sol sob a sombra de coqueiros.

O dia ainda trouxe a chance de tomar um belo ensopado de ostras, bem cuidado e temperado, sem pesar tanto no estômago quanto outros caldos que são encorpados demais. E teve também o amendoim cozido, que parece desconhecido em São Paulo e que era tão comum nas praias e nos jogos de futebol.

Férias na praia - Excelente fuga da tradição

Enquanto se decepcionou com a tentativa de comer uma boa pizza for a de São Paulo, em sua viagem ao Recife, o Monstro voltou a um restaurante que visita sempre e que faz comida japonesa com excelência de fazer inveja à comunidade nipopaulistana. A Quina do Futuro faz experiências que rompem com o mais tradicional do sushi, mas que são deliciosamente surpreendentes e empolgantes.

Foi o primeiro restaurante japonês que o Monstro conheceu, onde aprendeu a usar hashis e aceitou experimentar peixe cru. Costumava ser uma pequena cantina que cresceu e virou um dos restaurantes mais caros e melhores do Recife. E quase toda visita aos pais inclui um jantar por lá, já que eles visitam o local que fica perto de casa com uma frequência tão grande que já são conhecidos dos garçons.

E é neste clima que buscam novidades, pois já sabendo, os atendentes oferecem as novidades, os sushis reém-criados, que chegam à mesa numa porção de degustação, incluindo camarão chamuscado no maçarico, peixes com ovas, peixes com molhos de frutas, tudo sempre impressionante e saboroso.

Na visita das férias, havia ainda uma criação parte de um festival local de gastronomia. Era um sashimi de peixe branco acompanhado de shouyu especial, azeite de oliva e azeitonas. Combinação diferente e agradável.

De novo, é um lugar bem mais caro de que qualquer outro da cidade, mas provavelmente bem diferente de qualquer outro do país.